1月5日，廣東《消費(fèi)者報(bào)道》雜志在其官網(wǎng)發(fā)表題為“東湖、寧化府等五大品牌山西老陳醋未達(dá)新標(biāo)準(zhǔn)”的失實(shí)報(bào)道，結(jié)論認(rèn)為包括“東湖、寧化府、紫林、水塔、四眼井”在內(nèi)的山西五大醋業(yè)品牌均不達(dá)標(biāo)。

山西五大醋企是如何生產(chǎn)“山西老陳醋”的？“山西老陳醋”的國家標(biāo)準(zhǔn)是什么？《消費(fèi)者報(bào)道》雜志又是如何得出山西五大醋企不達(dá)標(biāo)的結(jié)論？1月5日至1月15日，記者就此進(jìn)行了實(shí)地采訪。

1 《消費(fèi)者報(bào)道》雜志向“山西老陳醋”發(fā)難——山西老陳醋五大品牌不達(dá)標(biāo)

1月5日，南方出版?zhèn)髅焦煞萦邢薰酒煜碌?《消費(fèi)者報(bào)道》雜志在其官網(wǎng)發(fā)表《東湖、寧華府等5品牌山西老陳醋未達(dá)新標(biāo)準(zhǔn)》《水塔和寧化府山西老陳醋防腐劑與標(biāo)稱不符》《山西老陳醋價(jià)格比陳醋貴2-10倍合理嗎》等文章，認(rèn)為“山西醋業(yè)五大品牌未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)”。1月9日，《消費(fèi)者報(bào)道》雜志又以《誰是正宗山西老陳醋》為題，質(zhì)疑“哪款山西老陳醋更貨真價(jià)實(shí)”？

該雜志社稱，2014年9月向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了東湖、水塔、紫林、寧化府、四眼井等7個(gè)品牌的10款山西老陳醋及陳醋產(chǎn)品（其中包括6款老陳醋和4款陳醋），檢測(cè)了總酸、不揮發(fā)酸、PH值、總黃酮、川芎嗪、氨基酸態(tài)氮等品質(zhì)指標(biāo)，以及苯甲酸及其鈉鹽安全指標(biāo)。結(jié)果顯示，如果按照山西老陳醋舊標(biāo)準(zhǔn)要求，6款山西老陳醋的總酸、不揮發(fā)酸分別在5.01-6.55g/100ml、1.51-3.01g/ml范圍內(nèi)，均能達(dá)到要求。但如果按照新標(biāo)準(zhǔn)要求，水塔、東湖、寧化府、紫林、四眼井等五品牌山西老陳醋的PH值、不揮發(fā)酸均低于新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的值。

同時(shí)，該雜志還稱，寧化府、水塔、紫林和四眼井4品牌山西老陳醋被檢出含有防腐劑 “苯甲酸及其鈉鹽”，但含量都在中國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全限值1.0g/kg內(nèi)，并質(zhì)疑山西老陳醋的價(jià)格為什么比陳醋貴2倍至10倍？

山西新聞網(wǎng)的輿情監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，1月5日，《消費(fèi)者報(bào)道》雜志關(guān)于“山西老陳醋”的失實(shí)報(bào)道，已在網(wǎng)易、新浪、中國網(wǎng)、中國日?qǐng)?bào)網(wǎng)等十幾家網(wǎng)媒進(jìn)行了轉(zhuǎn)載。同時(shí)，在官方微博的轉(zhuǎn)載量也達(dá)到了936條，對(duì)山西醋業(yè)造成了不良影響。截至1月15日10時(shí)，“山西老陳醋”相關(guān)網(wǎng)頁搜索鏈接1308條，新聞鏈接339篇，論壇帖子18篇，新浪微博相關(guān)廣播936條，跟帖評(píng)論265條。

2 達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)才是“山西老陳醋”——首先必須是釀造食醋，“蒸、酵、熏、淋、陳”是最基本工藝特點(diǎn)

山西是醋的故鄉(xiāng)，但是山西不只生產(chǎn)老陳醋，也生產(chǎn)柿子醋、白醋、陳醋、米醋、壺關(guān)醋、寧化府醋、廣靈登場(chǎng)堡醋等。老陳醋之所以被稱為“山西老陳醋”，與其原料、生產(chǎn)工藝、釀造環(huán)境、特征指標(biāo)等有著密切的關(guān)系。

