餐飲業(yè)因其涵蓋了食品加工、儲存、傳輸和銷售等多個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是我市食品安全保障的重要陣地。充分認(rèn)清餐飲業(yè)食品安全缺口，建立行之有效的保障體系，是確保我市整體食品安全的根本要務(wù)。今年兩會期間，市政協(xié)委員徐曉彬提出了“關(guān)于大力推行食品安全體系案”，建議通過高標(biāo)準(zhǔn)食品安全管理體系，將有效降低各環(huán)節(jié)風(fēng)險、保證最終出品的安全。昨天，市政協(xié)對相關(guān)提案組織協(xié)商督辦活動，實地考察我市食品企業(yè)、聽取市食品藥品監(jiān)管局工作人員介紹青島市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管概況以及對提案辦理情況，并開展座談討論。

委員

調(diào)研

餐飲行業(yè)存在三方面問題

市政協(xié)委員徐曉彬在對我市餐飲業(yè)現(xiàn)存的食品安全問題調(diào)研后提出，我市餐飲業(yè)在加工原料、加工環(huán)境和安全監(jiān)管方面都還存在問題。徐曉彬認(rèn)為，食品原材料的采購是食品進入餐飲企業(yè)的第一道關(guān)口，采購的原料質(zhì)量直接影響到菜品的質(zhì)量和安全。然而，許多餐飲企業(yè)在原材料采購時貪圖短期利益從非正規(guī)渠道采購劣質(zhì)原材料，或者為減少運作成本過量采購，從而造成了原材料的變質(zhì)。

徐曉彬提出，加工環(huán)境所存在的問題是餐飲行業(yè)不安全因素的主要來源。部分中小餐飲企業(yè)廚房面積狹窄，只用簡單隔斷來分離廚房和餐廳;食品加工操作場所無排氣或換氣設(shè)備，缺乏消毒設(shè)備，也沒有防止蚊蟲鼠蟻進入的設(shè)施;在粗加工中對原料的洗滌大多只清洗一次，且原料、餐具及洗滌用具清洗池并未分開，造成了原料再度污染;在細(xì)加工中，做不到砧板正確的清潔與區(qū)分，造成生熟食品、冷熱食品、紅白交叉污染;由于存儲條件不善，導(dǎo)致烹飪原料、調(diào)味品及半成品腐敗變質(zhì)。

此外，食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動分別由質(zhì)量監(jiān)督部門、工商行政管理部門、食品藥品監(jiān)督管理部門監(jiān)管，多部門過程監(jiān)管的關(guān)鍵在于溝通協(xié)作、信息共享。然而，我市尚未建立起完善的全市范圍內(nèi)食品全流程監(jiān)管信息數(shù)據(jù)庫，導(dǎo)致了食品流通過渡交叉區(qū)域存在監(jiān)管真空區(qū)域，無法保證餐飲業(yè)食品安全的源頭控制。

提案

建議

建立大數(shù)據(jù)分析預(yù)警食安

徐曉彬在 “關(guān)于大力推行食品安全體系案”中提出了應(yīng)對餐飲業(yè)食品安全問題的策略。一方面，餐飲業(yè)需依據(jù)自身特點，實現(xiàn)嚴(yán)格高效的食品安全管理。餐飲業(yè)由于其原材料的種類繁多、操作場所的不確定性、人員操作的復(fù)雜性，特別是食品現(xiàn)場制作、立即食用的特點，使其對于食品現(xiàn)場加工的過程控制顯得尤為重要。因此應(yīng)通過建立并運行HACCP (危害分析與關(guān)鍵控制點)和FSMS(食品安全管理體系)等食品安全管理體系，將有效降低各環(huán)節(jié)風(fēng)險、保證最終出品的安全。

