怎樣遠(yuǎn)離獸藥濫用的危害

1. 識(shí)別可能濫用獸藥的食品

消費(fèi)者缺乏專(zhuān)業(yè)知識(shí)和相關(guān)專(zhuān)業(yè)檢測(cè)手段，很難通過(guò)肉眼和簡(jiǎn)單的辦法準(zhǔn)確地識(shí)別藥物殘留過(guò)高的食品動(dòng)物。不過(guò)，一些“土辦法”在一定程度上也可以作為參考。所以，平時(shí)不妨多摸索、總結(jié)相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，在購(gòu)物時(shí)盡量遠(yuǎn)離可能不安全的食品。萬(wàn)一購(gòu)買(mǎi)到有疑問(wèn)的食品，可以找專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。

怎樣識(shí)別“瘦肉精”豬肉(小竅門(mén))

正常的豬肉呈淡紅色，有光澤，表面有一層微干的外膜。“瘦肉精”豬肉肉色較深，肉質(zhì)鮮艷，顏色鮮紅。

正常的瘦豬肉彈性好，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明。新鮮豬肉用手指往下壓，凹陷處會(huì)立即復(fù)原，肉面無(wú)黏液感。“瘦肉精”豬肉纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面，皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米，切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案上。怎樣識(shí)別“快大雞”(小竅門(mén))

看外形。“快大雞”好像是從一個(gè)模子刻出來(lái)的。同一批雞的大小、體型、顏色都一樣，雞腿粗大而無(wú)力，體型肥大而笨重。草雞嘴硬、色深、爪銳、掌有繭，“快大雞”往往反之。

看羽毛。草雞的羽毛顏色深而且有光澤。“快大雞”的羽毛顏色淺而無(wú)光。

撥開(kāi)羽毛看肉色。草雞的皮很薄，呈黃色，毛孔很細(xì)，而且很有光澤;“快大雞”的皮膚厚，呈白色，毛孔粗大，而且沒(méi)有光澤。

2. 到正規(guī)市場(chǎng)、超市購(gòu)買(mǎi)

到正規(guī)市場(chǎng)、超市購(gòu)買(mǎi)新鮮肉類(lèi)和水產(chǎn)品。選擇有規(guī)范屠宰和銷(xiāo)售證明的品牌企業(yè)的產(chǎn)品，不要向無(wú)證攤販購(gòu)買(mǎi)。購(gòu)買(mǎi)豬肉時(shí)一定要看清是否有檢疫印章和檢疫合格證明。

3. 控制食用量

兒童、青少年控制吃炸雞、炸豬排等食品的數(shù)量。冬季少吃河蝦、小龍蝦、黃鱔等水產(chǎn)品。

對(duì)象：獸藥殘留。

危害：引起食物中毒，增加細(xì)菌耐藥性，影響兒童發(fā)育。

來(lái)源：藥物殘留超標(biāo)的家禽、家畜、水產(chǎn)品。

防范攻略

* 平時(shí)不妨多摸索、總結(jié)相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，在購(gòu)物時(shí)盡量遠(yuǎn)離可能有問(wèn)題的食品。

* 萬(wàn)一購(gòu)買(mǎi)到有疑問(wèn)的食品，可以找專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。

* 買(mǎi)豬肉不能越瘦越好，要掌握正常的肥瘦比例。不要買(mǎi)顏色太紅、肉質(zhì)太軟的豬肉。

* 養(yǎng)殖“快大雞”離不開(kāi)禽藥，還可能使用激素，雞體內(nèi)可能殘留過(guò)多藥物?？梢酝ㄟ^(guò)觀察外形、羽毛、皮膚，辨別“快大雞”和草雞。

