在南山市場(chǎng)的一個(gè)商鋪出售的河豚魚(yú)。

文/圖　半島記者　徐新東　景毅

近日,國(guó)家農(nóng)業(yè)部、國(guó)家食藥監(jiān)總局聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于有條件放開(kāi)養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知》,歷經(jīng)政策波動(dòng)的河豚“禁食令”終于開(kāi)始松動(dòng)。河豚味道鮮美,但因其體內(nèi)含劇毒,自1990年以來(lái)這道“致命美味”在政策層面就一直被禁。不過(guò)被“禁食”的26年間,仍然有很多人難抵誘惑“冒死”嘗鮮。記者調(diào)查獲悉,盡管較前幾年市場(chǎng)有所萎縮,但目前島城加工銷售河豚的酒店仍有百余家。隨著河豚養(yǎng)殖及加工技術(shù)日臻成熟,食用河豚危險(xiǎn)性越來(lái)越小,解禁河豚的呼聲越來(lái)越高。

兩種河豚獲合法身份

近日,農(nóng)業(yè)部漁業(yè)漁政管理局發(fā)布消息稱,根據(jù)《農(nóng)業(yè)部辦公廳關(guān)于開(kāi)展養(yǎng)殖河鲀魚(yú)源基地備案工作的通知》,中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)組織開(kāi)展了2016年養(yǎng)殖河鲀魚(yú)源基地備案工作,經(jīng)材料審核、專家組現(xiàn)場(chǎng)審查和網(wǎng)上公示,共有12家單位的16個(gè)養(yǎng)殖河鲀魚(yú)源基地符合要求,確定為第一批養(yǎng)殖河鲀魚(yú)源基地。

按照此前農(nóng)業(yè)部辦公廳、國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于有條件放開(kāi)養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知》:養(yǎng)殖河鲀應(yīng)當(dāng)經(jīng)具備條件的農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)加工后方可銷售。加工企業(yè)的河鲀應(yīng)來(lái)源于經(jīng)農(nóng)業(yè)部備案的河鲀魚(yú)源基地。

河鲀俗稱河豚。這就意味著,首批這16個(gè)養(yǎng)殖河鲀魚(yú)源基地出產(chǎn)的河豚魚(yú),正式擁有了加工后在市場(chǎng)上流通的資質(zhì)。自10月下旬起,河豚加工企業(yè)考核備案工作也正式拉開(kāi)帷幕,預(yù)示著時(shí)隔26年河豚魚(yú)市場(chǎng)正式解禁后的第一批擁有“合法身份”的河鲀即將走入市場(chǎng)。

1990年11月20日,由原衛(wèi)生部發(fā)布施行的《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》第三條明確規(guī)定:“河豚魚(yú)有劇毒,不得流入市場(chǎng),應(yīng)剔出集中妥善處理,因特殊情況需進(jìn)行加工食用的應(yīng)在有條件的地方集中加工,在加工處理前必須先去除內(nèi)臟、皮、頭等含毒部位,洗凈血污,經(jīng)鹽腌曬干后安全無(wú)毒方可出售,其加工廢棄物應(yīng)妥善銷毀。”這一規(guī)定影響了整個(gè)河豚魚(yú)產(chǎn)業(yè)20多年。

記者梳理發(fā)現(xiàn),河豚人工養(yǎng)殖及經(jīng)營(yíng)的政策一直在變,各地也出臺(tái)了一些地方性政策。總體而言,生產(chǎn)部門希望向日韓國(guó)家看齊力推開(kāi)放,而由于存在一定安全性問(wèn)題,食品部門則謹(jǐn)慎得多。另一方面,民間河豚養(yǎng)殖與食用一直沒(méi)有間斷過(guò)。相對(duì)成熟的河豚品種不僅出口,還以多種別名端上飯店、料理店或者婚宴的餐桌。

據(jù)了解,我國(guó)沿海常見(jiàn)的河鲀有四十余種,而此次政府放開(kāi)的養(yǎng)殖河鲀生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),并不是一窩蜂的全面市場(chǎng)開(kāi)放,而是嚴(yán)格限制品種,即紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀。這兩個(gè)品種人工養(yǎng)殖時(shí)間最長(zhǎng),控毒養(yǎng)殖技術(shù)和出口內(nèi)銷市場(chǎng)最為成熟,產(chǎn)品安全質(zhì)量有保障,其產(chǎn)業(yè)涉及面最廣、產(chǎn)量最大,可以先行先試,等試點(diǎn)工作做得成熟了,再考慮逐步放開(kāi)其他可行的養(yǎng)殖河鲀品種,或者放寬產(chǎn)品上市條件。

