6月19日，由中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)主辦，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)承辦的“食品安全宣傳周中國科協(xié)主題日活動(dòng)”在京舉行。國家食品藥品監(jiān)督管理總局黨組成員、藥品安全總監(jiān)孫咸澤在致辭中表示，食品安全風(fēng)險(xiǎn)易發(fā)、高發(fā)的特征仍然存在，解決好這些問題，既需要法律監(jiān)管、市場(chǎng)等多種手段綜合治理，也需要社會(huì)公眾不斷提高知識(shí)水平和媒介素養(yǎng)，正確認(rèn)知食品安全問題，理性對(duì)待食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升食品安全自我防范能力，積極參與食品安全的社會(huì)監(jiān)督。

活動(dòng)還包括“食行天下，食者無憂——科普中國食品安全萬里行”活動(dòng)啟動(dòng)儀式、本報(bào)和中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、中國疾病預(yù)防控制中心食物強(qiáng)化辦公室聯(lián)合主辦的“食今不昧”微信公眾號(hào)發(fā)布活動(dòng)、食品安全科學(xué)沙龍等方面內(nèi)容。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長、國際食品科技聯(lián)盟前任主席饒平凡，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部副主任鐘凱，天津科技大學(xué)食品學(xué)院教授王書軍在食品安全科學(xué)沙龍互動(dòng)環(huán)節(jié)當(dāng)場(chǎng)解讀了社會(huì)上正在流行的方便面不消化、黃曲霉素、有毒草莓、防腐劑添加劑、轉(zhuǎn)基因等食品安全熱點(diǎn)問題。

傳言一：美國科學(xué)家通過膠囊內(nèi)鏡的方式拍攝了“加工食品”與“無添加物食品”被吃進(jìn)肚子里的情況對(duì)比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)手工拉面在32小時(shí)后已經(jīng)完全被消化，方便面則仍保有殘余、尚未完全消化。還聲稱之所以難以消化，是因?yàn)槠渲屑恿硕喾N抗氧化劑、添加劑等，長期食用有害健康。

破解：我能告訴你人家玩的是藝術(shù)實(shí)驗(yàn)嗎?

這個(gè)所謂的美國科學(xué)家實(shí)驗(yàn)更準(zhǔn)確地說，是2011年美國的一個(gè)設(shè)計(jì)專業(yè)的教師和一個(gè)醫(yī)院的醫(yī)生兩個(gè)人合作的研究，他們以藝術(shù)的形式，將作品中的一部分放給大家看，表達(dá)的也無非是對(duì)現(xiàn)代食品的情緒。

所以這并不是一個(gè)科學(xué)實(shí)驗(yàn)，而更像一次行為藝術(shù)。因此實(shí)驗(yàn)中有很多不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡胤?，比如在吃方便面時(shí)，配上的是一種飲料，而手工拉面則搭配了易于消化的茶，這樣的消化過程對(duì)比本身就是不科學(xué)的。

同時(shí)這個(gè)實(shí)驗(yàn)的出發(fā)點(diǎn)是研究加工食品的消化過程，在原視頻中，兩種面在2小時(shí)后就基本消化了，只是方便面還能看到一點(diǎn)點(diǎn)樣子而已。所謂的32小時(shí)的傳說只是為了聳人聽聞罷了。

要知道，目前膠囊內(nèi)鏡技術(shù)尚未達(dá)到可以連續(xù)拍攝32小時(shí)。

傳言二：方便面餅中加了堿、酒石酸鉀鈉、抗氧化劑等，長期食用有害健康。

破解：你家原來發(fā)面不放堿?

就像我們家里和面一樣，方便面面餅制作中也會(huì)添加一點(diǎn)兒堿(如碳酸鈉、碳酸鉀)作為酸度調(diào)節(jié)劑，這是用來增加面條的彈性和延展性。

按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)的規(guī)定，其添加量是千分之二。所以如此小的含堿量再加上食用過程中水的稀釋，方便面湯灼傷胃黏膜的說法并不成立。

至于方便面里添加的酒石酸鉀鈉，在葡萄里就天然存在，是一種酸性物質(zhì)，它即使是人工的，也和天然的結(jié)構(gòu)是一樣的，所以也無需擔(dān)心。

但是如果方便面有哈喇味了，那可就是氧化了，油脂氧化會(huì)產(chǎn)生很多代謝產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物是對(duì)人體有害的。所以這也就是放抗氧化劑的原因。

傳言三：方便面加了瀉藥的成分。

破解：瀉藥?懂一點(diǎn)邏輯好嗎?

其實(shí)這個(gè)傳言自身是有矛盾的。一方面說方便面里添加了用于制作瀉藥的酒石酸，那么應(yīng)該有助于消化才對(duì)吧?但另一方面又說，因?yàn)樘砑恿耸称诽砑觿?，使面條難以消化。

唉，邏輯，懂一點(diǎn)邏輯好嗎?

傳言四：油炸面里放棕櫚油，長期食用對(duì)身體有害。

破解：5000年來人們都在吃有害的油?

炸方便面使用的油確實(shí)是食用棕櫚油，這種油是從油棕樹上的棕果果肉中榨取的，是一種已有超過五千年歷史的天然食品。

同時(shí)，棕櫚油是符合國家關(guān)于食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，廣泛用于食品行業(yè)中的。許多實(shí)驗(yàn)也已證實(shí)，棕櫚油中的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸約各占一半，食用棕櫚油不但不會(huì)增加血清中的膽固醇，反而對(duì)其有降低的作用。

傳言五：吃一包方便面需要32天才能解毒?