* 到正規(guī)市場(chǎng)、超市購(gòu)買(mǎi)新鮮肉類(lèi)和水產(chǎn)品。

* 選擇有規(guī)范屠宰和銷(xiāo)售證明的品牌企業(yè)的產(chǎn)品，不要向無(wú)證攤販購(gòu)買(mǎi)。

* 購(gòu)買(mǎi)豬肉時(shí)一定要看清是否有檢疫印章和檢疫合格證明。

* 兒童、青少年控制吃炸雞、炸豬排等食品的數(shù)量。

* 冬季少吃河蝦、小龍蝦、黃鱔等水產(chǎn)品。

誰(shuí)在韭菜里下了毒

第一場(chǎng)春雨過(guò)后，大田里的蔬菜又活了起來(lái)，春韭大概是最先出現(xiàn)的一種。來(lái)一盤(pán)頭茬韭菜作餡的餃子，似乎品到了春天的味道。然而，鮮嫩的春韭卻讓河南南陽(yáng)4個(gè)家庭10口人中毒住院。

2011年3月的一天，河南南陽(yáng)的鄧女士在流動(dòng)攤販那里買(mǎi)了一把韭菜。中午家里來(lái)了客人，鄧女士的老伴炒了幾個(gè)菜，其中就有韭菜炒雞蛋。這頓飯還沒(méi)吃完，鄧女士和兒子、兒媳就出現(xiàn)了頭暈、腹痛、嘔吐等癥狀，而沒(méi)有吃這盤(pán)韭菜炒雞蛋的客人和鄧女士的老伴都沒(méi)事。就在同一天，曲女士也買(mǎi)了韭菜，回家包了韭菜雞蛋餡兒的餃子。餃子煮好以后，她還給兩家鄰居各送了一大碗。三家人吃完餃子后不久就開(kāi)始上吐下瀉。4個(gè)家庭10名中毒者被送入醫(yī)院，醫(yī)生確診他們是吃了農(nóng)藥嚴(yán)重超標(biāo)的韭菜導(dǎo)致有機(jī)磷中毒。

實(shí)際上，近年來(lái)韭菜是引起食物中毒最常見(jiàn)的食物之一。因吃農(nóng)藥殘留較多的韭菜而發(fā)生食物中毒的報(bào)道常見(jiàn)諸報(bào)端。韭菜非常容易生韭蛆，這種蟲(chóng)喜歡生活在韭菜的根部，一般方法很難殺死。到了夏季，尤其進(jìn)了伏天后，韭蛆特別多，菜農(nóng)往往用高劑量、高毒、高殘留的有機(jī)磷農(nóng)藥反復(fù)“灌根”，致使大量有機(jī)磷農(nóng)藥被吸入韭菜組織內(nèi)部。同時(shí)，韭菜需要一茬一茬地割，菜農(nóng)為了保證韭菜的新鮮，常常等不到菜中的農(nóng)藥分解就采割上市。而且，越是施用高毒農(nóng)藥“灌根”的韭菜，長(zhǎng)勢(shì)越好，葉子綠油油的，非常誘人。因此，有些不良菜農(nóng)故意增加高毒農(nóng)藥“灌根”用量，導(dǎo)致韭菜中農(nóng)藥殘留嚴(yán)重。

農(nóng)藥殘留會(huì)帶來(lái)什么危害

可以說(shuō)，蔬菜最大的食品安全問(wèn)題就是農(nóng)藥殘留所造成的危害。遺憾的是，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)已經(jīng)離不開(kāi)農(nóng)藥了，我們的餐桌上幾乎找不到?jīng)]噴灑過(guò)農(nóng)藥的蔬菜。我們只能要求蔬菜中的農(nóng)藥殘留量在安全范圍內(nèi)。

那么，現(xiàn)狀又怎樣呢?全世界每年大約有200萬(wàn)人因農(nóng)藥污染而得病，其中死亡人數(shù)高達(dá)4萬(wàn)左右。農(nóng)藥殘留的危害不僅是造成急性中毒，更令人擔(dān)憂(yōu)的是慢性中毒，以及致癌、致畸和致突變。因?yàn)檫@些危害進(jìn)程緩慢，往往容易被忽視，對(duì)人體的危害性更大。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)已經(jīng)離不開(kāi)農(nóng)藥了，我們的餐桌上幾乎找不到?jīng)]噴灑過(guò)農(nóng)藥的蔬菜。使用農(nóng)藥有哪些安全問(wèn)題

