原標(biāo)題：即墨小磨香油飄香600余年 年產(chǎn)香油近百噸(圖)

即墨市金口鎮(zhèn)于莊村是一個(gè)很普通的小村莊,然而在一些七八十歲的老青島人印象里,它卻有著記憶里抹不去的一份特殊情感。在上世紀(jì)物資匱乏的年代,于莊村的小磨香油曾經(jīng)給他們的生活帶來了很多的幸?；貞?。2月18日,記者來到這個(gè)有著600多年香油加工歷史的村莊進(jìn)行探訪。據(jù)悉,該村莊自明代永樂年間開始加工小磨香油,鼎盛時(shí)期全村人都以此為業(yè),到目前為止仍有60多戶村民從事香油加工,年產(chǎn)香油近百噸,是一個(gè)名副其實(shí)的“香油村”。

于有方展示即將做好的香油。

小磨香油飄香600余年

“2000年之前,我們?nèi)鍘缀醵荚谧鱿阌?尤其到了臘月銷售旺季,每天凌晨2點(diǎn),全村的拖拉機(jī)一齊響起來,大家伙都忙著準(zhǔn)備出門賣香油。”2月18日,記者來到即墨市金口鎮(zhèn)于莊村小磨香油加工手藝人于有方的油坊,和他聊起了村莊香油加工的歷史。據(jù)悉,明永樂年間,于氏始祖于明興由登州赤山遷來即墨,后人繁衍于于莊等村,于氏族人以小磨香油加工為生,傳至現(xiàn)在已有二十三代,大約600多年的時(shí)間。

“我們的香油都是用傳統(tǒng)石磨研磨,所以也叫‘小磨香油’,這樣加工出來的香油比機(jī)器加工的味道更正,香頭更大。”67歲的于有方從16歲起就開始加工香油,50多年的時(shí)間,他見證了“香油村”曾經(jīng)的輝煌歷史,也飽嘗了其中的酸甜苦辣。

“最早時(shí)沒有自行車,都是挑著擔(dān)子在附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)賣香油。七十年代有了自行車,我們就騎車出去賣,那時(shí)候香油主要銷往青島城區(qū),還有萊西、萊陽(yáng)、海陽(yáng)等地。”于有方告訴記者,每次去青島城區(qū)賣香油,來回要騎10個(gè)多小時(shí)自行車,凌晨四五點(diǎn)鐘從家里出發(fā),7點(diǎn)多就能到流亭,每次帶30斤香油,最多2天就能賣完,差不多能掙20多塊錢。雖然現(xiàn)在看來很辛苦,但是在當(dāng)時(shí)收入?yún)s是很可觀。“你可以去問問,很多現(xiàn)在七八十歲的老青島人都知道我們于莊香油,當(dāng)時(shí)也是小有名氣,就是因?yàn)槲覀兊南阌推焚|(zhì)好。”此時(shí),于有方語(yǔ)氣里充滿了自豪。

采用小磨研磨保留傳統(tǒng)

于莊的香油為何如此受青睞,于有方向記者道出了其中的奧秘。首先原料上必須把關(guān),堅(jiān)持采用長(zhǎng)江以北生長(zhǎng)的芝麻,因?yàn)楸狈降貐^(qū)溫度適宜,芝麻成熟期長(zhǎng),加工出的香油味道正,香頭大,色澤好。“雖然現(xiàn)在小磨香油生產(chǎn)過程中有部分工藝使用機(jī)械化,但是小磨香油和其他種類香油相比,最大優(yōu)勢(shì)還是在于石磨研磨和油分離工藝這兩道主要工藝上。”于有方說,石磨研磨芝麻一分鐘可達(dá)到30多圈,而機(jī)械研磨速度則更快,因此產(chǎn)生熱量過高,味道不如石磨加工的香。此外,香油主要有壓榨法和水代法兩種生產(chǎn)工藝,壓榨法采用機(jī)械加工,而于莊小磨香油依然沿用水代法這一古老工藝將油分離,這樣就更好地保持了香油的品質(zhì)。

“分離油時(shí)必須加開水頂出香油,比例是一半開水一半芝麻,而且開水必須按照比例放,否則一開始放多了,漿吃不進(jìn)去水,油就出不來了。”說到香油的制作工藝,于有方向記者娓娓道來,“就拿烘烤來說,炒好的芝麻在研磨前必須晾曬,把溫度降至最低,否則熱量過大,把油煙憋在芝麻里出不來,不僅出油率低,而且味道也不正。”說到這,于有方從地上抓起一把曬好的芝麻用手一捻,“你看,炒好的芝麻顏色發(fā)白,捻開后呈現(xiàn)雞血色,有輕微糊味,嘗一下微苦,這說明火候最好。”于有方說,如果炒好的芝麻發(fā)黃,雖然出油率高,但是味道就不正了。為了做出最好的香油,每次炒芝麻時(shí)于有方都是自己燒火,以便隨時(shí)掌握好火候。幾十年的香油加工,也讓于有方積累了豐富的經(jīng)驗(yàn),有時(shí)候只要聞一下味道就能判別出香油的品質(zhì)。

幾十年來嚴(yán)守工藝

淘洗、烘烤、研磨、打漿、燉油、撇油、過濾……做好小磨香油,需要多道工序,大約8個(gè)小時(shí)的時(shí)間。香油加工季節(jié)性比較強(qiáng),秋收以后到春節(jié)期間是旺季,于有方家油坊一年香油產(chǎn)量大約在3000斤。“現(xiàn)在40塊錢一斤,平時(shí)就我和老伴忙,算下來一年收入還是挺不錯(cuò)的。”于有方說,為了保證香油的質(zhì)量,幾十年來他嚴(yán)格遵守每一道工藝,到現(xiàn)在為止,還有一些認(rèn)識(shí)30多年的老客戶依然在吃他們家的香油。無論市場(chǎng)怎么變化,香油品質(zhì)永遠(yuǎn)不會(huì)改變,這是于有方做人做事的原則,誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)比金錢更重要。

記者了解到,目前于有方加工的香油除了一部分是老客戶預(yù)訂外,主要是以趕集銷售為主。“歲數(shù)大了,遠(yuǎn)的地方去不了了,只能在周邊集市賣,所以銷量也受到了很大影響。”于有方說如果銷量大的話,他很愿意多加工一些,讓更多的人能吃到真正的小磨香油。

“目前村莊大約有60多戶村民從事香油加工,年產(chǎn)香油近百噸。”于莊村黨支部書記于永湖表示,香油加工是村莊世世代代傳下來的老手藝,不僅不能放下,還要傳承發(fā)揚(yáng)下去。下一步,村莊打算成立合作社,讓村民們抱團(tuán)發(fā)展,爭(zhēng)取把于莊小磨香油品牌打出更高知名度。

文/圖　半島全媒體記者　李春燕