破解：“太空食品”是鬧著玩兒的嗎?

1958年日本人安藤百福發(fā)明了方便面(有機(jī)會(huì)大家可以參觀一下日本的方便面博物館)，50多年來方便面遍布全球，具有“方便、美味、營養(yǎng)、安全、價(jià)廉”的特征。2012年全球銷售方便面超過1000億，還被美、日等國作為“太空食品”供宇航員食用。

而所謂的“解毒”之說，缺乏科學(xué)依據(jù)。方便面和我們生活中所吃的每一碗面、一餐飯一樣，營養(yǎng)成分以外的物質(zhì)排出體外的周期，是由物質(zhì)本身的特性決定的，而不是遵循所謂的肝臟解毒周期。

刨根問底

方便面的傳說和解讀在我們的微信公眾號(hào)“食今不昧”上發(fā)表后，有些小伙伴們還不過癮，繼續(xù)跟我們互動(dòng)，提出問題。

我們決定，以后專門針對(duì)大家的疑問向權(quán)威專家進(jìn)行及時(shí)咨詢，然后于下次的訂閱號(hào)推送中進(jìn)行統(tǒng)一解答，我們負(fù)責(zé)“刨根”，你們盡管“問底”!

方便面熱量一定很高吧?

問：沒錯(cuò)，你們說泡面其實(shí)好消化，而且很安全，但是泡出來那么多的油，熱量一定很高，還是不能多吃吧?

答：首先，的確不能多吃，不只是泡面，所有的食品都不能單一地持之以恒地一直吃啊。保持營養(yǎng)膳食的重點(diǎn)之一就是保證多樣性。比如單獨(dú)吃饅頭也肯定會(huì)營養(yǎng)不良，而配上蔬菜雞蛋和肉就分分鐘變成一個(gè)營養(yǎng)餐。方便面也是一個(gè)道理。“營養(yǎng)均衡”這四個(gè)字不是白說的，愛吃泡面的小伙伴們，記得：愛就要克制哦。

然后說到熱量，1包方便面(80.0克)含有熱量378大卡，需要慢跑56.4分鐘消耗完。對(duì)比一下，1把普通面條(50.0克)含有熱量140大卡，需要健美操41.8分鐘消耗完。

不過看一下這個(gè)根據(jù)《中國營養(yǎng)科學(xué)全書》中推算的能量推薦攝入量，其實(shí)就感覺這些熱量作為一頓飯來說其實(shí)還好啦：18-59歲男性每天2400-3200千卡，女性每天1900-2200千卡(之所以有個(gè)范圍，是因?yàn)閺氖碌膭趧?dòng)不同)。

食品安全博士鐘凱也告訴我們：方便只要不是每頓都吃，一點(diǎn)問題沒有。因?yàn)樗緛砭筒皇且环N推薦長期食用的食品，而是作為一種臨時(shí)、應(yīng)急的食品，方便面追求的第一目標(biāo)是方便，第二是提供能量和最基本的營養(yǎng)素。

總之，保持膳食多樣性，多運(yùn)動(dòng)，最健康哦。

棕櫚油還是讓人不放心

問：據(jù)說方便面中的“棕櫚素”對(duì)身體不好，尤其是對(duì)心臟不好?

答：鐘凱博士說，忽略了量去談危害已然是在耍流氓，直接將某種成分與食品畫等號(hào)是另一種耍流氓。

首先，與其他植物油相比，棕櫚油含有飽和脂肪酸，是植物油里極少含飽和脂肪酸的油，但它熔點(diǎn)高，耐高溫。像香油、橄欖油都不適合在高溫下使用，都適合拌菜用。

其次，作為一種飽和度較高的油脂，棕櫚油曾經(jīng)被推測(cè)有可能會(huì)增加人體血清中膽固醇含量，對(duì)心血管不利。但經(jīng)過許多專家進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)論證，發(fā)現(xiàn)棕櫚油中富含中性脂肪酸，促使膽固醇提高的物質(zhì)在棕櫚油中含量微乎其微(1%)。不但不會(huì)增加血清中的膽固醇，反而有降低膽固醇的趨勢(shì)。

在即將出版的《糧油知識(shí)百問》關(guān)于棕櫚油條款的問答中也說明：國外的研究機(jī)構(gòu)和權(quán)威專家做過的一系列研究表明，飽和脂肪酸與冠狀動(dòng)脈疾病沒有聯(lián)系。這為長期被認(rèn)為與心臟疾病“掛鉤”的飽和脂肪類食物做了“正名”，消除了此前人們對(duì)棕櫚油的誤解。

棕櫚油中富含的天然維生素E及三烯生育酚(600-1000mg/kg)、類胡蘿卜素(500-700mg/kg)和亞油酸(10%)等營養(yǎng)物質(zhì)對(duì)人體的健康十分有益。一些研究人員曾針對(duì)不同的人種(歐洲、美洲、亞洲)分別進(jìn)行研究，結(jié)果表明棕櫚油是一種完全符合人體健康需要的食用植物油。

這里還特別說明，無論是您認(rèn)為很健康的多不飽和脂肪酸，還是您覺得別扭的飽和脂肪酸，都應(yīng)該嚴(yán)格按照《中國居民膳食指南》的推薦量去食用。也就是說，每天攝取油的總量不能超過推薦量25克至30克。