民間“非法”食用從未間斷

實(shí)際上,盡管上有禁令,但26年間,民間養(yǎng)殖和食用河豚的行為卻從未間斷。

根據(jù)中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)河鲀分會(huì)的不完全統(tǒng)計(jì),在黃渤海地區(qū)和長(zhǎng)江流域直接從事河鲀養(yǎng)殖的業(yè)戶就有4000余家,遼寧、江蘇、山東、廣東、福建是河鲀主產(chǎn)區(qū),而整個(gè)河鲀魚(yú)產(chǎn)業(yè)鏈的從業(yè)人員則超過(guò)50萬(wàn),包括種苗、養(yǎng)成、技術(shù)服務(wù)、餌料供應(yīng)、活魚(yú)與冰鮮魚(yú)運(yùn)輸、配合飼料加工、漁業(yè)設(shè)施和出口貿(mào)易等。

“我們從1993年開(kāi)始養(yǎng)河鲀,所養(yǎng)殖河鲀80%出口韓國(guó)和日本。因?yàn)閲?guó)內(nèi)不允許上市流通,日韓清楚我們的尷尬局面,所以價(jià)格常常由他們壓著。”大連天正實(shí)業(yè)有限公司董事長(zhǎng)孟雪松說(shuō)。

禁食期內(nèi),“拼死”吃河豚也被不少島城食客所追捧。青島在2010年前后幾年進(jìn)入河豚消費(fèi)高峰期,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),當(dāng)時(shí)青島可以提供河豚菜品的大小飯店達(dá)數(shù)百家。近兩年盡管河豚熱有所下降,但目前本市經(jīng)營(yíng)河豚的酒店仍有百余家,尤其是日韓料理店,河豚成了他們的招牌產(chǎn)品。

記者咨詢了市區(qū)多家料理店、海鮮店,均有河豚菜品供應(yīng),包括河豚刺身、河豚天婦羅、河豚湯、河豚餃子等等。當(dāng)然售價(jià)也較一般水產(chǎn)品高,一頓河豚宴人均消費(fèi)多在200元以上。

青島市飯店與烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊巖告訴記者,嚴(yán)格來(lái)說(shuō),包括青島在內(nèi),全國(guó)所有經(jīng)營(yíng)河豚產(chǎn)品的餐飲機(jī)構(gòu)都不算完全合法,但民間吃河豚卻一直沒(méi)有間斷過(guò)。楊巖介紹,青島市場(chǎng)上的河豚多來(lái)自江蘇靖江一帶,當(dāng)?shù)孛磕赀€專門舉辦河豚節(jié),開(kāi)辦河豚烹飪培訓(xùn)班并頒發(fā)專門的工作許可證。

柳師傅曾在島城多家專門做河豚的飯店當(dāng)過(guò)廚師。他介紹,雖然此前對(duì)于如何食用河豚并未出臺(tái)相關(guān)規(guī)定,但禁食河豚的26年來(lái),行業(yè)內(nèi)還是摸索出一套河豚安全食用的操作標(biāo)準(zhǔn)。“行業(yè)內(nèi)要求,從事河豚烹飪的廚師必須要通過(guò)專業(yè)學(xué)習(xí)并考試獲取相關(guān)的執(zhí)照,并持證上崗。”柳師傅說(shuō),吃河豚在南方較普遍,江蘇尤盛,從2004年起,江蘇揚(yáng)中市烹飪協(xié)會(huì)邀請(qǐng)南京師范大學(xué)生命科學(xué)院的專家,制定了一整套河豚安全食用操作標(biāo)準(zhǔn)。其中,對(duì)河豚操作間、加工人員、原料、宰殺、烹飪、廢棄物處理、中毒后措施都進(jìn)行了詳細(xì)要求。期間,這套標(biāo)準(zhǔn)也以“行業(yè)規(guī)范”的形式,通過(guò)烹飪協(xié)會(huì),下發(fā)到會(huì)員單位,要求大家自我約束,自我推廣。漸漸地,這套操作標(biāo)準(zhǔn)也被全國(guó)整個(gè)行業(yè)內(nèi)所借鑒和利用。

“要求確實(shí)非常嚴(yán)格,哪怕是所使用的刀、砧板等工具也要做到專用,防止出現(xiàn)交叉中毒事件。”柳師傅介紹,此前河豚主要食用的部位是魚(yú)肉,肝如果處理好也可以食用,但其他內(nèi)臟因?yàn)槎拘暂^大不能食用。

柳師傅說(shuō),在殺河豚時(shí),先剪去一對(duì)魚(yú)眼,再把整張魚(yú)皮撕去,用剪子剖開(kāi)魚(yú)肚,摘去內(nèi)臟,最后將魚(yú)肉沖洗干凈,直到對(duì)著燈光,在魚(yú)肉里看不到一點(diǎn)血絲為止。而在實(shí)際操作中,為了防止出現(xiàn)問(wèn)題,有些飯店在加工時(shí)還會(huì)安排兩個(gè)人,一個(gè)人負(fù)責(zé)處理,而另外一個(gè)人則進(jìn)行監(jiān)督。“等加工者把河豚殺死處理完畢之后,監(jiān)督者要把魚(yú)眼、內(nèi)臟等殘余物清點(diǎn)干凈,甚至是少了一顆眼珠都不能下鍋。”柳師傅說(shuō),目前這些內(nèi)臟和眼珠也不能隨意亂丟,要統(tǒng)一回收,然后焚化或深埋。

