青島老式大紅腸，秉承了一代青島人的記憶，和青島啤酒一道秉承了德式美食的烙印。紅腸有蒜香，偏咸而不是甜，入口香濃，久吃不膩，色重不嬌，水嫩筋道，那份彌漫在口舌唇鼻間的似腌似烤似熏似燎的香氣已然咽下卻歷久不褪，哪怕只吃過一口，都會(huì)深深地被那種香味吸引，久久不忘。

而哈爾濱紅腸名揚(yáng)全中國，但是能夠和哈爾濱紅腸相媲美的青島老式大紅腸曾一度淡出人們的餐桌，讓人由衷地感到遺憾。隨著近幾年的“復(fù)興”，很多人越發(fā)懷念起了當(dāng)年那個(gè)味道。

【回憶】

過年才吃的“奢侈品”

“小時(shí)候，家里只有過年的時(shí)候才能吃上青島大紅腸，在當(dāng)時(shí)那算是‘奢侈品’。哎呀，什么時(shí)候一想起來都流哈喇子…… ”如今，青島姑娘郭廣紅遠(yuǎn)嫁江蘇泰州，可她說：“哪兒的紅腸味兒都不如家鄉(xiāng)的好，今年十一回青島的時(shí)候我還特意帶回來一些。”

“其實(shí)，對(duì)大紅腸的熱愛源于小時(shí)候了，那時(shí)奶奶還在世，每年過年家里都有這道菜，平時(shí)是吃不到的。”郭女士說，“不過那個(gè)冬天，奶奶因病住院了。那時(shí)我還很小，應(yīng)該是上小學(xué)初中的樣子吧。印象里，奶奶躺在病床上，醫(yī)院有個(gè)大爐子，可以在上面熱飯菜的。家里人到醫(yī)院送飯，唯一留在記憶里的是白米飯和大紅腸，真香。這兩種東西搭配在一起，單單顏色就異常鮮亮，那是真正的色香味俱佳。那時(shí)的大紅腸包在外面的腸衣比較厚，需要揭下來，感覺也比現(xiàn)在的粗大一些。咬下一小口，吃在嘴里，那獨(dú)特的香氣已然咽下卻歷久不褪。讓她久久難忘。

【特色】

最美不過“蒜香味”

“目前市場(chǎng)上做老式紅腸的本土肉食企業(yè)不多，為了讓飲食文化不斷代，我們?cè)?998年就開始做紅腸，在2000年之后才開始系列化。”青島波尼亞食品有限公司副總經(jīng)理李玉高介紹說。說起青島老式紅腸，最大的特點(diǎn)就是它的蒜香味撲鼻。

昨日，記者驅(qū)車來到城陽區(qū)青島波尼亞食品有限公司的廠區(qū)。在生產(chǎn)基地配料間看到，剝蒜機(jī)正在剝蒜。為什么不直接收購無皮蒜瓣呢?李玉高介紹說：“經(jīng)典紅腸的味道，就是這個(gè)肉加蒜的味道。蒜作為非常重要的輔料之一，為了保證紅腸正宗的口味與質(zhì)量，我們選擇自己購買質(zhì)量好的整頭蒜。剝好蒜后，還要進(jìn)行再一次挑選，選出的大蒜都是飽滿 、干凈，沒有一點(diǎn)瑕疵。用的鮮蒜都是現(xiàn)剝現(xiàn)用，保證風(fēng)味。”

至于這個(gè)蒜香味濃厚，趙進(jìn)波表示：“青島的老式紅腸源自德國，蒜的添加比例在3%左右，這個(gè)添加量比其他地區(qū)的紅腸要高，所以蒜香是一大特色。”

工序復(fù)雜5天才上餐桌

青島波尼亞食品有限公司技術(shù)部經(jīng)理趙進(jìn)波給記者介紹說：“一根紅腸從腌制到生產(chǎn)出來要經(jīng)過很多道程序，大概需要4天的時(shí)間，也就是說第5天才能到市民的餐桌上去。”

如此繁復(fù)的工序，老式紅腸是如何做出來的呢?“首先將精選的豬前腿和后腿肉大塊腌制，腌制后放到絞肉機(jī)上絞碎;將肉放到拌和機(jī)上攪拌1個(gè)小時(shí)，逐步加水、加蒜，并且加入胡椒粉、肉豆蔻、八角、小茴香等輔料，全程無香精。”趙進(jìn)波介紹說。

在紅腸生產(chǎn)車間，有的工人正在清洗腸衣，腸衣的選擇直接關(guān)系到紅腸的口感，所以老式紅腸選擇的是動(dòng)物腸衣，不僅顏色純正，而且新鮮。最有難度的是如何往腸衣里灌制肉餡，要講究一定技巧。只見細(xì)細(xì)的腸衣在他們手里游刃有余，兩手一捻腸衣被套在灌腸機(jī)的套管上，隨后肉餡流進(jìn)腸衣，為了讓腸體保持均勻形狀，工人們還會(huì)控制節(jié)奏，幾秒鐘工夫，一根紅腸被灌完、打結(jié)，處理完畢，動(dòng)作熟練。

蘋果木熏烤“上色”

用上等的豬瘦肉做紅腸的主要原料，然后按一定的比例配料，這選料配料都是相當(dāng)講究。紅腸顏色呈肉紅色，腸衣間有著斑斑點(diǎn)點(diǎn)的煙熏模樣，這就是上乘的紅腸美味。而這獨(dú)有的制作程序關(guān)鍵一步，是在煙熏區(qū)用蘋果木熏烤。“烤制也是相當(dāng)講究，我們選擇的是膠東地區(qū)的蘋果木，生長年限長，烤出來的紅腸帶有獨(dú)特的芳香味兒。”車間現(xiàn)場(chǎng)的姚主任介紹說。

