據(jù)英國(guó)《每日郵報(bào)》24日?qǐng)?bào)道，世界衛(wèi)生組織預(yù)計(jì)26日將宣布火腿、培根等加工肉制品為“致癌物”，即致癌程度最高的物質(zhì)，使其與石棉、香煙、砒霜“為伍”。報(bào)道還說(shuō)，新鮮紅肉可能被列為“較可能致癌物”。

研究

培根等加工肉制品

都被歸入“致癌物”

世衛(wèi)組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將物質(zhì)的致癌程度分為五級(jí)，依次為：致癌、較可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。英國(guó)《每日郵報(bào)》從“消息靈通人士”處獲悉，來(lái)自10個(gè)國(guó)家的科學(xué)家評(píng)估各種已有證據(jù)后將加工肉制品歸入“致癌物”，使其與石棉、香煙、砒霜“為伍”。

加工肉制品指使用煙熏、腌漬、添加化學(xué)物等方式處理過(guò)的食物，除火腿和培根，還包括一些熏肉和香腸。報(bào)道還說(shuō)，新鮮紅肉可能被列為“較可能致癌物”。

科學(xué)家相信，食用這些食品，“可能會(huì)增加”患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。英國(guó)媒體稱(chēng)，更新致癌物質(zhì)名單在不斷上升的不安背景下進(jìn)行，在英國(guó)每年有超過(guò)15萬(wàn)人死于癌癥。

原因

腌制及熏制做法

會(huì)增加致癌物質(zhì)

研究人員說(shuō)，加工肉類(lèi)中飽和脂肪酸、膽固醇含量更高，且通常使用腌制、熏制等手段延長(zhǎng)保質(zhì)期，這一過(guò)程會(huì)增加致癌物質(zhì)等有害物。

南京市中醫(yī)院全國(guó)肛腸醫(yī)療中心主任金黑鷹教授認(rèn)為，大腸癌的致病因素，除遺傳因素和患者原本的消化道疾病因素外，普遍認(rèn)為飲食因素與腸癌有著密切關(guān)系。 吃腌制肉類(lèi)可能會(huì)提高患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，這是因?yàn)槭澄镌诳局频倪^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生致癌物苯并芘，尤其是烤焦和烤煳的部位。如果長(zhǎng)期食用被致癌物污染的燒烤食物，會(huì)誘發(fā)結(jié)直腸癌。同時(shí)，腌制肉品的過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生另一種致癌物亞硝胺。如果人們將每天的加工肉類(lèi)食用量控制在20克以下，每年可避免3%的過(guò)早死亡病例。(記者 于丹丹 柳揚(yáng) 通訊員 李珊)

微調(diào)查

南京人自制煙熏品數(shù)量在減少

揚(yáng)子晚報(bào)記者了解到，一直以來(lái)很多醫(yī)生、專(zhuān)家也都經(jīng)常在媒體上呼吁，少吃腌臘制品。隨著人們對(duì)健康問(wèn)題的越來(lái)越重視，大家擔(dān)心吃多了傳統(tǒng)工藝制作的香腸臘肉對(duì)身體不好。

都知道腌制品 吃多不健康

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，江蘇地區(qū)的居民其實(shí)較少每餐都吃火腿、香腸、培根等加工肉類(lèi)。

“過(guò)去家里老人喜歡吃熏肉，但是我們年輕人一般很少吃，也讓老人盡量少吃，一方面為了健康，一方面也擔(dān)心煙熏制品所用的料出問(wèn)題。早些年我媽會(huì)在家做熏魚(yú)和風(fēng)雞，這兩年在我們的要求下就沒(méi)有做，只在入冬天時(shí)做了一些香腸。”南京一位小學(xué)老師王女士告訴記者，自己很少吃腌臘制品，最多吃一些香腸。

“我從小就喜歡吃臘肉，吃了大半輩子還是最?lèi)?ài)這個(gè)味，但自從前年被查出患有高血壓和高血脂之后，就再也不敢像過(guò)去一樣肆無(wú)忌憚地吃臘肉。”家住城南的胡先生告訴記者，現(xiàn)在孩子都反對(duì)他吃腌肉腌菜什么的，她也盡量多買(mǎi)新鮮的肉吃。“香腸臘肉都是用煙熏出來(lái)的，容易致癌。吃多了就不好。現(xiàn)在只有逢年過(guò)節(jié)吃一點(diǎn)。”

煙熏食品企業(yè)銷(xiāo)售量下滑

不僅制作腌臘制品的人少了，連買(mǎi)腌臘制品的人也少了。每年冬天，南京城一些農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都會(huì)有銷(xiāo)售腌臘制品的，諸如咸雞咸鴨咸鵝之類(lèi)的，這些商家往往自稱(chēng)是來(lái)自高淳溧水等農(nóng)村，并無(wú)任何生產(chǎn)廠家信息。近年來(lái)，這樣的攤位越來(lái)越少，很多市民表示不太敢買(mǎi)。有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在2013年冬季，不少制作傳統(tǒng)腌臘制品的企業(yè)的銷(xiāo)售量就下降了近三分之一。南京城內(nèi)等包括肉聯(lián)廠等一些肉類(lèi)加工企業(yè)這幾年也紛紛縮小規(guī)模或者搬到郊區(qū)。過(guò)去作為南京特色美食的香肚近年來(lái)幾乎銷(xiāo)聲匿跡，一方面跟復(fù)雜的制作工藝有關(guān)，另一方面也跟市場(chǎng)需求量的縮小不無(wú)關(guān)系。

