連環(huán)關(guān)店潮后，濟(jì)南“碩果僅存”的凈雅八一店7月2日迎來一場婚宴。 記者蘇冉 攝

“我們必須承認(rèn)，屬于凈雅的輝煌時(shí)代已經(jīng)不在了，高端餐飲未來已經(jīng)沒有出路，關(guān)店是為了有一個(gè)更好的未來。”7月2日下午，面對(duì)近日媒體熱炒的凈雅全國關(guān)店風(fēng)波一事，凈雅食品集團(tuán)副總裁張桂金在接受本報(bào)獨(dú)家專訪時(shí)坦言，凈雅敗在風(fēng)險(xiǎn)預(yù)案準(zhǔn)備不足，在“八項(xiàng)規(guī)定”等政策出臺(tái)后，一直無法真正放下身段做大眾餐飲。她透露，凈雅早就想學(xué)習(xí)個(gè)別同行更換一個(gè)更加親民的招牌，但礙于面子一直死守高端導(dǎo)致今日困局。她表示，凈雅未來將全面關(guān)閉大店，只做精品小餐飲，目前集團(tuán)正在與其他企業(yè)洽談合作，年內(nèi)將引進(jìn)資本償還拖欠的員工工資。

現(xiàn)實(shí)困境濟(jì)南三家店關(guān)了倆 八一店也已欠工資仨月

濟(jì)南三家凈雅店關(guān)了兩家，7月2日下午1點(diǎn)多，記者來到“碩果僅存”的八一店，此時(shí)店外擺放著充氣拱門，餐廳內(nèi)熱鬧非凡，不少參加婚宴的客人在把酒言歡，似乎這個(gè)紅極一時(shí)的餐飲巨頭并沒有想象中的慘淡和不堪。然而在這個(gè)周六的黃金日子里，這家面積達(dá)18000多平方米的大型餐廳，僅接待了這一家婚宴，而同時(shí)位于市區(qū)東部的魚翅皇宮大酒店卻承擔(dān)了7個(gè)家庭共計(jì)300多桌婚宴，僅此一項(xiàng)對(duì)比，凈雅的尷尬不言自明。“我們只有這一個(gè)大廳，承擔(dān)不了更多的婚宴。”在凈雅已工作19年、濟(jì)南八一店店總王女士告訴記者，他們一桌婚宴最低標(biāo)準(zhǔn)2300多元，且只有周末才有婚宴消費(fèi)，對(duì)該店增收幫助并不大。

記者采訪了解到，與凈雅同屬高端餐飲的魚翅皇宮大酒店及時(shí)轉(zhuǎn)型，重新裝修整合出多個(gè)用餐大廳，最多可承受8個(gè)家庭近三千人用餐。而凈雅在“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后一直沒有根據(jù)現(xiàn)實(shí)做出大的改變，對(duì)此，該店店總王女士不愿過多表態(tài)，僅僅表示無奈。“我們店并沒有外界說的那么差，目前仍在盈利，但確實(shí)較鼎盛時(shí)期下滑嚴(yán)重。”她透露，該店2012年全年?duì)I業(yè)額超過1億元，2013年后年?duì)I業(yè)額直線下降至5000萬元左右，這幾年基本維持在這個(gè)收入水平，但去除成本仍然稍有盈余。

至于媒體熱炒的欠薪一事，王女士告訴記者，欠薪問題主要發(fā)生在尚在運(yùn)營的凈雅餐廳中，像他們八一店的職工已經(jīng)連續(xù)三個(gè)多月沒有領(lǐng)到工資了。不過濟(jì)南已經(jīng)關(guān)閉的明湖店，前幾天集團(tuán)已經(jīng)撥款結(jié)清了該店員工欠款，而另一家關(guān)閉的高新店也在核算中，預(yù)計(jì)近期集團(tuán)也將撥款清償欠款。

為何還在經(jīng)營中的八一店盈利卻出現(xiàn)了欠薪情況呢?對(duì)此，王女士嘆了口氣說，凈雅集團(tuán)要求旗下門店必須上繳所有經(jīng)營收入，由集團(tuán)統(tǒng)一安排，而作為店總的她并沒有收入支配權(quán)。在凈雅面臨目前這種經(jīng)營困難時(shí)，用盈利門店收入補(bǔ)閉店員工工資的缺口，成為不得已的手段，尚在經(jīng)營中的門店職工只能暫時(shí)跟著過緊日子了。不過她透露，雖然拖欠工資，但是凈雅并沒有降薪，這一點(diǎn)還是非常人性化的。

自揭內(nèi)幕 存“幻想”死守高端，若及時(shí)轉(zhuǎn)型或尚有生機(jī)

在談到為何另外兩家店關(guān)閉而八一店還能活下去時(shí)，王女士表示，是其他店的店總經(jīng)營思路出現(xiàn)了問題，加之租金壓力太大，關(guān)店也是情理之中。而八一店的餐廳房產(chǎn)是凈雅自己投資蓋的，不存在租金問題，壓力相對(duì)小些。