記者看到，爐子里碼著整齊的木柈子，等到烘烤時(shí)就會(huì)點(diǎn)燃。生的紅腸要先烤1.5-2個(gè)小時(shí)，然后放到蒸汽爐里煮1個(gè)小時(shí)，接著在爐上再烤1個(gè)小時(shí)，為了提升味道還要閉爐焙上4個(gè)小時(shí)。這樣紅腸出爐時(shí)，車間里到處飄著紅腸的香味。

減少肥肉量迎合新口味

有報(bào)道說，人的味覺三年一個(gè)變化周期，雖不知真假，但是老產(chǎn)品的確要迎合當(dāng)下人的口味。對(duì)此，青島的老式紅腸又有了哪些改進(jìn)呢?“現(xiàn)在人的口味沒那么重了，而且飲食注重健康。以前的老式紅腸中都有直徑1公分左右的肥肉塊，如今我們改良成了0.5公分，肥肉塊變小了。而且肥肉的添加量也比以前減少，從原來的20%下降到了如今的10%。”姚主任介紹說。

同時(shí)，記者看到，原本老式紅腸是放到水里煮如今也變成了蒸汽“煮”。“這也是一個(gè)工序上的改良，原來放到水里煮很容易損失香氣，都跑到水里去了，蒸汽爐則能更大程度地保留原汁原味。”趙進(jìn)波表示。

調(diào)查

有現(xiàn)場(chǎng)“裸賣”的也有送貨到家的

記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)烤的紅腸也很受青島市民的歡迎。在西鎮(zhèn)一家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)店鋪門前，記者看到肉鋪前掛著 “老式紅腸不含任何添加劑、色素、現(xiàn)做現(xiàn)賣”，在門口，不少市民在購買。店內(nèi)做生意的是一對(duì)夫妻，他們告訴記者，做烤腸的肉都是放心肉，當(dāng)天晚上他們先把肉腌制好，第二天再上絞肉機(jī)再灌腸，最后上烤箱。這一切都是在市民眼皮子底下，用什么肉，加什么調(diào)料，大家看得很清楚，生意還不錯(cuò)，一般都是當(dāng)天烤出來就能賣完，平均每天能賣出40斤紅腸。

同樣，還有本土企業(yè)搞紅腸“新鮮營銷”，把剛出爐的大紅腸送到顧客家里去，也贏得了時(shí)下消費(fèi)者的認(rèn)可。“雖然全國大牌肉食企業(yè)很多，但是我還是喜歡吃本地的，就是吃個(gè)新鮮，上午做出來的腸，我中午就能吃到，沒有任何防腐劑。”家住沙子口的居民劉先生說的是嶗山區(qū)一家肉食企業(yè)，“這家工廠就在家門口，自己也到廠子里去看過，在那里我還吃到了剛剛出爐的大紅腸，味道和涼的完全不一樣。”把顧客請(qǐng)到廠里來，這正是該廠營銷策略。

而記者了解到，劉先生所說的企業(yè)是青島積德成食品有限公司，該公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示近年來為了留住青島 “經(jīng)典味道”，該廠投入大量精力研究生產(chǎn)青島老式大紅腸，由名師傳承三十余年經(jīng)驗(yàn)，西式腸類以嶗山山泉水加以果木熏制而成，受到了消費(fèi)者的歡迎。

新聞延伸

青島老式紅腸為何走不出去?

北京烤鴨、天津狗不理包子、哈爾濱紅腸……這些食品已經(jīng)超越了食品本身，作為城市符號(hào)融入到了歷史當(dāng)中。對(duì)于青島而言，如今青島的老式大紅腸卻沒有像青島啤酒那樣發(fā)揚(yáng)光大，說到紅腸，放眼全國更多的人想到的是哈爾濱，而不是青島。

截至今年6月份，哈爾濱市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局的統(tǒng)計(jì)，目前哈爾濱市有紅腸生產(chǎn)企業(yè)87家，而在青島據(jù)業(yè)內(nèi)人士不完全統(tǒng)計(jì)，目前有紅腸生產(chǎn)的企業(yè)僅為個(gè)位數(shù)，從生產(chǎn)規(guī)模上就可見一斑。

應(yīng)該說，青島大紅腸也有著淵遠(yuǎn)的歷史，源自有百年歷史的青島肉聯(lián)廠，歷經(jīng)輝煌，與青島啤酒一樣深受青島廣大消費(fèi)者的喜愛。近年來，由于青島肉聯(lián)廠幾經(jīng)改制，處于停產(chǎn)狀態(tài)，對(duì)市場(chǎng)影響較大。“就紅腸這一產(chǎn)品來說，如果真空包裝必須先高溫殺菌，一旦如此老式紅腸所有的風(fēng)味都沒有了，而散裝紅腸低溫保存期限也只有7天，這在無形中影響了產(chǎn)品‘賣得更遠(yuǎn)’，除非是異地建廠。不過，近年來，綜合肉食品加工企業(yè)門檻大幅提高，本地企業(yè)更愿意生產(chǎn)一些高附加值的、更新穎的產(chǎn)品來吸引消費(fèi)者，不僅價(jià)格上去了，而且有噱頭、有看點(diǎn)。而老式紅腸則是更多的中老年人喜愛，因此堅(jiān)持下來的企業(yè)并不多。”青島本地一家不生產(chǎn)老式紅腸的企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人私下表示。

另外，一些企業(yè)曾一度為了降低生產(chǎn)成本，以次充好做“壞”了市場(chǎng)，如今老產(chǎn)品想煥發(fā)青春誠信經(jīng)營才是王道。