一是違反規(guī)定大量使用劇毒或高毒農(nóng)藥。有的菜農(nóng)為了追求殺蟲(chóng)效果、節(jié)省成本，使用國(guó)家禁用的劇毒或高毒農(nóng)藥。這些農(nóng)藥雖然殺蟲(chóng)效果好，用量少，費(fèi)用低廉，但對(duì)人體的危害非常大。

二是施用農(nóng)藥的安全間隔期大大縮短。農(nóng)藥噴灑在蔬菜上以后會(huì)逐漸分解，殺蟲(chóng)作用也逐漸減弱、消失。經(jīng)過(guò)一定天數(shù)后，殘留的農(nóng)藥對(duì)人的毒性就小了。所以，農(nóng)作物經(jīng)過(guò)施藥以后，過(guò)了安全間隔期再食用，就比較安全。由于各種農(nóng)藥的穩(wěn)定性存在差異，不同農(nóng)藥對(duì)各種農(nóng)作物的安全間隔期也各不相同。讓人憂(yōu)心的是，在蔬菜供應(yīng)緊張的季節(jié)，有少數(shù)不法菜農(nóng)為了搶季節(jié)、賣(mài)高價(jià)，今天施藥，短短幾天后就收割上市供應(yīng)。這些農(nóng)藥殘留量高的蔬菜如果在食用前未經(jīng)徹底清洗，就可能引發(fā)中毒事件。哪個(gè)季節(jié)、哪些蔬菜的農(nóng)藥殘留量較高

近年來(lái)，我和我的研究團(tuán)隊(duì)跟蹤了上海地區(qū)蔬菜農(nóng)藥殘留的檢測(cè)結(jié)果。以雞毛菜為例，從2004—2006年的檢測(cè)結(jié)果可看出，每年的7—10月，雞毛菜的農(nóng)藥殘留量超標(biāo)呈明顯上升趨勢(shì)，我們稱(chēng)為“不合格率高峰期”(圖)。所以，要避免受到蔬菜中農(nóng)藥殘留的危害，就要特別注意防范不合格率高峰期的“高危季節(jié)”和“高危蔬菜”。

1. 高危季節(jié)

一般來(lái)說(shuō)，夏季是蔬菜中農(nóng)藥殘留量超標(biāo)的高危季節(jié)。這是因?yàn)闅鉁馗?，蔬菜蟲(chóng)害增多，菜農(nóng)不得不打農(nóng)藥。而且，夏季蔬菜生長(zhǎng)快，往往農(nóng)藥還沒(méi)降解，菜就采收上市了。有些地區(qū)夏季蔬菜農(nóng)藥殘留的檢測(cè)不合格率甚至超過(guò)10%。因此，夏季吃蔬菜特別需要防范。

夏季吃蔬菜特別需要防范農(nóng)藥殘留。2. 高危蔬菜

夏季的葉菜類(lèi)是農(nóng)藥殘留量超標(biāo)的高危品種，以韭菜、青菜、雞毛菜、芹菜、小白菜、油菜為主，還包括卷心菜、芥菜，等等。這些菜的葉面大，接觸農(nóng)藥的面積也大，所以農(nóng)藥殘留量相對(duì)較高。其中，油菜受農(nóng)藥污染的可能性最大，因?yàn)橛筒松仙L(zhǎng)的菜青蟲(chóng)抗藥性很強(qiáng)，普通的殺蟲(chóng)劑難以將其殺死，有的菜農(nóng)為了盡快殺蟲(chóng)，會(huì)選擇國(guó)家禁止使用的高毒農(nóng)藥。此外，對(duì)于雞毛菜等生長(zhǎng)期短的蔬菜，菜農(nóng)往往在噴灑農(nóng)藥后不多久就采收上市。因此，對(duì)這類(lèi)蔬菜最好“敬而遠(yuǎn)之”。

