原標(biāo)題：番茄炒蛋，竟然也是增肥食品?

若問中國(guó)什么菜不僅家家會(huì)做，而且人人愛吃，甚至在全世界吸粉無數(shù)，恐怕非番茄炒蛋莫屬了。鮮艷的色彩，鮮美的味道，柔軟的口感，讓人欲罷不能。

這道菜，如果歸為不健康食品，人們一定會(huì)高呼抗議：番茄炒蛋葷素搭配，又有健康的番茄紅素、維生素、蛋白質(zhì)、卵磷脂，多好啊!

雖說如此，如果仔細(xì)剖析一下，或許我們就不得不承認(rèn)，在這道貌似健康的菜里，其實(shí)也藏著很多不健康的隱患，甚至是增肥的麻煩。

一盤番茄炒蛋，居然有這么多的油和糖?

做番茄炒蛋，絕大多數(shù)家庭會(huì)放兩次油：炒雞蛋放一次，然后撈出雞蛋，再加油炒番茄，最后把炒熟的雞蛋放在炒軟出汁的番茄里。為了把雞蛋炒香，再讓它飽飽地吸入番茄汁，很多人都喜歡放大量油來炒蛋，讓它吸油后蓬松起來。

要想達(dá)到雞蛋略顯蓬松的效果，最少也需要25克油。要明顯膨大，則需要30～40克油。炒番茄的油，通常也不可能少于10克，否則就變成煮了。有點(diǎn)節(jié)制的人，會(huì)在10～20克之間。這樣一想，炒個(gè)番茄炒蛋，加入40克油簡(jiǎn)直是家常便飯，一點(diǎn)都不過分。神奇的是，加入了這么多脂肪，番茄炒蛋吃起來卻一點(diǎn)兒都不膩。這是因?yàn)椋弘u蛋中含有大量的卵磷脂，它可以起到乳化脂肪的作用，讓這道菜不會(huì)出現(xiàn)盤子上沾著油的情況。

除了油，一些喜歡甜味的家庭還會(huì)在做番茄炒蛋時(shí)加糖。因?yàn)榉延兴嵛?，能夠減弱對(duì)甜味的感覺。所以如果甜味明顯，那么其中糖的含量就要達(dá)到8%~10%。比如說，菜肴含有10%的糖，400克的番茄，就需要含有40克糖。其中一半來自于番茄本身，但還需要再加入20克的糖。

咱們來計(jì)算一下：兩個(gè)較大番茄，按400克算，熱量為80千卡;兩個(gè)雞蛋，按去殼重55克算，共110克，熱量為158千卡。兩者總和為238千卡。

這道菜通常是兩人份，一個(gè)人一個(gè)雞蛋一只番茄不算多吧。如果不加油糖，是119千卡。但如果加了40克的油(360千卡)和20克的糖(80千卡)，能從番茄炒蛋當(dāng)中吃進(jìn)去339千卡!

要知道一個(gè)輕體力活動(dòng)的成年女子每餐也就600～700千卡的熱量標(biāo)準(zhǔn)。如果這一個(gè)菜就吃進(jìn)去超過300千卡，再加一碗米飯350千卡，其他菜品和零食還吃不吃了呢?這豈不是妥妥地要發(fā)胖嗎?

給番茄炒蛋“瘦身”，要靠?jī)纱鬁p油方案

方案一：不粘鍋中放10克油(較小的湯匙2匙)，倒入雞蛋液，中火。雞蛋一面凝固后，輕輕翻面，盡量不讓蛋散開。等另一面凝固后，整塊蛋餅輕輕倒出，放大盤里，中間不用全凝。

再放10克油炒蔥花，然后加入番茄。番茄軟后，放入嫩嫩的大蛋餅，用鏟子切碎成塊，讓它和番茄汁液接觸。翻兩下就關(guān)火。這樣味道足，雞蛋顯多，口感軟嫩，還能減掉四五成的油。注意番茄要炒到略軟，蛋卻不能久炒。在沒有很多油的情況下，蛋炒老了失水自然顯少。

蛋液可以先加一點(diǎn)鹽、胡椒粉、幾滴料酒來調(diào)味，也可以加一兩勺牛奶增大體積。炒番茄時(shí)不要先加鹽，出鍋時(shí)再加，否則番茄出水也不好吃。

方案二：不粘鍋中放15克油，炒香蔥花，然后加入番茄，中火炒到幾乎融化的柔軟狀態(tài)，再加入調(diào)味的雞蛋液。不要攪動(dòng)，蓋上蓋子燜兩分鐘，雞蛋液就會(huì)變熟成塊。然后用鏟把菜翻勻，關(guān)火，就可以調(diào)味上桌了。這么做是最省油的，因?yàn)橹恍枰乓淮斡?。只是，雞蛋純屬蒸熟，容易軟碎，不是均勻的大塊，很多人接受不了這種賣相。作為番茄雞蛋面鹵倒是極好的呢，因?yàn)辂u就是要雞蛋碎碎而且有汁的狀態(tài)。

這種神奇配料能高效減鹽增味，還低脂低糖?

要做到少油而不減美味，甚至還需要減鹽，除了在制作方法上下工夫之外，還可以利用一個(gè)神奇的配料來增味——這就是純番茄醬，或者叫番茄膏(tomato paste)。

所謂番茄醬，不是“番茄沙司”。這是不加油、鹽、糖、檸檬酸、色素的產(chǎn)品，鹽味少到不易察覺。其中只有高番茄紅素的新疆番茄，也許還有少量水和少量增稠劑(就像芡粉的作用)。它不能直接用來蘸薯?xiàng)l、蘸面包吃，因?yàn)樗芩岫覜]有咸味，只能做菜用。它具有超高的番茄紅素含量，所以紅得發(fā)暗，按袋論，可以和番茄紅素保健品膠囊相媲美。只要用了它，菜肴的番茄風(fēng)味就很濃郁，少放鹽、少放油都足夠濃味了。

這種濃郁的口味，無論你用多少新鮮番茄也做不出來。除了番茄炒蛋，番茄蘑菇湯、番茄牛腩、茄汁大蝦……很多茄汁風(fēng)味的菜都可以用它來做，能贏得全家老小一片贊聲。

即便是需要控鹽的高血壓、心臟病患者，也能欣然接受這道少鹽菜。超市里賣的所謂“番茄醬”，其實(shí)絕大多數(shù)是番茄沙司，它們是加了糖加了鹽加了酸的調(diào)味產(chǎn)品，但番茄風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上純的番茄醬，所以購(gòu)買時(shí)要仔細(xì)辨別。

市售的番茄醬有罐頭裝，只是罐頭一個(gè)最少300克，家庭一次做菜用不完，而純番茄醬不加防腐劑，只要開罐，即便放冰箱里也特別容易發(fā)霉，會(huì)非常浪費(fèi)。相比之下，買35克～50克的滅菌小袋裝就方便多了，做一個(gè)菜用1～2袋就行了。沒開袋的番茄醬，室溫下放幾個(gè)月都沒關(guān)系。

最讓人開心的是，番茄醬幾乎不含脂肪，糖分也不高，所以熱量極低，100克只有50多千卡，烹調(diào)一個(gè)菜只需放35克一小袋，熱量不過20千卡。

好了，您打算采取哪種烹調(diào)方式呢?其實(shí)繼續(xù)吃高熱量的番茄炒蛋也沒關(guān)系，旁邊再放個(gè)清爽的大拌菜來搭配就好了。

文/范志紅

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授)