原標(biāo)題：發(fā)力新消費(fèi)，歷史城區(qū)“老字號(hào)”煥發(fā)“年輕態(tài)”

青島日?qǐng)?bào)/觀海新聞?dòng)浾?nbsp; 曹森  余瑞新

在新消費(fèi)浪潮中，如何讓“老字號(hào)”活在當(dāng)下、走向未來(lái)，正成為擺在眾多老字號(hào)品牌面前的一道必答題。

“頭戴盛錫福，腳踏新盛泰，身穿謙祥益，手戴亨得利，看戲上中和，洗澡天德堂，吃飯春和樓，看病宏仁堂。”在這句老青島人耳熟能詳?shù)捻樋诹镏?，可以窺見(jiàn)中山路昔日的繁華商業(yè)面貌和在人們心中的地位。

作為山東老字號(hào)集聚區(qū)，青島中山路區(qū)域匯聚春和樓、茍不理、亨得利等33家老字號(hào)品牌，在歲月嬗遞中成長(zhǎng)為青島的活態(tài)記憶館。隨著歷史城區(qū)保護(hù)更新的持續(xù)推進(jìn)，中山路人氣、商氣、煙火氣日漸升騰，再度成為游客打卡青島的“第一站”，那些在歷史長(zhǎng)河中黯然退場(chǎng)的不少“老字號(hào)”又重新回歸，憑借深厚的歷史積淀和新潮的“年輕態(tài)”，開(kāi)啟一場(chǎng)年輕化復(fù)興之旅。

“老字號(hào)”煥新回歸

創(chuàng)立于1912年的順興樓，是一家百年魯菜老店，曾聲名遠(yuǎn)播，和春和樓、聚福樓等餐飲名樓齊名，是許多文人墨客、社會(huì)名流的心頭好。

今年國(guó)慶中秋假期期間，位于中山路19號(hào)的順興樓開(kāi)始試營(yíng)業(yè)，時(shí)隔70余年后回歸老城。樓外各種特色復(fù)古招牌林立，“順興樓”牌匾高懸在上，整體裝修突出牌匾和木制元素，結(jié)合黃銅和石材的質(zhì)感，呈現(xiàn)出厚重的文化歷史感。

“如今的順興樓在傳承中創(chuàng)新，在包間命名上，以三江里、駿業(yè)里、平康里、太興里等里院命名，將青島特有的里院文化融入餐飲空間；在菜品傳承上，則復(fù)原了梁實(shí)秋筆下的氽西施舌、黃魚(yú)水餃等經(jīng)典菜品，讓無(wú)數(shù)文人墨客念念不忘的美味重現(xiàn)江湖，重新開(kāi)業(yè)后迎來(lái)一波尋味的市民游客。”上街里順興樓大酒店總經(jīng)理李棟梁說(shuō)。

一批“老字號(hào)”回歸，為老城濃郁的“煙火氣”再添一把火。

今夏，在即墨路6號(hào)，一家掛著“瑞蚨祥創(chuàng)始人”匾額的店鋪開(kāi)張。這里是瑞蚨祥舊址的后院，原建筑的清水墻面、山墻弧線，以及青磚墻上百年前的雕花痕跡仍依稀可見(jiàn)。店內(nèi)，絲綢畫(huà)與旗袍工坊的布局延續(xù)著老店“前店后廠”的傳統(tǒng)。“這不只是一次商業(yè)回歸，更是一次文脈的接續(xù)。”瑞蚨祥第六代傳人、瑞蚨祥連鎖創(chuàng)始人孟洛川第五代玄孫孟慶鋼如是說(shuō)。

不止瑞蚨祥。在大鮑島即墨路與濰縣路交會(huì)處，百年老字號(hào)英記樓已悄然入駐，以全新姿態(tài)續(xù)寫(xiě)著青島的味覺(jué)記憶。始創(chuàng)于1906年的英記樓歷經(jīng)輝煌、沉寂與重生，其制作的鴨尾酥以68層酥皮聞名，薄透如蟬翼，入口即化，曾是“島城一絕”。

如今，在大鮑島區(qū)域即墨路，高家糖球、玉柱花餑餑、劈柴院鍋貼等20多家青島老字號(hào)入駐。這條曾深植于老青島記憶中的街道，以“鮑島食里美食街”的嶄新面貌驚艷亮相，迅速成為市民游客“尋味青島”的最佳地。