卷心菜的菜心里也有農(nóng)藥殘留

卷心菜里會(huì)長(zhǎng)一種“鉆心蟲(chóng)”，專(zhuān)愛(ài)鉆到卷心菜最內(nèi)層菜心里。有些菜農(nóng)會(huì)使用高毒農(nóng)藥反復(fù)“灌心”殺蟲(chóng)，導(dǎo)致菜心的農(nóng)藥殘留量增加。所以，千萬(wàn)別以為只要將卷心菜外面的葉子剝?nèi)?，里面就是干凈安全的。怎樣減少蔬菜農(nóng)藥殘留對(duì)健康的危害

1. 選

夏季要盡量少吃“高危蔬菜”，如雞毛菜、小白菜、青菜、韭菜、卷心菜、芹菜，以及刀豆、豇豆等。這些蔬菜容易有菜青蟲(chóng)、小菜蛾、蚜蟲(chóng)等蟲(chóng)害。應(yīng)該選擇食用蟲(chóng)害較少、相對(duì)安全的蔬菜品種。

哪些蔬菜的農(nóng)藥殘留較少

青椒、番茄、馬鈴薯、胡蘿卜等茄果類(lèi)、根莖類(lèi)蔬菜中農(nóng)藥殘留量超標(biāo)的現(xiàn)象較少。蔥、蒜、洋蔥、香菜等蔬菜，由于氣味大，蟲(chóng)害少，用藥量小，農(nóng)藥殘留量也較少。蓮藕、茭白等水生類(lèi)蔬菜的農(nóng)藥殘留量也不多。還有南瓜、冬瓜、地瓜、山藥、冬筍、竹筍等是屬于農(nóng)藥殘留量低的一類(lèi)蔬菜。蟲(chóng)子咬過(guò)的蔬菜更安全嗎

有人喜歡挑選菜葉上蟲(chóng)咬孔洞較多的蔬菜，以為這類(lèi)蔬菜未曾噴灑農(nóng)藥或噴灑較少。然而，實(shí)際情況可能恰恰相反：菜農(nóng)發(fā)現(xiàn)蔬菜蟲(chóng)咬嚴(yán)重，往往會(huì)施用更多的農(nóng)藥，農(nóng)藥滲入蟲(chóng)咬過(guò)的菜葉內(nèi)部，即使用水沖洗也不易去除。因此，不要購(gòu)買(mǎi)蟲(chóng)咬嚴(yán)重的蔬菜。2. 測(cè)

農(nóng)藥殘留量的多少用肉眼沒(méi)辦法看出來(lái)。不得不說(shuō)，目前各地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)檢測(cè)蔬菜農(nóng)藥殘留的手段較落后，單靠現(xiàn)有的檢測(cè)來(lái)杜絕農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜是不可能的。作為普通的消費(fèi)者，我們只能自己想辦法防范，甚至用類(lèi)似“不吃韭菜”這樣過(guò)激的措施來(lái)保護(hù)自己。

自己怎樣檢測(cè)農(nóng)藥殘留(小竅門(mén))

有一種“農(nóng)藥殘留速測(cè)卡”，目前是監(jiān)管部門(mén)用于快速檢測(cè)農(nóng)藥殘留量的初篩的方法之一，價(jià)格不高，方法簡(jiǎn)單。如果你對(duì)準(zhǔn)備購(gòu)買(mǎi)的蔬菜不放心，可以用它測(cè)測(cè)，10分鐘左右就可以看出結(jié)果，對(duì)于測(cè)高劑量、急毒性的農(nóng)藥殘留較管用。話(huà)說(shuō)回來(lái)，食品安全的監(jiān)管、檢測(cè)是政府的職責(zé)，老百姓對(duì)不放心的食品自測(cè)也是無(wú)奈之舉。3. 洗

蔬菜在烹調(diào)前一定要清洗干凈。先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，可以去除部分農(nóng)藥殘留。

怎樣徹底清洗蔬菜(小竅門(mén))

