初冬的第一場雪讓?shí)u城氣溫大幅度下降,熱氣騰騰又美味的火鍋成為不少市民御寒保暖的首選。可網(wǎng)上流傳火鍋久煮會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽有致癌風(fēng)險(xiǎn),讓部分市民陷入吃與不吃的尷尬。為此,本報(bào)記者專門購買了快速檢測亞硝酸鹽的速測管,并備好清湯底料、蔬菜、肉等食材,煮起火鍋進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。將速測結(jié)果與比色卡對(duì)比發(fā)現(xiàn),火鍋尾湯的亞硝酸鹽含量約為1毫克/升,這一含量與現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)下生活飲用水的限量標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)。根據(jù)這一初檢結(jié)果,若達(dá)到人體對(duì)200毫克亞硝酸鹽的中毒量,幾乎要一次喝200升的火鍋湯。

-擔(dān)憂網(wǎng)傳火鍋亞硝酸鹽致癌

冬天里,如果有一鍋熱氣騰騰的火鍋,是無比愜意的事。一些市民準(zhǔn)備拿起筷子大快朵頤的時(shí)候,瞥到網(wǎng)上流傳的健康警告信息,又猶豫起來:“冬天吃火鍋,別只過了嘴癮,忽視了健康。火鍋里有致癌亞硝酸鹽,你還敢吃嗎?”盡管這些消息沒有確切的證據(jù),但還是讓一些市民陷入兩難。記者在網(wǎng)上搜索發(fā)現(xiàn),有類似說法的網(wǎng)帖不在少數(shù),而且賺取了不少網(wǎng)友的關(guān)注,每個(gè)網(wǎng)帖下面的留言及評(píng)論數(shù)量都很多。

面對(duì)這種說法,有不少網(wǎng)友選擇了“寧可信其有”,稱火鍋本來就是重油重辣、大雜燴式的吃法,對(duì)健康存在隱憂。還有網(wǎng)友寫了首打油詩:“火鍋誠可貴,生命價(jià)更高,若為健康故,火鍋亦可拋。”

而更多的網(wǎng)友則一如既往地支持所鐘愛的火鍋,稱網(wǎng)傳的信息缺乏證據(jù),觀點(diǎn)并不可信。“專業(yè)吃火鍋幾十年,那我豈不是早已病入膏肓?如果火鍋致癌,我能說是‘饞癌’嗎?”不過,對(duì)于吃火鍋后看起來混濁油膩的尾湯,大多數(shù)網(wǎng)友統(tǒng)一了意見,認(rèn)為這種尾湯并不適合品嘗,會(huì)加重健康負(fù)擔(dān)。

-實(shí)驗(yàn)火鍋煮得越久,湯汁變油膩混濁

作為冬天御寒“神器”的火鍋,在網(wǎng)上引發(fā)了大量網(wǎng)友對(duì)于安全的擔(dān)憂,究竟網(wǎng)帖中所稱火鍋含亞硝酸鹽及其能致癌的說法可不可信呢?記者決定親自試驗(yàn)一番。

25日,記者從超市選購了火鍋底料、蔬菜、肉類、海鮮等食材,并將事先通過專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)推薦,從某大型電商平臺(tái)購買了一款銷量和口碑俱佳的亞硝酸鹽速測管,把家里的餐廳臨時(shí)變成了實(shí)驗(yàn)室。盤點(diǎn)所購買的食材,都是家庭式火鍋較受歡迎的品種,記者選購的是清湯型火鍋底料,蔬菜包括白菜、油麥菜、菠菜、金針菇,此外還有豆腐泡、肉丸、蝦丸及牛羊肉片。

清洗好食材后,加入底料的火鍋湯也沸騰起來,晚上7時(shí)45分,火鍋里先加入肉丸、蝦丸煮幾分鐘后,再加入一些青菜,煮10分鐘后記者用玻璃水杯盛出火鍋清湯,標(biāo)記后放到一旁靜置。吃火鍋的過程中,隨著加入各種食材,記者又分別在火鍋煮了1個(gè)小時(shí)和1.5個(gè)小時(shí)的時(shí)候盛出火鍋湯,三個(gè)水杯分別標(biāo)記上時(shí)間和1、2、3的號(hào)碼。靜置一段時(shí)間后,記者發(fā)現(xiàn)三個(gè)水杯里的火鍋湯顏色根據(jù)時(shí)間長短而呈現(xiàn)不同,10分鐘時(shí)的火鍋湯顏色最淺,靜置后相對(duì)清澈。1小時(shí)盛出的火鍋湯顏色較深,湯汁顯得有些混濁,而1.5小時(shí)盛出的火鍋湯顏色最深,表面還漂有一層油,顯得油膩混濁。

-數(shù)據(jù)

