廚房亮化，不僅讓后廚的廚師更加自律，做菜做飯都開始小心謹慎“如履薄冰”，更加讓顧客大呼過癮，讓神秘的后廚展現在消費者面前，邊看邊吃過足“眼癮”，更加放心。9月28日，城市信報記者探訪市南區(qū)兩家餐飲企業(yè)，“無障礙 ”后廚直觀展現在顧客面前。

　　地點1：臺灣路 顧客桌前邊吃邊看

　　“之所以敢把糕點房全部亮出來，一方面是讓顧客看了放心，另一方面也是我們對自身的食品安全有十足的自信。”Tiyaa咖啡店長告訴記者 ，搞開放式的糕點操作間，給他們帶來了很多好處，顧客還可以參與互動，親手參與學習制作糕點，更深入地體驗店里的西餐文化。

　　在位于臺灣路的Tiyaa咖啡，記者看到，這本是一處咖啡廳，為了迎合顧客的需要，也提供一些糕點、意大利面和披薩之類的簡餐。“我們這里主要是意式西餐店，有咖啡區(qū)、書吧區(qū)，還有中式茶室，能夠滿足顧客的多種需求。”負責人劉先生帶著記者在店內認真轉了一圈，“餅房主要就是做糕點，客戶可以看見我們所用的原料，可以看到整個和面、制作的過程，可以看到怎樣放到烤箱，怎樣晾涼，以及經過怎樣的過程上蛋糕柜的。”

　　記者了解到，這家中高端咖啡廳的進貨渠道全部來自正規(guī)大型意大利商行，沒有任何添加劑，“在別家買的面包，要是當天吃不完，第二天用微波爐打一下會軟塌塌的 ，發(fā)粘，但是這家的不會，打完以后還跟第一天一個樣兒。”顧客陳女士告訴記者 ，而且這里的面包和糕點吃到嘴里沒有那種甜膩、反酸的感覺，味道很純正，“應該還是原料的問題”。

　　因為沒有任何添加劑，為了保證食品安全，咖啡廳采取的策略是當天做的當天賣完，不留過夜面包，而那些經過烤制的小糕點，最長也不會超過三天，“要是到了第三天，我們會搞員工下午茶，就都消化掉了。”劉先生說，店里所有的東西都是現做現煮，每天都有人專門負責清潔工作 ，“我們有詳細的衛(wèi)生檢查制度，公司人事部也會定時定點或者隨機抽查，一旦發(fā)現什么好的不好的 ，都會有相應的獎罰。”劉先生告訴記者 ，人事部來檢查的時候還專門挑選櫥柜底下等各種衛(wèi)生死角，水盆、油煙機等都不放過。

　　因為看到了制作的過程，經常會有人想參加DIY制作 ，但是原則上都要經過預約，“附近幼兒園的小朋友跟著老師來參加過好幾次DIY，效果都挺好的，還有的團隊也來組織集體活動，最多的一次達到了上百人，我們就搬到大的會議室里做，大家也都很開心，很滿足。”

　　記者注意到，在吧臺位置，所有的飲品也都在這里現做，顧客從外邊看的一清二楚。陳店長表示，除飲品之外，所有的水果沙拉和水果拼盤也都是在顧客的眼皮子底下制作，沒有一絲一毫的秘密。

　　地點2：東海中路 后廚四個探頭直播

　　每周三都會有一次大檢查，平常每天都有各種小檢查，“冰箱是不是生熟蛤蜊的 ，成品 、半成品有沒有區(qū)分，瓷器不能入冰箱，所有的東西都要打保鮮膜等等”，面食工小葛告訴記者，自己以前也在別的餐飲單位干過，得寶灣在食品安全方面要求非常嚴。

　　跟以往所見的飯店后廚不同，得寶灣的中餐廳后廚內地面上沒有一點污漬和水漬，“海鮮和肉類必須分開存放，既能防止串味，又能防止交叉感染，而且我們進貨流量小，就是為了防止積壓，這樣就能保證貨源新鮮。”記者針對部分餐飲單位一忙起來連菜都顧不上洗的情況進行咨詢，切配工楊帥告訴記者 ，有專門的青菜工負責驗貨、洗菜和擇菜，“容易出農殘的菜花、西蘭花以及帶葉蔬菜，我們都會拿鹽水泡一泡，以去除農藥殘留。”所有的菜買來以后都會先擇完以后再放冰箱，用時再拿出來清洗。

　　讓后廚的廚師們更加自律的還有裝在各個位置的監(jiān)控探頭，“這個探頭在酒店里面有四個，都是我們自己裝的 ，從外面的大屏幕中就可以看到，這讓每個廚師都更加自律。”現場廚師告訴記者 ，“四個探頭的四個畫面的圖像都是24小時滾動播放的。”

　　在添加劑的使用方面，記者注意到，得寶灣的后廚內一樣添加劑都沒有，像酵母、泡打粉、土豆粉、食用堿之類的食品添加劑，都統一存放在一間單獨的房間，“比如要做花卷、饅頭的時候，要根據面的多少，確定用多少酵母，面食工找到我打開房間門，用克秤稱出來，并作好記錄，是干什么用的，用了多少等都要一一注明，同時還要簽上使用人的姓名。”中餐廳廚師長韋慶祿告訴記者，酒店還針對添加劑的使用專門進行過培訓，保證萬無一失。

　　因為進貨方面不規(guī)范，酒店已經開除了三名員工，“我們在監(jiān)督檢查的時候，發(fā)現一部分的進貨在生產日期等方面存在問題，這在酒店來說是堅決不允許的。”陳先生告訴記者，“我們的要求非常嚴格。”

　　文/圖 記者 郝春梅 郭振亮