原標題：無火鍋不冬天

這幾日天寒地凍，青島的冬天真的來了。猝不及防的人們開始匆匆找秋衣秋褲羽絨服，火鍋也勢不可擋地成為聚餐熱點。只要是帶有“火鍋”兩字的場子幾乎都挺火爆，一些熱門火鍋店更是需要排隊等餐?；疱佭@種毛利高、可復(fù)制性強的業(yè)態(tài)，在寒冬中顯示出擴張優(yōu)勢。相比于早些年的單一結(jié)構(gòu)，近幾年的島城火鍋市場百花齊放，各種主題、各種流派的火鍋紛紛“搶灘”青島市場，令人應(yīng)接不暇，好不精彩!今天，咱們就來侃侃島城火鍋那些事。

上世紀五十年代公私合營時，餡餅粥所做的涮羊肉的介紹。

1.麻辣派：川渝火鍋

菜當三分糧，辣椒當衣裳。成都天府早報美食主編伍方莉介紹，經(jīng)多方考證，四川火鍋發(fā)源地是長江之濱酒城瀘州的小米灘 (現(xiàn)高壩二五廠)，大約在清代道光年間(1821-1851)。當時，長江邊的船工跑船常宿于小米灘，停船生火做飯，當時炊具僅一瓦罐，罐中盛水，加各種蔬菜，再加辣椒、花椒祛濕，這種吃法很快在江邊各碼頭傳開。

當時的重慶是水路交通要道，這種食俗傳至重慶后，又有變革。當時一些苦力(棒棒)見到這種吃法后，就跑到殺牛場撿被人丟掉的牛內(nèi)臟到長江洗凈，切小塊，和船工一起吃。大家覺得美味，又能填飽肚子、驅(qū)寒。再后來有人用一挑(兩個)籮筐，一頭放牛雜(以毛肚為主)、小菜，一頭放一泥爐子，用一口分了格的大洋鐵盆放在爐子上，盆內(nèi)翻滾著一種麻辣咸香的鹵汁。于是這些船工、苦力也不再自己生火煮了，各人認定一格，即燙即吃，直至吃飽，還花不了多少錢。

除了這些人，來圍著挑擔(dān)吃的人越來越多，后來逐漸分成成都和重慶兩種口味。

青島比較有名的川渝火鍋有很多，開業(yè)時間較長的品牌有德莊、海底撈、小天鵝、辣莊、辣府等，近兩年新開的有大龍燚、小龍坎等。這些店的主要食材和鍋底都是總部統(tǒng)一配送的，質(zhì)量上有保證。

德莊火鍋青島地區(qū)運營總監(jiān)王雅麗說，重慶火鍋較大程度保留了它的原創(chuàng)性與傳統(tǒng)性，原始的“碼頭菜品”如毛肚、黃喉、鴨腸是重慶人必點的菜品。清油少、牛油多，味重，喜愛干辣椒調(diào)味，更注重辣?；ń范?，辣味刺激，吃起來十分爽快刺激。用的鍋一般是九宮格、十字格，或者沒有格子的。重慶人吃火鍋蘸料“簡單粗暴”，一般都是麻油加蒜泥，最多依個人口味再加些醋。

相比重慶火鍋，成都火鍋味道柔和些，牛油少、清油多，愛用新鮮辣椒、花椒熬制，口味更注重麻。菜品在經(jīng)過發(fā)展之后，融入了很多并非川菜傳統(tǒng)的菜色，一般是鴛鴦鍋、田字鍋或鍋中鍋。成都火鍋口味比較雜，蘸碟內(nèi)容繁多，麻油、蠔油、芝麻醬、香菜、蔥花都加。

2.清水派：京派火鍋

從鍋底和食材來看，青島本地火鍋應(yīng)算是清水派京派火鍋的一支，只是京派火鍋來到青島后，加上本地的海鮮，豐富了內(nèi)涵。現(xiàn)在，即使在北京，吃最正宗的火鍋，也有海鮮供應(yīng)。記者曾嘗試找餡餅粥飯店民國時候在青島本地報紙所做涮羊肉廣告，可惜沒有找到。目前只找到上世紀五十年代公私合營時，餡餅粥所做的涮羊肉的介紹，這應(yīng)該是島城最早的火鍋了，就屬于京派。