而在中山路上，已有春和樓、海濱食品、天真攝影等9家老字號(hào)在此扎根，今年還將有孚德、佛桃等3家老字號(hào)企業(yè)計(jì)劃入駐，盛錫福正在升級(jí)改造，宏仁堂也將對(duì)原有門(mén)店煥新升級(jí)，青島的老字號(hào)集聚形態(tài)再度豐盈。

隨著城市更新與文旅融合的深入推進(jìn)，老字號(hào)被賦予了連接歷史文脈與商業(yè)未來(lái)的時(shí)代使命。“我們通過(guò)政策引導(dǎo)與市場(chǎng)運(yùn)作相結(jié)合，促進(jìn)老城區(qū)逐步構(gòu)建起一種‘新舊共生’的有機(jī)生態(tài)。”市南區(qū)商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，一方面，政府通過(guò)資金配套、減稅減租等舉措，支持春和樓、海濱食品等存量老字號(hào)開(kāi)展品牌創(chuàng)新、市場(chǎng)拓展；同時(shí)積極引進(jìn)新的老字號(hào)，打造集聚效應(yīng)，推動(dòng)“老字號(hào)+餐飲”“老字號(hào)+文創(chuàng)”等新業(yè)態(tài)發(fā)展。另一方面，市南區(qū)也通過(guò)舉辦老字號(hào)座談會(huì)、推動(dòng)電商平臺(tái)合作、組織參展推廣等方式，助力本地品牌“走出去”，提升影響力。

“年輕態(tài)”重塑商機(jī)

新形勢(shì)下，老字號(hào)的消費(fèi)客群“主力軍”都是誰(shuí)？

在記者多日探訪和市場(chǎng)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，年輕群體已開(kāi)始成為老字號(hào)消費(fèi)的新主力軍。抖音生活服務(wù)發(fā)布的《2024抖音老字號(hào)年度數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，“90后”占老字號(hào)購(gòu)買(mǎi)者的40%，是購(gòu)買(mǎi)老字號(hào)最多的群體；“00后”下單量增長(zhǎng)最快，同比增速達(dá)95%。

新消費(fèi)群體的崛起，對(duì)老字號(hào)品牌來(lái)說(shuō)，擁抱年輕人就是擁抱未來(lái)。青島的老字號(hào)商家也意識(shí)到這一點(diǎn)，大力推進(jìn)場(chǎng)景再造、跨界混搭，并借助數(shù)字化手段精準(zhǔn)觸達(dá)年輕人，期待持續(xù)打動(dòng)新一代消費(fèi)者。

“抓住‘Z世代’的消費(fèi)需求和習(xí)慣很重要。”孟慶鋼作為瑞蚨祥的傳承人，深諳抓住年輕人的經(jīng)營(yíng)之道。他表示，此次瑞蚨祥重新開(kāi)張，在堅(jiān)守文化底蘊(yùn)與匠心技藝的同時(shí)，將店鋪打造成集文創(chuàng)手作、藏品展示、變裝拍照、儒商學(xué)堂等功能于一體的復(fù)合型空間，服裝的售賣(mài)被嵌入更具互動(dòng)性與社交屬性的消費(fèi)場(chǎng)景中，創(chuàng)新打造沉浸式旗袍體驗(yàn)館，同時(shí)店里還陳列著精美的國(guó)風(fēng)飾品。“最特別的是，這里還能品嘗到現(xiàn)磨咖啡和特調(diào)飲品，讓傳統(tǒng)與時(shí)尚完美交融。”孟慶鋼說(shuō)。

復(fù)合空間、多元體驗(yàn)是時(shí)下新消費(fèi)場(chǎng)景的主流，正不斷為消費(fèi)市場(chǎng)注入新活力。“老字號(hào)”也在新消費(fèi)時(shí)代中重構(gòu)商業(yè)生命力，新的英記樓不僅售賣(mài)糕點(diǎn)，更是一個(gè)活態(tài)文化空間，游客可以親眼觀摩“酥里藏金”的古老技藝，在綿軟甜香中觸摸膠東糕餅的百年風(fēng)情流轉(zhuǎn)；大邱包子在堅(jiān)守傳統(tǒng)“三揉三醒”工藝的同時(shí)，不斷“上新”口味，新餡料已從最初的4種豐富到如今的18種。此外，大邱包子還新增現(xiàn)磨咖啡，一口包子一口咖啡，既能傳承又添商業(yè)新機(jī)。