另一方面，監(jiān)管部門應(yīng)逐步建立大數(shù)據(jù)分享，加大培訓(xùn)力度，不斷完善監(jiān)管措施。各相關(guān)監(jiān)督執(zhí)法部門在聯(lián)動執(zhí)法的同時，應(yīng)兼顧將監(jiān)察信息通過多種渠道合并通報，以擴大警示效果，最大限度縮小多部門監(jiān)管縫隙。此外，針對食品安全問題較為突出的中小餐飲企業(yè)，監(jiān)管部門在嚴(yán)格監(jiān)督的同時，應(yīng)定期舉辦食品安全負(fù)責(zé)人培訓(xùn)，為暫時不具備運行食品安全體系的餐飲單位提供具體操作指導(dǎo)，幫助餐飲企業(yè)提高自身食品安全保障能力。同時，建議相關(guān)直屬部門通過微信公眾號等便捷方式及時推送最新法律法規(guī)及衛(wèi)生防疫預(yù)警，幫助餐飲企業(yè)迅速獲得一手信息，不斷提高食品安全意識、防患于未然。

實地

考察

進入中央廚房得“全副武裝”

昨天的協(xié)商督辦重點提案活動走進位于上海路的青島萬和春餐飲管理有限公司，了解企業(yè)的食品安全管理情況。據(jù)了解，“萬和春”目前已經(jīng)成為一家集商貿(mào)、餐飲、食品加工、配送為一體的集團化民營企業(yè)，擁有1600平方米的配送中心、20多家快餐直營連鎖店及18家特許加盟店，網(wǎng)點覆蓋青島市內(nèi)各區(qū)市。

記者走進萬和春的中央廚房，看到全副武裝的工作人員將冷凍的排骨等原料進行切割、裝箱，通過冷鏈運輸送到各個連鎖店。所有進入中央廚房的人員，都必須穿戴隔離衣、一次性口罩、鞋套和帽子，確保內(nèi)部衛(wèi)生不受影響。公司負(fù)責(zé)人王濤介紹，公司成立伊始即按照現(xiàn)代企業(yè)制度要求，規(guī)范公司法人治理機制，采用HACCP和ISO9001:2008雙體系認(rèn)證，緊緊圍繞“質(zhì)量安全是根本，持續(xù)改進是永恒”的方針及“使用100%安全的原材料、出廠產(chǎn)品安全指標(biāo)100%合格、食品安全事故為零”的質(zhì)量目標(biāo)，建立健全企業(yè)管理制度，制定了進貨查驗和記錄制度、食品安全管理制度、關(guān)鍵過程控制制度、產(chǎn)品出廠檢驗和記錄制度、食品安全事故應(yīng)急處置制度等企業(yè)管理制度，確保產(chǎn)品從采購、生產(chǎn)、包裝、檢驗、貯存到配送等各個環(huán)節(jié)實行嚴(yán)格質(zhì)量管理，按照《食品安全法》等規(guī)范生產(chǎn)，依法經(jīng)營。同時采用顧客滿意度調(diào)查，采取問卷調(diào)查和網(wǎng)絡(luò)搜索引擎搜索顧客意見的形式聽取各方面意見。

為了確保食品安全，對每位新入職的員工進行食品質(zhì)量安全知識的培訓(xùn)，并保持相關(guān)記錄;對入職員工進行崗位培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方允許獨立上崗，定期對員工進行技能考核，對培訓(xùn)效果跟蹤驗證;對新員工健康體檢合格后，方安排正式入職，建立從業(yè)人員健康檔案，對員工健康狀況統(tǒng)一了解。

辦理

情況

6300多家餐飲單位“明廚亮灶”

