在青島一提豬蹄，許多人腦海里的第一印象是“流亭豬蹄”。色澤鮮亮、鮮嫩多汁、肉質(zhì)軟糯的豬蹄讓許多在外的青島人都十分思念家鄉(xiāng)這一味道。而在眾多流亭豬蹄品牌當(dāng)中，又以“周氏流亭豬蹄”最為出名。經(jīng)過(guò)160多年的傳承、變革、創(chuàng)新，現(xiàn)如今這個(gè)老字號(hào)不僅沒(méi)有被歷史的長(zhǎng)河埋沒(méi)，反而續(xù)寫(xiě)著自己的傳奇。

周氏流亭豬蹄，香飄160多年

周氏流亭豬蹄始創(chuàng)于清咸豐年間(1855年前后)，至今已經(jīng)有160多年的歷史，經(jīng)過(guò)4輩人的親口相傳，現(xiàn)在的周氏流亭豬蹄已經(jīng)成了青島家喻戶(hù)曉的品牌。“當(dāng)時(shí)我的祖輩在清咸豐年間開(kāi)了一家小飯店，流亭豬蹄也是飯店的一道主菜。”青島鑫復(fù)盛大酒店董事長(zhǎng)、周氏流亭豬蹄第四代傳承人周欽公說(shuō)道，到了1894年，逐步發(fā)展成了以豬蹄及肉食品為主的酒館，并正式定名為“ 復(fù)盛飯莊”。不過(guò)，天有不測(cè)風(fēng)云，晚清的動(dòng)亂、八國(guó)聯(lián)軍侵華、抗日戰(zhàn)爭(zhēng)的爆發(fā)也讓流亭豬蹄的傳承陷入了停滯。新中國(guó)成立之后，1955年公私合營(yíng)，周欽公把流亭豬蹄帶到了流亭供銷(xiāo)社飯店;1985年改革開(kāi)放，周欽公二次創(chuàng)業(yè)，在城陽(yáng)區(qū)重開(kāi)復(fù)盛飯店，設(shè)立加工車(chē)間量化生產(chǎn)流亭豬蹄;2003年，周欽公創(chuàng)立鑫復(fù)盛餐飲有限公司，在兼顧餐飲業(yè)的同時(shí)，把流亭豬蹄單獨(dú)拿出來(lái)作為一個(gè)品牌進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。“這段時(shí)期也是流亭豬蹄發(fā)展史上最為輝煌的時(shí)期，一下子冒出許多飯店、工廠共同做流亭豬蹄，徹底打響了流亭豬蹄在青島乃至山東地區(qū)的名聲。”

現(xiàn)代化生產(chǎn)線，原來(lái)豬蹄還可以這么賣(mài)

通觀周氏流亭豬蹄的發(fā)展史，我們不難看出，其實(shí)流亭豬蹄其實(shí)一直只是作為飯店的一道菜而存在，直到傳承到周欽公，才逐漸脫離飯店作為一個(gè)單獨(dú)的食品來(lái)處理。周欽公說(shuō)，在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，自己注意到 ，許多人在飯店吃完豬蹄之后，還會(huì)要求再做一份打包 ，“鑒于這種情況，所以我也抱著試試看的心態(tài)，把豬蹄單獨(dú)開(kāi)辟出來(lái)賣(mài)。”這一大膽的嘗試也讓周欽公取得了巨大成功，即便是現(xiàn)代化生產(chǎn)線量化生產(chǎn)豬蹄，產(chǎn)品還是供不應(yīng)求。“以前只是一心想經(jīng)營(yíng)好飯店，完全沒(méi)有想過(guò)把豬蹄單純拿出來(lái)做品牌，抱著試試看的心態(tài)還取得了這么好的效果，沒(méi)想到原來(lái)豬蹄還可以這么賣(mài)。”周欽公笑著說(shuō)道。

2015年，周氏流亭豬蹄的營(yíng)業(yè)額也創(chuàng)造了新紀(jì)錄，年銷(xiāo)量超過(guò)了100萬(wàn)只。“這也意味著我們營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)平均每17秒內(nèi)就賣(mài)出一只豬蹄。”青島鑫復(fù)盛餐飲有限公司的市場(chǎng)部總監(jiān)高大明說(shuō)道，“并且，100萬(wàn)只豬蹄連起來(lái)的高度相當(dāng)于28座珠穆朗瑪峰，這對(duì)于一個(gè)老字號(hào)企業(yè)來(lái)說(shuō)，能取得這樣的成績(jī)實(shí)屬不易。”

流傳至今，20多道工序保產(chǎn)品品質(zhì)

周氏流亭豬蹄能夠流傳至今還能受到廣大消費(fèi)者的歡迎，肯定少不了祖輩相傳的工藝的影響。據(jù)了解，每一個(gè)周氏流亭豬蹄都要經(jīng)過(guò)20多道工序才能送到消費(fèi)者的餐桌上。“別看只是一個(gè)小小的豬蹄，但是制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，小工序特別多。”周欽公說(shuō)道，大體上豬蹄制作工序可以分為選料、過(guò)水加工、修整、醬制、冷卻、真空包裝以及殺菌。