青島東來順負責(zé)人楊蓮華介紹，京派火鍋以東來順為首，傳承老北京涮羊肉的特點，用銅鍋炭火，炭火急銅鍋導(dǎo)熱快，涮的是速度，時間一長，那不叫涮，那是煮羊肉;清湯鍋底最大限度地保證了羊肉的鮮美，吃起來是羊肉最鮮嫩的味道。好的羊肉一涮即好，只蘸點食鹽更能突出羊肉的品質(zhì)。

青島最有名的京派火鍋要數(shù)東來順，其他京派火鍋大都是從青島本土發(fā)展起來的，像餡餅粥、一品鮮火鍋、豐利火鍋、瑤瑤火鍋、張大媽火鍋、老東鎮(zhèn)火鍋、亮來順火鍋、馬家火鍋、鑫龍火鍋、老海天火鍋、錦食源銅鍋涮肉、阿日斯蘭等。另外，近兩年從北京、內(nèi)蒙古和東北也有京派的連鎖火鍋進駐島城。

全國勞模、東來順青島店總經(jīng)理高連軍介紹，京派火鍋除羊肉選料精外，蘸碟最重要。以東來順為例，蘸料包含“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構(gòu)成五味調(diào)和：甘──芝麻醬、花生醬;咸──醬油、醬豆腐;酸──糖蒜;苦──韭菜花、料酒;辛──韭菜花、辣椒油。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來，又形成了獨特的鮮香味。

3.高富派：粵派火鍋

粵派火鍋分類較多，除最常見的打邊爐以外，豆撈火鍋、潮州牛肉火鍋、肚包雞火鍋、椰子火鍋、粥底火鍋等在青島都能吃到。和粵菜一樣，粵式火鍋人均消費價位較高，但喜歡粵式火鍋清淡口味的食客還是不少。

基圍蝦、花甲、螃蟹、豆腐、白菜配成一份，放鍋中煮食，廣東人稱為“打邊爐”，涮品以海鮮居多，蘸醬用海鮮醬油鋪底。蝦滑、魚滑等是隨著粵式火鍋傳入青島的。

青島比較有名氣的粵式火鍋有澳門豆撈、驕龍豆撈、潮汕火鍋、釣魚臺等。

4.酸爽派：云貴火鍋

云南火鍋最具特色的是食用菌火鍋。此外，云南火鍋中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、豬肉、雞肉、魚肉和菌菇、木耳、黃花菜等，使火鍋色香味俱佳。吃時蘸辣椒粉、麻油等拌成的調(diào)料，鮮嫩香辣。

酸湯魚火鍋是受貴州名菜酸湯魚的啟發(fā)而創(chuàng)制的。青島黔莊飯店總經(jīng)理陳友革說，酸湯魚，一定要用苗家人釀制的酸湯才行。苗家酸湯，一般是加入特產(chǎn)糟辣椒和本地許多有營養(yǎng)的中草藥，借番茄酸烹出自然酸湯。清酸湯是用燒開的米泔水釀制而成，上好的酸湯應(yīng)為白色，湯味酸而清香，另加上用西紅柿泡制的紅酸湯，味道更加完美。入口酸鮮，辣勁十足，令人胃口大開。如再加些黃豆芽、小竹筍和野蔥作輔料，風(fēng)味就更加獨特。

青島比較有名的酸湯魚有燕兒島路的黔莊和延吉路南京路路口的東海山莊，雀舞云南菜幾家店也可以吃到酸湯魚，滇香草火鍋在凱德和金獅都有分店。

5.平民派：燉派火鍋

冷鍋魚、羊蝎子、烤魚火鍋、牛排火鍋等有一個突出特點是，主材先在廚房制熟，然后端至餐桌，客人先吃主材，后加湯涮料。從烹飪技法角度看多是先燉后涮。按照主材的不同，燉涮鍋可以分為多個品類，有牛肉類、羊骨類、脂渣、魚類、禽類等。

在青島比較有名的燉鍋有東北大鍋燉鵝、鐵鍋燉魚、徐媽媽山莊(燉鵝、燉鹿肉)、羊蝎子火鍋、留香閣牛排火鍋、小爐匠烤魚火鍋、令狐沖烤魚火鍋等。

6.外來派：韓日火鍋

由于青島的地理位置，韓日客人較多，導(dǎo)致青島韓餐和日餐在餐飲店所占比例較大。韓國泡菜火鍋、海鮮火鍋、部隊火鍋、年糕火鍋，日本的海鮮火鍋、昆布火鍋都比較有名。