“不建議市民購(gòu)買后自行處置,如果真想食用河豚的話,還是選擇一些較大的酒店,并檢查確保烹制河豚的廚師要具備專業(yè)資質(zhì)。”柳師傅說(shuō)。

價(jià)格不菲,年銷萬(wàn)余斤

對(duì)于河豚的價(jià)格,柳師傅還透露,目前市場(chǎng)上銷售的河豚價(jià)格相差比較大,個(gè)頭大的價(jià)格會(huì)高一些。“一般情況下,三四兩重的河豚的價(jià)格是每斤30元～50元左右,重一斤左右的價(jià)格一般要在80元～100元上下。我說(shuō)的這些都是養(yǎng)殖河豚的價(jià)格,野生河豚要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于這個(gè)價(jià),有些野生河豚甚至賣到上千元每斤。”柳師傅說(shuō),經(jīng)過(guò)酒店加工之后的河豚價(jià)格還要翻數(shù)倍,如果做成個(gè)吃,三四兩重的河豚每份至少要賣到38元、48元上下,而一斤左右的河豚做成生魚(yú)片的話,起碼要賣到三四百元以上。

“好多酒店,尤其是會(huì)所往往都打著野生河豚的幌子來(lái)要價(jià),所以價(jià)格更高。”柳師傅說(shuō),曾經(jīng)有的酒店可以把三四兩重的河豚做成個(gè)吃要價(jià)170元,而大的河豚則賣到五六百元一斤。

10月31日下午,記者在南山市場(chǎng)的幾個(gè)攤位上見(jiàn)到了這種肚子鼓鼓的“胖魚(yú)”,這些河豚的個(gè)頭并不大,重量多在半斤到七兩之間,每斤50元以上。采訪中,一位不愿透露姓名的攤販告訴記者,目前市場(chǎng)上的河豚主要是來(lái)自江蘇、遼寧。“雖然一直沒(méi)有放開(kāi),但各地水產(chǎn)市場(chǎng)都在賣,銷量也比較大,以前在青島市場(chǎng)上一年銷售量超過(guò)萬(wàn)斤。”這位攤販表示,近兩年銷量有所減少,這些河豚主要被島城的酒店所采購(gòu),家庭購(gòu)買很少。

養(yǎng)殖河豚已達(dá)無(wú)毒級(jí)

安全問(wèn)題是制約河豚生產(chǎn)食用的關(guān)鍵。據(jù)中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)河豚分會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,河豚的毒素更多取決于水中的某些藻類,以及它吃的食物,人工養(yǎng)殖的河豚并不會(huì)出現(xiàn)毒死人的極端情況。“事實(shí)上,發(fā)生吃河豚中毒的,也不是吃的養(yǎng)殖河豚。”

根據(jù)國(guó)際通用的鑒別標(biāo)準(zhǔn),河豚毒素含量可分為無(wú)毒、弱毒、有毒、強(qiáng)毒等四個(gè)級(jí)別,檢測(cè)含量小于2.2mg/kg為無(wú)毒級(jí)。目前,各地養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀的產(chǎn)品,由國(guó)家疾控中心、出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)中心、地方質(zhì)量檢驗(yàn)所等具有資質(zhì)的權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的河豚毒素檢測(cè)結(jié)果顯示,幾乎全部未檢出毒素或小于毒素0.05mg/kg,至今最高檢測(cè)結(jié)果為0.21mg/kg,遠(yuǎn)小于限量值的十分之一。該結(jié)論表明,養(yǎng)殖河鲀的毒性含量明顯降低,已可達(dá)到無(wú)毒級(jí),并且經(jīng)過(guò)無(wú)毒加工處理,可以安全食用。

研究河豚多年的南京師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授尹紹武介紹,河豚種類繁多,像暗紋東方鲀從海中洄游到淡水中產(chǎn)卵,本身毒性就較小,經(jīng)過(guò)多年的人工繁殖,可以確定沒(méi)有食用風(fēng)險(xiǎn)。

山東文登威海銀澤生物科技有限公司養(yǎng)殖技術(shù)負(fù)責(zé)人王天壯告訴記者,文登市作為山東省內(nèi)養(yǎng)殖河豚的主產(chǎn)區(qū),年產(chǎn)河豚數(shù)百萬(wàn)尾,在河豚養(yǎng)殖方面積累了豐富經(jīng)驗(yàn)。但由于國(guó)內(nèi)政策原因,所產(chǎn)河豚90%以上出口日韓。“河豚作為一道美食,國(guó)內(nèi)市場(chǎng)空間還是很大的,嚴(yán)格按照限制條件養(yǎng)殖上市的河豚是安全的,經(jīng)過(guò)專業(yè)人員處理的河豚產(chǎn)品更是可以放心食用,目前需要的就是政府對(duì)這個(gè)行業(yè)進(jìn)行更規(guī)范的約束而不是一禁了之。”