“從選料上我們就開(kāi)始進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。”據(jù)了解，周氏流亭豬蹄選的都是10個(gè)月以上的健康豬身上割下來(lái)的A級(jí)豬蹄，并且整只豬蹄還要?jiǎng)蚍Q(chēng)，只有這樣在蒸煮過(guò)程中才能把握好火候。蒸煮之后就要對(duì)豬蹄進(jìn)行修正。而在豬蹄的整個(gè)制作過(guò)程當(dāng)中，熬制最為重要。“熬制是所有工序當(dāng)中時(shí)間最長(zhǎng)的，需要兩個(gè)多小時(shí)，而在整個(gè)過(guò)程中也需要不斷的掌握火候，讓火候適中，因?yàn)檫^(guò)大肉質(zhì)就會(huì)太爛沒(méi)有嚼勁，過(guò)輕肉又會(huì)入不進(jìn)味，所以我們的工人基本上都是些經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅。”周欽公說(shuō)道，除了老師傅手藝地道之外，自己獨(dú)特的陳年老湯和配方，也是讓周氏流亭豬蹄口味勝于其他各家的關(guān)鍵。“我們用的湯都是20多年的老湯，并且還加了幾十種品質(zhì)良好的香料，所以味道與眾不同。”

深耕不輟，82歲老人傳承不忘革新

只傳承不創(chuàng)新 ，顯然不能夠讓周氏流亭豬蹄發(fā)展至今，據(jù)了解周氏流亭豬蹄的每一代傳承人，都會(huì)在先人的基礎(chǔ)上對(duì)技術(shù)進(jìn)行一定的革新 ，而周欽公又是創(chuàng)新變革最大的一位傳承人。

據(jù)了解，第一代傳承人制定了豬蹄的加工標(biāo)準(zhǔn);第二代傳承人則是研發(fā)了整修豬蹄的方法;第三代傳承人則是創(chuàng)造了去除豬蹄淤血的方法;而作為第四代的傳承人，則是改善配料包和秘方，并把流亭豬蹄發(fā)展成了工廠流水線生產(chǎn)。周欽公說(shuō)道，“不好的要剔除，好的也要繼承 ，所以在所有調(diào)料的選擇上我們也都進(jìn)行嚴(yán)格挑選，只選擇品質(zhì)上乘的，甚至有的調(diào)料單價(jià)可以達(dá)到1500元/斤，賣(mài)的比豬蹄都貴，但這也是對(duì)我們老字號(hào)品牌的誠(chéng)信、口碑的一個(gè)保障。”

雖然周欽公今年已經(jīng)82歲了，但是他還依然放不下自己多年經(jīng)營(yíng)的豬蹄，工廠內(nèi)干不動(dòng)了就轉(zhuǎn)到幕后搞研發(fā)。經(jīng)過(guò)多年研究，周欽公也開(kāi)發(fā)出了不同于以往口味、更受年輕人歡迎的麻辣味、香辣味的豬蹄。

現(xiàn)如今，周氏豬蹄也在周欽公的手中取得了一系列的成就：中華名小吃、青島十大特色小吃……談及取得的這些成果，周欽公表示：“我只希望這個(gè)品牌能夠在我的手中良好的傳承下去，這樣我也就心滿(mǎn)意足了。”

創(chuàng)立新品牌，老品牌搭上了互聯(lián)網(wǎng)+

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物對(duì)人們的影響也越來(lái)越大，所以這個(gè)有著160多年歷史的也緊跟時(shí)代潮流，創(chuàng)立新品牌，搭上了互聯(lián)網(wǎng)+。

“為了更好的傳承流亭豬蹄，也為了讓我們家的豬蹄與別家生產(chǎn)的豬蹄區(qū)分開(kāi)來(lái)，所以近些年來(lái)，我們也以第四代傳承人‘周欽公’的名字命名，創(chuàng)立了‘周欽公牌流亭豬蹄’。”高大明說(shuō)道。

據(jù)了解，新品牌創(chuàng)立之后，周氏流亭豬蹄也開(kāi)始逐步加大網(wǎng)銷(xiāo)的力度，目前已經(jīng)在京東、天貓等電子平臺(tái)開(kāi)設(shè)了多家網(wǎng)店，并且為了配合網(wǎng)銷(xiāo)，也在不斷研發(fā)新的真空包裝技術(shù)。“我們現(xiàn)在就想借著網(wǎng)絡(luò)的平臺(tái)，把周氏流亭豬蹄的品牌打出去，進(jìn)入全球市場(chǎng)。”高大明說(shuō)道，而在主攻網(wǎng)銷(xiāo)的同時(shí)，周氏流亭豬蹄也在著手不斷鋪開(kāi)自己的線下網(wǎng)點(diǎn)。“經(jīng)營(yíng)品牌不能顧此失彼，所以我們現(xiàn)在也在一些超市內(nèi)設(shè)立專(zhuān)柜，進(jìn)一步把流亭豬蹄做大做強(qiáng)。”

文/圖 城市信報(bào)記者 季曉東