在市民最關注的十大食品專項抽檢活動民意調查中，燒烤食品位列受關注程度第5位。按照計劃，本次共抽檢燒烤食品100批次。合格樣品95批次，不合格5批次，總體合格率為95.00%。

5批次燒烤食品不合格

本次共抽檢燒烤食品100批次。其中，包括烤豬肉36批次、烤羊肉30批次、烤雞翅11批次、其他烤制品23批次。依據(jù)GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》、GB 2760-2014《食品安全國家標準　食品添加劑使用標準》，GB2762-2012《食品安全國家標準　食品中污染物限量》，檢測項目設定為鉛、總砷、苯并(α)芘、亞硝酸鹽、糖精鈉、胭脂紅、莧菜紅。經(jīng)檢測，苯并(α)芘、鉛、亞硝酸鹽存在不合格現(xiàn)象。

烤豬肉抽檢36批次，其中合格34批次，不合格2批次，合格率為94.44%，不合格項目包括苯并(α)芘、鉛?？狙蛉獬闄z30批次，其中合格29批次，不合格1批次，合格率96.67%，不合格項目為鉛。烤雞翅抽檢11批次，其中合格10批次，不合格1批次，合格率99.91%，不合格項目為鉛。其他烤制品抽檢23批次，其中合格22批次，不合格1批次，合格率95.65%，不合格項目為亞硝酸鹽。

中小型商超及餐館問題多

本次燒烤食品抽檢區(qū)域涉及市內(nèi)10個區(qū)市，每個區(qū)市10批次，涵蓋了大中小型餐館(87批次)、小吃店(10批次)和中小型超市(3批次)。本次燒烤食品主要采集于大中小型餐館，部分樣品采集于中小型超市，從采樣地點上看，大中型餐館所抽檢20批次樣品所檢項目全部合格，說明大中型餐館整體的食品安全指數(shù)較高，消費者可以放心食用。本次抽檢不合格的5批次燒烤食品中，有2批次樣品來自小型餐館、3批次樣品來自中小型商場超市;說明小型餐館和中小型商場超市對所售食品的質量安全把控不嚴，所售食品還存在一定問題。今后針對小型餐館和中小型商場超市還應加強管理，提高其食品安全意識。

烤雞翅烤羊肉豬肉鉛超標

本次抽檢不合格的5批次燒烤食品中，鉛超標3批次、苯并(α)芘超標1批次、亞硝酸鹽超標1批次。依據(jù)GB2762-2012《食品安全國家標準　食品中污染物限量》，燒烤食品中鉛限量要求≤0.5mg/kg。本次在同一個商場超市分別抽檢了烤雞翅、烤羊肉、烤豬肉，其鉛的檢出值分別為1.5mg/kg，2.6mg/kg，3.5mg/kg，分別超標200%、420%、600%，超標比較嚴重。其原因包括：一是可能有個別生產(chǎn)者對燒烤食品生產(chǎn)的原材料進貨把控不嚴，其所用原材料受鉛污染;二是生產(chǎn)環(huán)境不符合標準要求，造成了產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中受到污染，包括所用的金屬器皿、包裝材料、燒烤材料以及人員的污染等等，均可能導致產(chǎn)品鉛含量超標。

食安專家表示，鉛是一種重金屬，也是重金屬污染中毒性較大的一種;鉛對人體有一定的危害性，長期攝入則會在人體內(nèi)蓄積，發(fā)生各種疾病，引起對造血系統(tǒng)損害、神經(jīng)系統(tǒng)損害、腎臟損害、免疫系統(tǒng)損害，以及對骨代謝的影響、對內(nèi)分泌的影響、生殖毒性、胚胎毒性、致畸致癌等。

烤腸亞硝酸鹽含量超標

亞硝酸鹽、硝酸鹽常被用于肉制品中，用來產(chǎn)生和保持色澤、抑制微生物和產(chǎn)生特殊的風味，且硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽。過量的亞硝酸鹽則具有一定的毒性，其毒副作用包括麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白，急性中毒表現(xiàn)為全身無力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難;長期食用含有亞硝酸鈉的食品也有引發(fā)癌癥的可能性。

依據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標準　食品添加劑使用標準》，肉灌腸類中亞硝酸鹽限量為≤30mg/kg;而本次抽檢1批次烤腸中亞硝酸鹽檢出值為40.00mg/kg，超出限值33%。分析原因可能是使用了過量的硝酸鹽/亞硝酸鹽，或者使用了含有過量亞硝酸鹽的不合格調味料;同時也說明還存在個別餐飲單位對食品添加劑的使用不規(guī)范，不按標準使用食品添加劑。

烤五花肉苯并(α)芘超標

苯并(α)芘是一種芳香烴類化合物，被認為是高活性致癌劑，經(jīng)混合功能氧化酶激活則具有致癌性。經(jīng)過多次使用的高溫植物油、燒烤的食品、油炸過火的食品都會產(chǎn)生苯并(α)芘。

依據(jù)GB2762-2012《食品安全國家標準　食品中污染物限量》，熏、燒、烤肉類中苯并(α)芘限量要求≤5.0μg/kg;而本次抽檢1批次烤招牌大片五花肉中苯并(α)芘檢出值為27.3μg/kg，超標446%。分析原因包括：一是烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反應,形成苯并(α)芘，附著于食物表面，這是烤制食物中苯并(α)芘的主要來源;二是熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并(α)芘，在高溫下有可能伴隨著煙霧侵入食品中;三是由于熏烤的肉等自身的化學成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會產(chǎn)生苯并(α)芘;四是食物炭化時，脂肪因高溫裂解，生成苯并(α)芘。

未發(fā)現(xiàn)甜味劑著色劑

除上述幾個方面外，燒烤食品質量良好，未發(fā)現(xiàn)超范圍使用甜味劑及合成著色劑的現(xiàn)象。糖精鈉是國家允許用于部分食品中的甜味劑;合成著色劑包括檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、赤蘚紅等等，其可以用于部分食品中且有一定的限量要求。依據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標準　食品添加劑使用標準》，燒烤食品中不允許使用糖精鈉和合成著色劑，且其是肉制品中曾出現(xiàn)過問題的項目。而本次抽檢中，所檢甜味劑糖精鈉和色素全部合格，說明現(xiàn)在市場上所售燒烤食品不存在濫用糖精鈉和色素的現(xiàn)象，食品經(jīng)營者的食品安全生產(chǎn)意識有所提高。

>>消費建議

不要食用烤焦的肉

針對發(fā)現(xiàn)的問題，食安專家為市民支招：一是燒烤食品味道獨特，深受消費者喜愛。但燒烤食品含較多致癌物質，尤其是烤焦的部位，因此建議消費者盡量少吃;此外，建議消費者應選擇正規(guī)經(jīng)營的餐飲服務場所，合理膳食，減少不必要的消費風險。

二是食用燒烤食品時應注意以下幾點：1.生、熟食物器具要分開，否則容易導致生熟食物的交叉污染。2.燒烤要充分。有些食物不易烤熟，例如雞翅內(nèi)部，最好可將其切開后再進行燒烤。3.燒烤時宜避免食品直接接觸火焰。在烤肉的時候，滴下的油脂遇火會產(chǎn)生致癌物質苯并(α)芘，并附著在肉類的表面。此時應及時移開烤肉。4.烤焦的食品對人身體有危害，不要食用。5.燃料應充分燃燒。加炭時要注意應等到木炭完全燃燒后再燒烤，因為炭在沒完全燃燒時易產(chǎn)生有害氣體。