一次喝200升湯,才會(huì)亞硝酸鹽中毒

按照亞硝酸鹽速測管使用說明書,食品中的亞硝酸鹽會(huì)與速測管中的試劑反應(yīng)成紫紅色特殊物質(zhì),通過與比色卡對(duì)比,可判定樣品中亞硝酸鹽是否超標(biāo)。記者取較為澄清液體3個(gè)樣品各1毫升加入到速測管中,蓋上蓋,將試劑搖溶,10分鐘后發(fā)現(xiàn)三個(gè)速測管的顏色均有變化。其中,1號(hào)速測管里的火鍋湯有輕微發(fā)紫紅的顏色,2號(hào)速測管里的紫紅色較1號(hào)又加深了一點(diǎn),3號(hào)速測管的樣品顏色變紫紅色最為明顯。

通過與比色卡進(jìn)行仔細(xì)對(duì)比,記者發(fā)現(xiàn),1號(hào)速測管對(duì)應(yīng)的數(shù)值是0.1毫克/升,2號(hào)速測管對(duì)應(yīng)的數(shù)值是0.5毫克/升,3號(hào)速測管對(duì)應(yīng)的數(shù)值是1毫克/升。根據(jù)現(xiàn)行的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014),生活飲用水的亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)為≤1毫克/升,也就是說,3號(hào)速測管中的火鍋尾湯的亞硝酸鹽檢測量與生活飲用水的限量標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)。

記者了解到,亞硝酸鹽主要的成分是亞硝酸鈉,亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微咸,易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似,并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用,肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。在同樣的食品標(biāo)準(zhǔn)下,市民日常食用的食鹽、牛乳粉的亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)為≤2毫克/千克,鮮肉類、鮮魚類、糧食≤3毫克/千克,蔬菜≤4毫克/千克,醬腌菜≤20毫克/千克,火腿腸、灌腸類≤30毫克/千克,肉類罐頭≤50毫克/千克。

而當(dāng)人體攝入大劑量的亞硝酸鹽時(shí),可使體內(nèi)血紅蛋白形成高鐵血紅蛋白而失去輸氧能力,導(dǎo)致人體組織缺氧,如攝入200毫克至500毫克,10分鐘就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀,如嘔吐、腹痛、呼吸困難等,超過3克可致死。不過,根據(jù)記者檢測的數(shù)據(jù)計(jì)算,要達(dá)到200毫克的中毒劑量,按照測定的最高值1毫克/升計(jì)算,幾乎要喝200升的火鍋湯才會(huì)達(dá)到這個(gè)劑量。

-專家涮火鍋別喝尾湯,下一餐務(wù)必要清淡為主

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅稱,從火鍋湯中的亞硝酸鹽含量來看,久煮后其含量是逐漸上升的,但這個(gè)數(shù)值還不足以令大多數(shù)人發(fā)生亞硝酸鹽中毒。不過,不能令人發(fā)生急性中毒,并不意味著不會(huì)給人體帶來不良作用。范志紅介紹,在火鍋湯中,氨基酸和胺類物質(zhì)的含量較高,在加熱條件下可能會(huì)與亞硝酸鹽合成亞硝胺、亞硝酰胺等致癌物。如果經(jīng)常吃這樣的涮鍋,不能排除其促使消化道癌癥發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

怎樣吃火鍋才更健康?對(duì)此,范志紅給火鍋愛好者提出了幾個(gè)建議。首先,不同湯底類型的火鍋亞硝酸鹽含量差異較大,相對(duì)于亞硝酸鹽含量較高的酸菜、海鮮鍋底而言,清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。其次,火鍋涮的食品不同,含亞硝酸鹽的量也不同,像海鮮、腌菜類高亞硝酸鹽的食品在涮鍋后,喝湯應(yīng)更加小心。此外,市民吃火鍋應(yīng)多配合新鮮蔬菜,且蔬菜不宜久煮,如果要喝湯,不要喝涮鍋后的尾湯,而應(yīng)喝涮鍋開始半小時(shí)內(nèi)的頭湯。在飽餐一頓涮火鍋后,下一餐務(wù)必要清淡一些,多吃粗糧,盡量補(bǔ)充有利于預(yù)防癌癥的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分等。

專家稱,相對(duì)于火鍋湯中的亞硝酸鹽,火鍋湯中的嘌呤更多。“動(dòng)物內(nèi)臟、牛羊肉、海鮮等嘌呤含量較多,涮煮時(shí)會(huì)不斷溶到火鍋湯中積累,過量的嘌呤對(duì)痛風(fēng)患者有害。建議市民吃火鍋時(shí)吃分食小火鍋,每個(gè)人可以根據(jù)自己的需要控制食材的種類和數(shù)量,而且更加衛(wèi)生。”