第一步，用流水將蔬菜洗凈。

第二步，浸泡(用流水漂洗當(dāng)然比浸泡的效果好，但是太浪費(fèi)水了)。浸泡時(shí)間最好為15～20分鐘。浸泡時(shí)間并不是越長(zhǎng)越好，浸泡15分鐘與浸泡60分鐘，對(duì)農(nóng)藥殘留的去除效果相差不多。而且，浸泡時(shí)間太長(zhǎng)反而會(huì)產(chǎn)生不利因素。 浸泡時(shí)加入少量安全的果蔬清洗劑有利于去除農(nóng)藥殘留。污染蔬菜的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類(lèi)農(nóng)藥，它在堿性條件下會(huì)迅速分解，將蔬菜在堿水中浸泡5~15分鐘可有效去除。

最后一步，烹調(diào)前再用凈水沖洗干凈。特別是如果浸泡時(shí)使用了果蔬清洗劑，一定要注意把果蔬沖洗干凈，因?yàn)榍逑磩埩粢矔?huì)對(duì)人體造成損害。4. 燙

夏季烹調(diào)蔬菜前，可以在清洗、浸泡的基礎(chǔ)上，由于氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑隨著溫度升高分解加快，用開(kāi)水漂燙，能去除大部分農(nóng)藥殘留，還能除去硝酸鹽等有害物質(zhì)。

5. 去

蔬菜瓜果表面的農(nóng)藥殘留相對(duì)較多。能去皮的蔬菜，如黃瓜、番茄等，最好去皮后再食用。切韭菜時(shí)，根部可多切掉些。

6. 放

農(nóng)藥能夠緩慢分解為對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)。所以，耐儲(chǔ)藏的蔬菜，如大白菜、南瓜、冬瓜等，儲(chǔ)存一段時(shí)間，可不同程度地減少農(nóng)藥的殘留量。

對(duì)象：蔬菜農(nóng)藥殘留。

危害：造成急性中毒、慢性中毒，以及致癌、致畸和致突變。

來(lái)源：使用農(nóng)藥較多的蔬菜。

防范攻略

* 夏季盡量少吃雞毛菜、小白菜、青菜、卷心菜、芹菜，以及刀豆、豇豆等蟲(chóng)害較多的蔬菜。

* 選擇食用相對(duì)安全的蔬菜品種，如洋蔥、大蒜、香菜(芫荽)、油麥菜、胡蘿卜、蓮藕、茭白、青椒、番茄、馬鈴薯、南瓜、冬瓜、地瓜、山藥、冬筍、竹筍等。

* 不要購(gòu)買(mǎi)蟲(chóng)咬嚴(yán)重的蔬菜。因?yàn)椴宿r(nóng)發(fā)現(xiàn)蔬菜蟲(chóng)咬嚴(yán)重，往往會(huì)施用更多的農(nóng)藥。

* 如果對(duì)準(zhǔn)備購(gòu)買(mǎi)的蔬菜不放心，可以用“農(nóng)藥殘留速測(cè)卡”檢測(cè)。

* 蔬菜在烹調(diào)前先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，可以去除部分農(nóng)藥殘留。浸泡時(shí)間并不是越長(zhǎng)越好，最好為15～20分鐘。

* 在清洗、浸泡的基礎(chǔ)上，結(jié)合開(kāi)水漂燙，能去除大部分農(nóng)藥殘留，還能除去硝酸鹽等有害物質(zhì)。

* 能去皮的蔬菜，如黃瓜、番茄等，最好去皮后再食用。切韭菜時(shí)，根部可多切掉些。

* 耐儲(chǔ)藏的蔬菜，如大白菜、南瓜、冬瓜等，儲(chǔ)存一段時(shí)間，可減少農(nóng)藥的殘留量。

這個(gè)嬰兒來(lái)自外星球嗎

2008?，香港一家醫(yī)院里收治了一個(gè)罕見(jiàn)的病嬰。這個(gè)僅8個(gè)月大的嬰兒渾身皮膚發(fā)藍(lán)，略帶紫色，嘴唇也是紫的，模樣很恐怖。大家以為看到了外星人，紛紛議論、猜測(cè)。醫(yī)生仔細(xì)查診后發(fā)現(xiàn)，家長(zhǎng)給嬰兒喂食了亞硝酸鹽含量極高的莧菜粥。由于嬰兒的消化系統(tǒng)及正鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)尚未成熟，血紅蛋白未能把氧氣帶到身體各組織，導(dǎo)致嬰兒的皮膚和嘴唇發(fā)紫。這種病被稱(chēng)為“正鐵血紅蛋白血癥”，也叫“藍(lán)嬰綜合癥”。人們?cè)诘弥嫦嗪蠹鼻械叵胫溃菏卟酥械南跛猁}到底有多大風(fēng)險(xiǎn)?