韓國餐飲善苜村董事長姜燕英介紹，韓國泡菜火鍋用老泡菜為主要原料，鍋里加牛肉、文蛤、豆腐、粉條、年糕等制作而成。年糕火鍋是在鍋里放冷水和條狀年糕一起煮開，煮開之后放炒年糕辣醬，然后放牛肉卷、魚糕、魚丸等，最后再放蟹棒這樣一煮就好的東西就可以了。部隊火鍋，據(jù)傳是韓國軍人為了飲食上的便利，將豆腐、蔬菜、泡菜、面餅等食物放入一口鍋內(nèi)烹煮，一次可以準備多人份量，十分快捷，所以叫部隊火鍋。

青島吉宗日餐董事長王大偉介紹，日本火鍋種類多、湯底講究，壽喜燒火鍋是由日本農(nóng)民發(fā)明的，農(nóng)民將魚肉、蔬菜放入地坑上的鍋里，邊煮邊吃。后來人們將牛肉切成薄片，和海鮮、蔬菜等放鍋里煮，吃時沾生雞蛋汁、醬油和糖做成的調(diào)味料。日本眾家湯頭中，最常被采用的是由天然干燥昆布(海帶)、研磨柴魚薄片經(jīng)過長時間熬煮、過濾、沉淀而來。

青島的善苜村、瑪喜達等韓國餐館都有韓式火鍋，吉宗、吉兆等日本餐館和涵碧樓等酒店能吃到日本火鍋。

1.青島有多少家火鍋店?

答：記者從中國烹飪協(xié)會了解到，火鍋已成為中國第一大美食，火鍋商戶數(shù)量占全國餐飲商戶比例達7.3%，高于江浙菜、川菜、粵菜、西餐等其他熱門菜系占比。本地注冊的的火鍋企業(yè)接近3000家，占青島市餐飲企業(yè)總數(shù)的8.3%，高于全國同行業(yè)的比例。在“2017年青島火鍋節(jié)”舉辦之際，記者采訪了23家火鍋餐飲店，得到一份青島火鍋不完整版大數(shù)據(jù)。

2.市民啥季節(jié)最愛吃火鍋?

答：從每年的11月至第二年的3月，是島城火鍋最旺的季節(jié)。但是，隨著火鍋餐飲企業(yè)的增多和市民少油少鹽消費習(xí)慣的增強，夏秋季節(jié)，市民對于北方涮肉(海鮮)火鍋和魚(烤魚)火鍋逐漸認可。年輕人，特別是年輕女士對于川渝麻辣火鍋的喜歡與日俱增，即使是夏天，也愿意大快朵頤。

3.吃火鍋人均消費多少錢?

答：火鍋人均消費價格約為70元，低于青島整體餐飲價格水平。一半左右的火鍋消費價格集中于60-80元，主打中高端大眾市場。中端火鍋人均消費約120-150元，高端火鍋量比較少，人均200元以上，個別能達到500元。

4.哪種鍋底最受歡迎?

答：鴛鴦鍋、番茄鍋、麻辣鍋。和重慶、成都等地的火鍋鍋底選擇麻辣口味消費習(xí)慣不一樣，青島人最愛的是鴛鴦鍋，主要是這種鍋底能照顧不同的就餐者。近一年來，越來越多的市民逐漸選擇火鍋本來的味道，就是想吃清湯鍋就去東來順等北方火鍋店，想吃麻辣味就去選擇德莊等火鍋店，想吃酸湯魚火鍋，就去黔莊等地。

5.最愛吃的涮菜是啥?

答：大白菜。根據(jù)記者的調(diào)查，大白菜以絕對的優(yōu)勢成為食客們下單數(shù)量最多的火鍋菜品。其次，凍豆腐、寬粉、菠菜、蓮藕等也是青島人的最愛，幾乎每桌必點。

6.火鍋調(diào)料最喜歡放什么?

答：芝麻醬、花生醬、蒜泥、麻油。芝麻醬和花生醬是北方涮肉(海鮮)火鍋必備的調(diào)料，蒜泥和麻油是川渝火鍋必備的調(diào)料。但是，即使在川渝火鍋店，也會備有芝麻醬和花生醬。同樣，在北方涮肉(海鮮)火鍋店，也會有十幾種麻辣味碟。

7.吃火鍋啥飲品最受歡迎?

答：啤酒，這是毫無疑問的。不管是冬季還是夏季，啤酒永遠是青島火鍋店消費最多的飲料。其次，夏天的酸梅汁是除了啤酒之外的第二大飲料，其次是各款涼茶。到了冬天，豆?jié){等熱飲逐漸占據(jù)第二的位置。

8.啥空運食材數(shù)量最多?