雖然傳統(tǒng)的腌臘制品吃得少了，但是一些從國(guó)外進(jìn)來(lái)的腌臘制品的消費(fèi)量卻有增無(wú)減。比如培根。不少家庭主婦喜歡在早晨為家人制作培根和煎蛋一起搭配面包食用，認(rèn)為非常健康，其實(shí)也并非如此。

喜歡吃腌制肉怎么辦?多飲茶，多吃洋蔥、豆制品

“實(shí)驗(yàn)證明，茶葉里面的茶多酚是可以抗癌的，但目前尚不知人們喝茶能吸收多少這種成分。”金黑鷹教授是南京遺傳性家族腸癌的研究者之一，他告訴記者，茶葉中的主要成分是茶多酚，據(jù)說(shuō)抗癌作用也主要集中在這個(gè)成分上，他將這種成分每天都注射到患結(jié)腸癌的小老鼠體內(nèi)，兩個(gè)星期后，腫瘤的生長(zhǎng)速度減緩，而且有明顯縮小的趨勢(shì)。

不過(guò)，這個(gè)實(shí)驗(yàn)只能說(shuō)明茶葉具有一定的抗癌效果，但是喝茶能多大程度抗癌還得進(jìn)一步研究了。

另外，金黑鷹教授介紹說(shuō)，他此前也在做關(guān)于洋蔥提取物，對(duì)結(jié)腸癌細(xì)胞增殖的抑制作用的課題。

那么，洋蔥是靠什么來(lái)抑制腫瘤細(xì)胞增殖的呢?經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，洋蔥發(fā)揮抗癌作用的主要成分為黃酮類(lèi)化合物，通過(guò)多種途徑抑制結(jié)直腸腫瘤細(xì)胞的增殖、分裂和生長(zhǎng)。

“洋蔥的防癌發(fā)現(xiàn)打開(kāi)了一扇大門(mén)，不僅僅洋蔥，其實(shí)大豆、赤小豆等，均含有黃酮，因此，從這個(gè)意義上說(shuō)，它們也具有預(yù)防腸癌的作用。”金黑鷹介紹，近年來(lái)，國(guó)外的多項(xiàng)回顧性研究發(fā)現(xiàn)，洋蔥的攝入除了能夠預(yù)防腸癌外，還對(duì)口腔癌、卵巢癌、前列腺癌和乳房癌具有預(yù)防作用，能夠減少這些腫瘤的發(fā)生率。

大廚建議：少吃或搭配新鮮瓜果蔬菜

“腌臘制品吃多了會(huì)致癌!且歐洲國(guó)家的食品安全的重視度是國(guó)人無(wú)法想象的!”烹飪大廚蘇寧環(huán)球酒店的行政主廚胡杏春告訴記者，腌臘制品確實(shí)不太健康。他同時(shí)給出建議，“畢竟腌臘制品是國(guó)人的喜好，想要讓國(guó)人完全放棄也不可能，建議少吃，或吃時(shí)一定要配上新鮮的瓜果蔬菜。在對(duì)腌臘制品的烹飪上，也盡量選擇‘飛水’(就是把食物先放開(kāi)水里煮一下再瀝干水)后，直接蒸煮。”

不是腌制肉 也不要多吃

每天一頓紅肉 腸癌風(fēng)險(xiǎn)高3倍

另外，世衛(wèi)組織認(rèn)為新鮮紅肉則較安全，但仍然“有機(jī)會(huì)致癌”?？茖W(xué)家相信，賦予肉類(lèi)紅色的物質(zhì)會(huì)破壞腸內(nèi)黏膜。

瑞士蘇黎世大學(xué)研究人員曾經(jīng)進(jìn)行一項(xiàng)橫跨歐洲10國(guó)、約50萬(wàn)人參與的跟蹤調(diào)查，參與者年齡從35歲至69歲不等。在13年中，過(guò)量食用加工肉類(lèi)的被調(diào)查者死亡率比其他人高44%，且這些人的過(guò)早死亡率與加工肉類(lèi)食用量成正比。調(diào)查顯示，加工肉類(lèi)食用量過(guò)高會(huì)使死于心臟病的風(fēng)險(xiǎn)增加72%，死于癌癥的風(fēng)險(xiǎn)增加11%。

吃紅肉多，本身患結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)高。因此，降低紅肉的攝入，可以降低患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。一個(gè)針對(duì)2000名患者的結(jié)腸鏡檢查情況分析表明，每天至少吃一頓紅肉者比不吃紅肉者的腸癌發(fā)病率高約3倍。

這是因?yàn)榧t肉(牛肉、羊肉、豬肉或由這些肉加工成的食品)，含飽和脂肪酸較多;而大部分流行病學(xué)資料證實(shí)，過(guò)量攝入飽和脂肪酸及飽和脂肪酸停留在直腸的時(shí)間較長(zhǎng)，與腸癌的發(fā)生密切相關(guān)。

金黑鷹教授強(qiáng)調(diào)，控制脂肪攝入量的同時(shí)，糧食也不宜過(guò)于精細(xì)，注意保持正常體重。多吃蔬菜、水果，維生素C、胡蘿卜素、維生素E、葉酸和蛋氨酸具有降低大腸癌發(fā)病危險(xiǎn)性的作用，維生素D和鈣也有類(lèi)似功能。每天食用10克膳食纖維，將降低10%的結(jié)直腸癌發(fā)生率。此外，低脂牛奶、奶酪或酸奶，增加鈣的吸收，也對(duì)預(yù)防結(jié)直腸癌有著積極的作用。