擁有134年歷史的“島城魯菜第一樓”春和樓，曾接待過(guò)無(wú)數(shù)名人貴客。其香酥雞、油爆海螺、九轉(zhuǎn)大腸等經(jīng)典菜肴，早已超越菜品本身，成為幾代青島人味覺(jué)記憶中的鄉(xiāng)愁坐標(biāo)。如今，春和樓以全新面貌迎客，中國(guó)紅元素裝點(diǎn)門(mén)庭，在保留傳統(tǒng)底蘊(yùn)的基礎(chǔ)上，注入更加輕盈的時(shí)代感。在菜品傳承方面，堅(jiān)守魯菜本味的同時(shí)，大力開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜品，推出“老字號(hào)+新派融合菜”的菜單，將傳統(tǒng)魯菜與現(xiàn)代烹飪技藝相結(jié)合，迎合年輕人的口味偏好。值得一提的是，春和樓的“看家菜”香酥雞一年銷(xiāo)量高達(dá)60余萬(wàn)斤。在推出電商平臺(tái)后，香酥雞線上銷(xiāo)量實(shí)現(xiàn)翻倍。

在數(shù)字化浪潮中，老字號(hào)品牌打通線上與線下銷(xiāo)售渠道，駛?cè)胂M(fèi)新藍(lán)海的事例不勝枚舉。例如，天真攝影通過(guò)天貓旗艦店將業(yè)務(wù)擴(kuò)展至全國(guó)，線上營(yíng)收占比超50%；海濱食品則在電商平臺(tái)開(kāi)設(shè)旗艦店，實(shí)現(xiàn)線上線下聯(lián)動(dòng)銷(xiāo)售；宜今興糕點(diǎn)通過(guò)線上推動(dòng)，產(chǎn)品復(fù)購(gòu)率可達(dá)40%；亨得利67歲掌門(mén)人親自下場(chǎng)直播帶貨……

越來(lái)越“年輕”的青島老字號(hào)正在加速布局線上渠道，主動(dòng)擁抱新時(shí)代，在新消費(fèi)賽道中占據(jù)一席之地。

在青島國(guó)際食藝交流協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)戴文海看來(lái)，老字號(hào)絕不能守著老招牌“擺架子”，而要在保留老風(fēng)味的基礎(chǔ)上，適配當(dāng)下年輕人的需求，比如優(yōu)化用餐場(chǎng)景、鏈接復(fù)合業(yè)態(tài)、布局線上渠道等，實(shí)現(xiàn)老字號(hào)的“逆勢(shì)增長(zhǎng)”。

在創(chuàng)新傳承中“破圈”

青島目前擁有中華老字號(hào)23家、山東老字號(hào)21家、青島老字號(hào)79家。2024年，全市中華老字號(hào)和山東老字號(hào)實(shí)現(xiàn)總營(yíng)收878.14億元，在全省中華老字號(hào)和山東老字號(hào)總營(yíng)收額中占比達(dá)32.77%，穩(wěn)居全省首位。亮眼數(shù)據(jù)的背后，是青島老字號(hào)企業(yè)創(chuàng)新活力的全面迸發(fā)。

如何守住老字號(hào)品牌的文化底蘊(yùn)與匠心技藝？怎樣保持動(dòng)態(tài)演進(jìn)的能力，構(gòu)建能夠與“Z世代”對(duì)話的語(yǔ)言體系……在業(yè)內(nèi)專(zhuān)家看來(lái)，老字號(hào)的轉(zhuǎn)型不能僅停留于“復(fù)古情懷”或“視覺(jué)升級(jí)”的表層包裝，而應(yīng)構(gòu)建圍繞“內(nèi)容、體驗(yàn)與渠道”的系統(tǒng)性創(chuàng)新路徑。

“青島老字號(hào)不僅是城市歷史的財(cái)富、文化的符號(hào)，更應(yīng)成為引領(lǐng)時(shí)代的潮流。”青島市老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)輪值會(huì)長(zhǎng)沈健基指出，面對(duì)海洋文旅興起與歷史城區(qū)更新的雙重機(jī)遇，老字號(hào)應(yīng)以“文化+場(chǎng)景+政策”三位一體的發(fā)展路徑，實(shí)現(xiàn)有生命力的持續(xù)成長(zhǎng)。

