蔬菜的污染主要來自農(nóng)藥。

白菜、空心菜等葉類蔬菜食用的是菜葉，在葉面上殘留農(nóng)藥就會直接影響人體健康。選購此類蔬菜最好先聞一下是否有農(nóng)藥氣味，若有，肯定是剛噴過農(nóng)藥不久就上市的，不宜購買。生菜、莧菜、韭菜、辣椒、芹菜、番茄等蔬菜自身抗蟲能力較強，施用農(nóng)藥較少。還有食用部分生長在土壤中的芋頭、土豆、蘿卜、大頭菜等也是很少受到污染的菜類。

由于農(nóng)藥在噴灑過程中，主要附著在蔬菜表面上，所以，有效地洗滌和適當加工，可以降低農(nóng)藥的殘留量。

用清水浸泡和搓洗，可以使農(nóng)藥殘留量下降，而且泡的時間越長，農(nóng)藥殘留就越少。試驗證明，用自來水將蔬菜浸泡10—60分鐘后再稍加搓洗，就可以除去15%—60%的農(nóng)藥殘留。用專用的蔬果洗滌劑浸泡更為有效。

高溫加熱也可以使農(nóng)藥分解。實驗證明，一些耐熱的蔬菜，如菜花、豆角等，洗干凈后再用開水燙幾分鐘，可以使農(nóng)藥殘留下降30%左右，再經(jīng)高溫烹炒，就可以清除蔬菜上90%的農(nóng)藥。此外，淘米水洗菜和適當用陽光照射，對于減少蔬菜上的農(nóng)藥也能起到一定的作用。

蔬菜去皮當然也可以減少農(nóng)藥殘留，但也會帶來果皮中維生素和礦物質(zhì)的損失。因此，去除農(nóng)藥的最好辦法還是將新鮮蔬菜進行洗滌劑浸泡，然后用清水沖洗干凈。