“藍(lán)嬰綜合癥”病例發(fā)生后，香港食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心在2009年5月對(duì)本地蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽發(fā)布了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告。報(bào)告認(rèn)為，香港蔬菜的硝酸鹽及亞硝酸鹽水平，不會(huì)對(duì)一般公眾健康構(gòu)成即時(shí)風(fēng)險(xiǎn)。但是，嬰兒如果進(jìn)食亞硝酸鹽含量高的蔬菜，不排除會(huì)對(duì)健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。報(bào)告還強(qiáng)調(diào)，進(jìn)食蔬菜對(duì)人體健康非常有益，人們不應(yīng)該因噎廢食，應(yīng)在采取措施減少攝入硝酸鹽的同時(shí)，維持足夠的蔬菜攝入量。

硝酸鹽怎么變成了亞硝酸鹽

蔬菜的硝酸鹽含?高是全球性的問(wèn)題，世界各地都出現(xiàn)過(guò)蔬菜中硝酸鹽含?偏高的情況。硝酸鹽本身是沒(méi)有毒性的。貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，原來(lái)菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。唾液和胃里的細(xì)菌也可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可能會(huì)影響血紅蛋白的送氧能?。一般人因進(jìn)食硝酸鹽和亞硝酸鹽含?較高的蔬菜而患上“藍(lán)嬰綜合癥”的機(jī)會(huì)極其微小，在極少數(shù)情況下嬰兒吃了亞硝酸鹽含量高的蔬菜，會(huì)引起“藍(lán)嬰綜合癥”。前面說(shuō)的香港嬰兒可能吃了放置過(guò)久的煮熟的莧菜粥，加上莧菜本身亞硝酸鹽含量高，患上了“藍(lán)嬰綜合癥”。

亞硝酸鹽對(duì)成年人的致死量，不同研究得出的結(jié)果不一。有研究認(rèn)為，人體攝入～克即可引起中毒，3克可致死。

哪些食物里有亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環(huán)境中的化學(xué)物質(zhì)。許多天然的農(nóng)副產(chǎn)品本身含有一定量的亞硝酸鹽，如糧食、蔬菜、肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)。

亞硝酸鹽作為護(hù)色劑被允許用于肉類(lèi)及肉制品的生產(chǎn)加工，可使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。在餐廳吃飯，你是否覺(jué)得有些肉顏色紅潤(rùn)、口感嫩滑?這也是亞硝酸鹽的“功勞”。亞硝酸鹽還可以抑制肉毒芽孢桿菌繁殖，因而被用作防腐劑添加在食品中。

但是，亞硝酸鹽畢竟是有毒的化學(xué)物質(zhì)，如果人們直接食用的肉制品中亞硝酸鹽殘留量過(guò)多，就會(huì)引起中毒。因而，我國(guó)的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，加工肉制品時(shí)，亞硝酸鹽的使用量不得超過(guò)克/千克，肉制品成品中的最終殘留量不得超過(guò)30毫克/千克，肉罐頭中不得超過(guò)50毫克/千克。硝酸鹽和亞硝酸鹽有沒(méi)有致癌性

1960年，挪威的羊群吃了以亞硝酸鹽為防腐劑的魚(yú)粉飼料后成批患肝癌而死亡，由此引起各國(guó)科學(xué)家對(duì)亞硝酸鹽致癌性的研究。當(dāng)時(shí)，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)評(píng)估后認(rèn)為，有限的證據(jù)可證明食用含亞硝酸鹽的食物會(huì)使人類(lèi)和動(dòng)物患癌;但是，沒(méi)有足夠證據(jù)證實(shí)食用含硝酸鹽的食物會(huì)令人類(lèi)患癌。