昨天，在座談討論過程中，市食品藥品監(jiān)管局副局長李治榮介紹了青島市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管概況以及對提案辦理情況。對徐曉彬提出的“通過建立并運行食品安全管理體系，將有效降低各環(huán)節(jié)風(fēng)險、保證最終出品安全”的建議，李治榮表示，市食藥監(jiān)管局一方面通過日常監(jiān)管工作中加強宣傳，鼓勵餐飲單位積極應(yīng)用管理體系，另一方面聯(lián)合市烹飪協(xié)會等社會組織積極做好相關(guān)推廣工作。截至目前，我市部分具有一定規(guī)模和知名度的餐飲單位已經(jīng)通過了相關(guān)體系認(rèn)證。但由于管理體系要求比較高、投入比較大，主要適用生產(chǎn)加工型食品企業(yè)，一般餐飲單位難以做到，加上管理體系非強制性義務(wù)，在推廣過程中還有一定難度。市食藥監(jiān)管局通過推廣餐飲單位量化分級，強化監(jiān)管手段，做好餐飲服務(wù)單位等級評定和等級公示工作，實現(xiàn)量化分級100%覆蓋，通過對餐飲單位量化分級，引導(dǎo)消費者到量化分級高的餐飲單位就餐，推動其提升餐飲安全水平。

島城全面推進“明廚亮灶”工程，實現(xiàn)從“廚房重地 閑人免進”到“亮化廚房 請您監(jiān)督”的良性轉(zhuǎn)變，完善社會共治措施。各區(qū)市以中型以上餐飲單位全覆蓋為目標(biāo)，目前總量已經(jīng)達到6300余家。年內(nèi)，將進一步落實3000路視頻上網(wǎng)。“清潔廚房”創(chuàng)建方面，突出學(xué)校、旅游景區(qū)、車站碼頭、醫(yī)院周邊和餐飲集聚區(qū)，以中小型餐館、快餐店、小吃店為重點，督促餐飲單位嚴(yán)格落實 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和基本的衛(wèi)生清潔制度，餐飲廢棄物(含廢棄油脂)定向收集并公示。對達到清潔廚房標(biāo)準(zhǔn)、驗收合格的餐飲服務(wù)單位，將授予“清潔廚房”稱號。目前，餐飲單位清潔廚房水平達標(biāo)率增至75%，并有147家申報省級清潔廚房，省級清潔廚房總數(shù)達320余家，位居全省前列。

據(jù)介紹，我市依托山東省“食品追溯公共服務(wù)平臺”，全面推進追溯體系信息化建設(shè)試點工作，逐步完善全市范圍內(nèi)由點到鏈的食品質(zhì)量安全追溯鏈條。通過“食品追溯公共服務(wù)平臺”，真實、準(zhǔn)確、系統(tǒng)地記錄生產(chǎn)銷售全過程的質(zhì)量安全信息，實現(xiàn)食品質(zhì)量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)險可管控，發(fā)生質(zhì)量安全問題時產(chǎn)品可找回、原因可查清、責(zé)任可追究，落實質(zhì)量安全主體責(zé)任，保障食品質(zhì)量安全。目前，該工作正在即墨市試點，已有110余家餐飲單位的大宗食品采購信息可通過 “平臺”進行查詢。

推進

創(chuàng)新

探索“互聯(lián)網(wǎng)+”食安信息公開模式

據(jù)介紹，市食藥監(jiān)管局下一步將積極推廣危害分析與關(guān)鍵控制點體系(HACCP)、食品安全管理體系(ISO22000)等先進有效的管理方式，鼓勵和倡導(dǎo)有條件的餐飲服務(wù)單位先行一步，主動進行HACCP和ISO22000等認(rèn)證。通過對餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人的培訓(xùn)、座談、監(jiān)督、約談等多種方式，提升餐飲服務(wù)單位法定代表人的食品安全第一責(zé)任人意識，督促其落實對員工不少于40學(xué)時的培訓(xùn)，提升全體從業(yè)人員的食品安全意識和水平。

除了要在餐飲服務(wù)單位公開基本信息，還要在網(wǎng)上公開日常監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽檢情況，形成人人關(guān)注食品安全的氛圍，督促餐飲服務(wù)單位主動改變管理方式、提升管理水平。同時，探索“互聯(lián)網(wǎng)+”食品安全信息公開的新模式，通過笑臉地圖等方式，向消費者推薦管理水平高、監(jiān)管評定等級好的餐飲服務(wù)單位，促進餐飲服務(wù)單位提升自身管理水平。

本版撰稿 記者 于順 陳珂

通訊員 張永友 王淼