當(dāng)然，“老字號(hào)向新而生”不僅僅是一句口號(hào)，而是一套完整的產(chǎn)品邏輯和用戶(hù)體驗(yàn)體系。“今年4月，在青島舉行的第20屆中國(guó)電影華表獎(jiǎng)活動(dòng)中，春和樓、鑫復(fù)盛等4家老字號(hào)聯(lián)手打造‘青島宴’，以油爆海螺、香酥雞等12道經(jīng)典菜款待嘉賓，得到眾多明星認(rèn)可，為老字號(hào)打開(kāi)了全新流量入口。”沈健基說(shuō)。

“借助特色節(jié)慶活動(dòng)的影響力，不僅推動(dòng)了老字號(hào)產(chǎn)品‘出圈’，更有助于老字號(hào)企業(yè)在新消費(fèi)語(yǔ)境中實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)‘破局’。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主席團(tuán)副主席、青島市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)資深會(huì)長(zhǎng)李東深建議，在消費(fèi)需求日益細(xì)分、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的當(dāng)下，政府與行業(yè)組織應(yīng)通過(guò)營(yíng)造消費(fèi)氛圍、舉辦特色活動(dòng)等方式拉動(dòng)內(nèi)需。“日前在大鮑島舉辦的青島首屆里院美食節(jié)，就是通過(guò)高水平美食文化活動(dòng)，既傳承飲食文化，又助力歷史街區(qū)煥新，讓市民游客看到里院美食街有別于閩江路、登州路等美食街的獨(dú)特魅力。”李東深說(shuō)。

歷史城區(qū)不僅為老字號(hào)提供了煥新的舞臺(tái)，更通過(guò)系統(tǒng)性的賦能，讓它們從“老”的象征，轉(zhuǎn)變?yōu)榻謪^(qū)煥新的文化符號(hào)與商業(yè)引擎。今年3月，青島在中山路啟動(dòng)老字號(hào)非遺特色美食街建設(shè)，同步制作《老字號(hào)樂(lè)購(gòu)青島地圖》，將老店舊址轉(zhuǎn)化為可逛、可嘗、可打卡的城市文旅新景觀。如今，大鮑島正在即墨路打造“鮑島食里”美食街，也將構(gòu)建一個(gè)集老字號(hào)、非遺、手作于一體的傳統(tǒng)文化集聚區(qū)，通過(guò)“非遺+”模式，推動(dòng)老字號(hào)開(kāi)發(fā)跨界聯(lián)名產(chǎn)品，打造老市井里的“新潮牌”。

對(duì)“老字號(hào)”而言，深厚的文化底蘊(yùn)是其商業(yè)傳承的根基，而持續(xù)的創(chuàng)新求變是激活其新消費(fèi)潛力的關(guān)鍵。無(wú)論是在百年中山路新潮流場(chǎng)域布局，還是在不斷創(chuàng)新中實(shí)現(xiàn)年輕化“突圍”，我們期待青島老字號(hào)從老的“情懷牌”升級(jí)為新的“消費(fèi)引擎”。

青島“老字號(hào)”開(kāi)啟年輕化復(fù)興之旅

瑞蚨祥：將店鋪打造成集文創(chuàng)手作、藏品展示、變裝拍照、儒商學(xué)堂等功能于一體的復(fù)合型空間，服裝的售賣(mài)被嵌入更具互動(dòng)性與社交屬性的消費(fèi)場(chǎng)景中。

英記樓：不僅售賣(mài)糕點(diǎn)，更是一個(gè)活態(tài)文化空間，游客可以親眼觀摩“酥里藏金”的古老技藝，在綿軟甜香中觸摸膠東糕餅的百年風(fēng)情流轉(zhuǎn)。

大邱包子：在堅(jiān)守傳統(tǒng)“三揉三醒”工藝的同時(shí)，不斷“上新”口味，新餡料已從最初的4種豐富到如今的18種，還新增現(xiàn)磨咖啡。

春和樓：堅(jiān)守魯菜本味的同時(shí)，大力開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜品，推出“老字號(hào)+新派融合菜”的菜單，將傳統(tǒng)魯菜與現(xiàn)代烹飪技藝結(jié)合。

[來(lái)源：青島日?qǐng)?bào) 編輯：陸云琦]