廚師們精心烹制各種菜肴。 濟(jì)南鐵路局供圖

本報(bào)12月20日訊(記者 馬正拓 通訊員 王新宇) 隨著青煙威榮城際高鐵動(dòng)車(chē)開(kāi)通的日益臨近，乘坐高鐵已成為人們方便快捷出行的首選，城鐵上的盒飯是怎么做出來(lái)的，是否安全衛(wèi)生，成為乘客比較關(guān)心的話(huà)題。日前，記者走進(jìn)了擔(dān)負(fù)青榮城際高鐵餐飲任務(wù)的山東濟(jì)鐵旅行服務(wù)公司青島高鐵餐飲公司餐食配送基地進(jìn)行了探訪(fǎng)。

按照基地的要求，記者穿上了工作“白大褂”，戴上一次性消毒發(fā)網(wǎng)、口罩，套上一次性鞋套和手套，站到風(fēng)淋房里經(jīng)過(guò)360度洗禮消毒和“紫外線(xiàn)”照射后，這才進(jìn)入加工車(chē)間。走進(jìn)青島“高鐵中央廚房”生產(chǎn)車(chē)間，記者眼前一亮：洗菜、切菜、炒菜、冷卻、包裝、分貨……各條生產(chǎn)線(xiàn)同步加工，加工過(guò)程“半自動(dòng)化”，水洗、切丁等程序，都是由不銹鋼專(zhuān)業(yè)食品加工機(jī)械完成;倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)、消毒間、葷菜加工間、素菜加工間、常溫庫(kù)、包裝間……整個(gè)生產(chǎn)基地分門(mén)別類(lèi)，每個(gè)房間都有它獨(dú)立的應(yīng)用功能，而且菜品的傳遞都有專(zhuān)門(mén)的傳遞口，食材從進(jìn)門(mén)后到最終加工成盒飯，不走回頭路，從出倉(cāng)門(mén)直接運(yùn)送到高鐵列車(chē)上。

據(jù)青島高鐵餐飲管理公司總經(jīng)理董翠萍介紹，一份份“盒飯”出爐的整個(gè)過(guò)程，看似簡(jiǎn)單，可是每道工序都特別注重衛(wèi)生，高鐵營(yíng)養(yǎng)快餐從采購(gòu)、加工、制作、包裝、冷卻再到冷藏、上高鐵等要經(jīng)過(guò)12道程序，最少10個(gè)小時(shí)才能完成。這一切都離不開(kāi)科技的支撐。

據(jù)介紹，目前山東濟(jì)鐵旅行服務(wù)有限公司所擔(dān)當(dāng)乘務(wù)的全部21個(gè)高鐵車(chē)底、42個(gè)餐車(chē)班組以及京滬高鐵車(chē)站的7家餐飲服務(wù)單位，都經(jīng)過(guò)了食品安國(guó)家A 級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)定。青榮城鐵開(kāi)通后，將增加酸奶、梅干等8種小食品，推出包括包子、鹵蛋、小咸菜、豆?jié){等食品在內(nèi)的高鐵營(yíng)養(yǎng)早餐。另外，魚(yú)臺(tái)大米 、壽光蔬菜、青島海鮮 、把子肉、梅菜扣肉等也都登上了高鐵列車(chē)餐桌。

探訪(fǎng)

充氮?dú)獗ｕr，檢測(cè)16項(xiàng)微生物

記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，剛剛出鍋的紅蝦、紅燒牛肉、青豆等食品，配上米飯，在室溫冷卻后，被裝入食盒。現(xiàn)場(chǎng)工作人員介紹，其中運(yùn)用了國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的食物保鮮法——“氣調(diào)技術(shù)”。通過(guò)包裝機(jī)覆膜，空調(diào)氣壓機(jī)會(huì)抽出盒飯內(nèi)空氣中的氧氣、二氧化碳等，同步充溢氮?dú)?，?lái)保證食物不變質(zhì)。然后，再通過(guò)空調(diào)氣壓機(jī)封膜，并進(jìn)行金屬探測(cè)儀的安全檢測(cè)。青島高鐵餐飲公司總經(jīng)理助理王海波告訴記者，經(jīng)過(guò)“氣調(diào)”封裝處理的盒飯，可以保質(zhì)至少72小時(shí)。

“封膜”之后的盒飯，被手工貼上標(biāo)簽，然后就進(jìn)入“速冷”階段?，F(xiàn)場(chǎng)工作人員告訴記者，對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、盒飯名稱(chēng)確認(rèn)無(wú)誤的盒飯，將進(jìn)入兩臺(tái)“速冷隧道”，整個(gè)過(guò)程溫度為-35℃～-25℃，會(huì)將食物迅速冷卻到0℃～5℃。冷卻之后的盒飯，被裝入快餐周轉(zhuǎn)箱，批量送至冷庫(kù)等待質(zhì)檢。王海波說(shuō)，這個(gè)中心設(shè)有兩個(gè)成品冷藏庫(kù)，確?？觳褪冀K在0℃～10℃條件下儲(chǔ)存。而質(zhì)檢包括三層：首先是“品控室”自備檢驗(yàn)，然后分批抽樣檢驗(yàn)，此外質(zhì)檢部門(mén)還要不定期抽檢，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括微生物檢測(cè)、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等16項(xiàng)。

經(jīng)過(guò)抽檢合格后，盒飯會(huì)通過(guò)2輛冷藏運(yùn)輸車(chē)，采用周轉(zhuǎn)箱加冰排和密封條配送，直接送至動(dòng)車(chē)高鐵的保鮮冰箱，整個(gè)過(guò)程都確?？觳褪冀K在0℃～10℃條件下儲(chǔ)存。從進(jìn)柜到上車(chē)“全冷鏈”，餐車(chē)服務(wù)人員將盒飯售賣(mài)給旅客前，還要審核盒飯標(biāo)簽：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、盒飯名稱(chēng)三確認(rèn)。在餐車(chē)上，盒飯復(fù)熱嚴(yán)格控制在3～4分鐘，復(fù)熱次數(shù)不能超過(guò)1次。盒飯的保質(zhì)時(shí)間為72小時(shí)，對(duì)于已加熱沒(méi)有售出的盒飯、盒裂漏氣盒飯、發(fā)現(xiàn)異常的盒飯等，都會(huì)進(jìn)行破封銷(xiāo)毀。記者 馬正拓 通訊員 王新宇