2002年及2008年，國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)二次指出：并無(wú)證據(jù)證明硝酸鹽及亞硝酸鹽會(huì)直接導(dǎo)致人類(lèi)患癌;但是，亞硝酸鹽在胃部可與胺產(chǎn)生作用，生成亞硝胺。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要導(dǎo)致食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

歐洲食物安全局認(rèn)為：從正常膳食中的蔬菜攝入硝酸鹽的同時(shí)，攝入其他生物活性物質(zhì)(如抗氧化劑、維生素C)，或許有助于抑制亞硝胺的生成。在有關(guān)硝酸鹽與人類(lèi)患癌風(fēng)險(xiǎn)的流行病學(xué)研究中，并未發(fā)現(xiàn)從膳食或飲水中攝入硝酸鹽會(huì)增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。

亞硝酸鹽在胃部可與胺產(chǎn)生作用，生成有強(qiáng)烈致癌作用的亞硝胺。硝酸鹽和亞硝酸鹽每天允許吃多少

鑒于硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體所產(chǎn)生的不利影響，聯(lián)合國(guó)食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)(JECFA)根據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，把硝酸鹽的每日允許攝入?(ADI)定為每千克體重毫克，亞硝酸鹽的每日允許攝入量定為每千克體重毫克。但是，國(guó)際食品法典委員會(huì)沒(méi)有就硝酸鹽和亞硝酸鹽作為食物污染物制訂任何食物安全標(biāo)準(zhǔn)。

怎樣判斷蔬菜的硝酸鹽污染情況

包括我國(guó)在內(nèi)的國(guó)際上大部分國(guó)家沒(méi)有對(duì)蔬菜及其制品制訂亞硝酸鹽限量指標(biāo)。有專(zhuān)家認(rèn)為，有關(guān)問(wèn)題仍未有足夠科學(xué)數(shù)據(jù)，而且人體對(duì)硝酸鹽的吸收量也因人而異，因而難以單獨(dú)為蔬菜制定標(biāo)準(zhǔn)。

那么，我們?nèi)绾蝸?lái)判斷蔬菜的硝酸鹽污染情況呢?根據(jù)歐盟和有些國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，可以按照蔬菜品種和收獲季節(jié)的不同而制訂不同的限量指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，大部分蔬菜中硝酸鹽限量為2000 ~3500毫克/千克。你可以參考對(duì)照所在地區(qū)的蔬菜檢測(cè)數(shù)據(jù)，判斷一下污染情況。如果硝酸鹽含量在幾十/千克到幾百毫克/千克，則污染情況為低水平。

我國(guó)部分城市蔬菜中的硝酸鹽含量(毫克/千克)(鮮重)

蔬菜品種北京上海天津重慶杭州蘭州銀川菠菜 2358 1112 1944 1846 1649 1035 1522 小白菜 1818 1933 - 1824 1416 3410 2570 大白菜 — — 2312 1308 — 799 1858 芹菜 — — 2144 1021 2045 1090 2180 甘藍(lán) 845 1558 1023 1621 479 510 719 蘿卜 2177 2462 1933 2674 875 1762 1802 黃瓜 65 485 315 63 104 212 157 番茄 15 238 — 87 16 168 362 來(lái)源：寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院蔬菜研究所

什么菜的硝酸鹽含量最高

我國(guó)各地研究機(jī)構(gòu)的檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，?同種類(lèi)蔬菜中天然存在的硝酸鹽含?平均值差別很大，一般而言由高到低的順序?yàn)椋喝~菜類(lèi)>根莖類(lèi)>瓜果類(lèi)>茄果類(lèi)>豆類(lèi)>食用菌類(lèi)。

同類(lèi)蔬菜的不同品種之間，硝酸鹽含量差別也很大。含量較高(幾千毫克/千克)的蔬菜有：芹菜、菜心、菠菜、雪里蕻、莧菜、大白菜、小白菜、青菜、莧菜、小棠菜。含量較低(幾十毫克/千克)的蔬菜有：番茄、大蒜、豆類(lèi)、瓜類(lèi)、食用菌類(lèi)等。