7月2日下午，在輿論漩渦中的凈雅集團(tuán)高層終于不再沉默，該集團(tuán)副總裁張桂金致電本報(bào)記者主動(dòng)表達(dá)了對(duì)凈雅關(guān)門事件的看法。“我們不回避現(xiàn)實(shí)，凈雅確實(shí)遇到了很大的困難，各地多家門店持續(xù)虧損，資金嚴(yán)重緊張，經(jīng)過綜合考慮，我們最終選擇了關(guān)店自救，也是為將來更好發(fā)展做準(zhǔn)備。”她直言，屬于凈雅的高端餐飲時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了，她不認(rèn)為高端餐飲還有美好的未來。

“企業(yè)從誕生之初就立足高端餐飲市場，何為高端，就是不允許有一個(gè)環(huán)節(jié)是隨隨便便馬馬虎虎的，例如，一根芹菜只取中段菜心，其他段都得扔掉，這種精益求精的思路是凈雅的成功秘訣。”在談及凈雅失敗原因時(shí)，張桂金表示，當(dāng)“八項(xiàng)規(guī)定”等政策出臺(tái)后，企業(yè)曾觀望猶豫過，不愿意也不想馬上進(jìn)行所謂的轉(zhuǎn)型改變，集團(tuán)高層錯(cuò)判認(rèn)為，高端餐飲市場不會(huì)就此被一棍子打死，凈雅多年的品牌積累和經(jīng)營思路不能輕易否定，政府招待和商務(wù)招待未來還是凈雅的主要收入點(diǎn)。

而這種對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不足導(dǎo)致的后果是，由于沒有行之有效的應(yīng)對(duì)預(yù)案，凈雅被競爭對(duì)手全面超越，當(dāng)諸如魚翅皇宮等在大搞大眾餐飲攬客時(shí)，凈雅僅僅是降低了一些菜品價(jià)格，但主營仍然是海鮮類等高價(jià)位菜品，且礙于成本壓力，單人用餐價(jià)格仍然在百元以上，而在政府用餐等主要目標(biāo)客戶人群逐漸流失后，凈雅的預(yù)期落空了。

張桂金說，不是凈雅做不了大眾菜，而是凈雅不愿意降低菜品質(zhì)量去迎合別人。比如有的高端餐飲店能把婚宴降到1000多元一桌，且承諾讓客人吃到海參或者鮑魚什么的，但是凈雅絕不會(huì)這么做，因?yàn)槟欠N價(jià)位質(zhì)量的海參是沒法吃的，企業(yè)不能坑人，寧愿守著高端過日子。

看到有同行改名后做中檔餐飲也很紅火，他們也動(dòng)過心，但集團(tuán)最終還是舍不得丟下凈雅這個(gè)金字招牌，這種固執(zhí)現(xiàn)在想來的確是錯(cuò)的，畢竟輝煌的凈雅已經(jīng)成為歷史了。

未來出路徹底關(guān)閉 現(xiàn)有門店一家不剩

“其實(shí)我感覺在‘八項(xiàng)規(guī)定’一出臺(tái)時(shí)就應(yīng)該考慮關(guān)閉幾家大型門店，那時(shí)候如果放下身段和面子，及時(shí)瘦身，凈雅不至于此。”王女士認(rèn)為，凈雅的單店規(guī)模太大，運(yùn)營成本太高，在形勢發(fā)生變化時(shí)應(yīng)該及時(shí)調(diào)整，緊急關(guān)掉幾個(gè)門店自救其實(shí)反而是好事。在虧損硬撐到今天仍然難以逃避被迫關(guān)店的現(xiàn)實(shí)，讓每個(gè)凈雅人都感到很難過。

然而，現(xiàn)實(shí)情況是，凈雅關(guān)店其實(shí)才剛剛開始，未來凈雅傳統(tǒng)門店將徹底退出歷史舞臺(tái)!“凈雅之前發(fā)展太順了，遇到現(xiàn)在的挫折也未必都是壞事，既然這樣了，那就徹底轉(zhuǎn)型吧，集團(tuán)要下大力氣重新開始了。”張桂金透露，未來凈雅將兩條腿走路，一是徹底關(guān)閉現(xiàn)在的傳統(tǒng)門店，一家不剩，也就是說在不遠(yuǎn)的將來，八一店也將徹底退出。但考慮到凈雅多年積累的資源和影響力，企業(yè)將在各地市保留一到兩家精品小店，具體做法是在星級(jí)酒店租賃十幾個(gè)包間，仍然專注于高端餐飲服務(wù)，面向VIP等老客戶，讓那些認(rèn)同凈雅的消費(fèi)群體仍然可以吃到地道的凈雅菜。

二是積極與國內(nèi)多家知名企業(yè)對(duì)接洽談。凈雅方面以物業(yè)、人員和管理入股，投資方負(fù)責(zé)償還凈雅債務(wù)以及對(duì)舊有餐飲進(jìn)行重新改裝，組合成立新的公司，但具體做哪一個(gè)行業(yè)，張桂金表示肯定是服務(wù)業(yè)，但因尚處于談判階段，核心信息不方便透露。她表示，投資方資金到位后會(huì)第一時(shí)間清償員工工資，而時(shí)間最晚不會(huì)超過今年年底。