答：重慶和四川空運過來的鮮毛肚、鮮鵝腸。川渝火鍋中，鮮毛肚和鮮鵝腸是除去火鍋底料之外衡量火鍋店水平的最重要標志。如果這兩塊食材沒被認可，這個火鍋店基本就被食客拋棄了。

9.哪種類型的火鍋店最多?

答：川渝麻辣火鍋第一，魚(烤魚)火鍋次之，北方涮肉(海鮮)火鍋第三。數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，川渝麻辣火鍋店數(shù)量超過三成，約占總數(shù)的35%，魚(烤魚)火鍋和北方涮肉 (海鮮)火鍋分別占20%和15%左右。雖然川渝麻辣火鍋也有大量海鮮，但記者統(tǒng)計的時候沒有將這類歸入北方涮肉(海鮮)火鍋?？爵~異軍突起，由于烤魚也能添加各種青菜涮食，記者將其歸入魚 (烤魚)火鍋。

此外，韓式火鍋、日式料理火鍋、云南菌菇火鍋、粵式火鍋、貴州酸湯魚火鍋，比例都較小，除了韓式火鍋外，單品不超4%。

油碟決定火鍋口味

從味道上說，火鍋分紅味和白味兩大類。一般來說，紅味火鍋因其火鍋湯味濃郁，所以即便不用蘸碟也覺得夠味。但是，即便是紅湯，也需要蘸碟來突出食材的味道。而對于略顯清淡的白味火鍋來說，蘸碟尤顯重要。

不管是川渝火鍋、還是北方涮肉火鍋、豆撈火鍋等，都離不開一個至關(guān)重要的東西——蘸碟。蘸碟雖小，卻是菜品的精髓所在，決定最后的口感和成敗。不同的火鍋、不同的菜品，所搭配的蘸碟口味也不一樣，搭配得當，才能相得益彰。東來順青島公司負責(zé)人楊蓮華介紹，現(xiàn)在很多新開的火鍋館，很多采用自助作料臺的方式，讓顧客自己去調(diào)蘸碟，其實這對于一般消費者來說是不科學(xué)的。很多人調(diào)蘸碟都存在誤區(qū)，將很多種作料放在一起，以為可以吃到多種味道，其實不然。這樣搭配后，不會突出每種作料的特色，口感比專業(yè)人士調(diào)制的差多了。

火鍋油碟分四派別

青島市飯店和烹飪協(xié)會會長楊巖介紹，調(diào)蘸碟學(xué)問大了，每一種火鍋都需要不同的蘸碟，盡大可能突出食材本來的味道。一般的，蘸碟分為四個大類：油碟、汁碟、干油碟、泥蓉碟。

油碟：除調(diào)味品之外，加入適量的油脂。如芝麻油、紅油辣子、花椒油等。這種油碟青

島用的比較多的是摸錯門。

汁碟：采用呈液體狀的調(diào)味品，

如花生醬、芝麻醬、醬油、蝦油、蠔油

等，加入其他作料調(diào)制而成。京派涮羊肉大多用這種蘸碟。

干碟：作料無汁水、無稠液態(tài)，如干椒面、干花椒面，云貴火鍋多用這種油碟。

泥蓉碟：將作料加工成蓉泥，如蒜泥、姜蓉等，此類蘸碟介于油碟和汁碟之間，大家熟悉的蒜泥麻油碟就在此列，多用來川渝火鍋。

三種經(jīng)典蘸碟搭配

●川渝紅湯火鍋

最經(jīng)典搭配：香油+蒜泥+鹽。

理由：紅湯火鍋，特別是重慶火鍋，以動物下貨為主，用蒜泥有解膩殺菌的作用，加了香油能夠降低食材的溫度，不至于灼傷食道。香油蒜泥還有防止上火的功效，即使麻辣的吃多了，也不會不太舒服。這種搭配要吃出火鍋本身的味道，如果搭配過于花哨，會極大減弱火鍋原本的味道，同時也不利于降溫和祛辛辣。●羊肉清湯火鍋最經(jīng)典搭配：食鹽。理由：最好的羊肉涮出來一定是香的，用食鹽最能突出羊肉的鮮味，也最能看出羊肉的質(zhì)量。●粵式肥?；疱佔罱?jīng)典搭配：海鮮醬油+碎辣椒。理由：海鮮醬油本身帶有鹽味，加上辣椒的香味，就足以襯托肥牛火鍋應(yīng)有的味道。

青島晚報/掌上青島/青網(wǎng)記者單衍春