山西生產(chǎn)老陳醋釀造歷史至今已有3000余年，其工藝由山西醋業(yè)傳承至今，“蒸、酵、熏、淋、陳”是其最基本的工藝特點(diǎn)。從對(duì)“山西老陳醋”的界定來看，以高粱、麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀制而成才能被稱為“山西老陳醋”。作為地理標(biāo)志產(chǎn)品，其保護(hù)范圍為太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)，晉中市榆次區(qū)、太谷縣、祁縣。其生產(chǎn)用水必須為地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域內(nèi)的水，而釀造的氣候特征也必須四季分明，冬季寒冷干燥、春季多風(fēng)干燥、夏季炎熱多雨、秋季短暫涼爽。

經(jīng)過酒精發(fā)酵、高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋，入缸或池伏曬、撈冰陳釀，且陳釀期必須在12個(gè)月以上，是山西老陳醋最主要的工藝特點(diǎn)。在實(shí)地采訪中，記者看到，無論是在位于晉中市榆次區(qū)的山西醋博園、大型現(xiàn)代化企業(yè)紫林醋業(yè)、生產(chǎn)規(guī)模最大的水塔醋業(yè)、以固態(tài)發(fā)酵著稱的寧化府，還是傳承于嘉慶年間鈺泉慶的四眼井，占地最大的或是陳釀缸，或是陳釀池。“按照常規(guī)，4斤醋可以陳釀1斤老陳醋”，山西老陳醋集團(tuán)董事長郭俊陸指著一缸已經(jīng)陳釀了10年的醋缸告訴記者，“5年、8年、10年、16年……隨著陳釀時(shí)間的不同，醋的理化成分也隨之發(fā)生變化。”

3 “山西老陳醋”國家標(biāo)準(zhǔn)是什么——“新標(biāo)準(zhǔn)”增加了特征指標(biāo)，提高了理化指標(biāo)

2014年10月1日前，“山西老陳醋”執(zhí)行的是國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《GB19777-2005原產(chǎn)地域產(chǎn)品 山西老陳醋》。2014年10月1日開始，山西老陳醋執(zhí)行國家推薦性標(biāo)準(zhǔn) 《GB/T19777-2013地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》?！兜乩順?biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋》也因此被稱為“山西老陳醋”的“新標(biāo)準(zhǔn)”。

《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》與 《原產(chǎn)地域產(chǎn)品山西老陳醋》相比，最大的變化，一是完善了感官特性中香氣、滋味和體態(tài)特性的描述，并根據(jù)其工藝特點(diǎn) “允許有少量沉淀”。從色澤來看，為深褐色或紅棕色，有光澤；香氣則是以熏香為主體的特殊芳香、酯香、陳香復(fù)合，和諧、香氣持久，空杯留香；滋味為食而綿酸，口感醇厚、滋味柔和、酸甜適口、味鮮，余香綿長；體態(tài)要求均一，較濃稠、澄清，因具有獨(dú)特工藝的山西老陳醋成品中沉淀物是由乳酸鈣、殘余淀粉、蛋白質(zhì)等人體有益物質(zhì)組成，允許有少量沉淀；二是增加了特征指標(biāo)，川弓嗪的含量不得低于30mg/L，總黃酮含量不低于60mg/100g；三是理化指標(biāo)中增加了對(duì)氨基酸態(tài)氮、pH和食鹽的要求；四是總酸的要求由不低于4.50度增加到不低于6.00度，也因此刪除了食品添加劑的要求；五是修改了生產(chǎn)用水的規(guī)定范圍，要求生產(chǎn)用水必須取自山西老陳醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域內(nèi)的水，應(yīng)符合GB5749的要求；六是修改了抽樣方法、出廠檢驗(yàn)判定規(guī)則和復(fù)檢要求，并補(bǔ)充了對(duì)于標(biāo)志的規(guī)定。

“新標(biāo)準(zhǔn)”是根據(jù)《GB/T17924-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》及中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的2005年第78號(hào)令《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》制定的，代替了 《GB19777-2005原產(chǎn)地域產(chǎn)品 山西老陳醋》。但是，在2014年10月1日前上市的按照 “舊標(biāo)準(zhǔn)”要求生產(chǎn)的山西老陳醋，只是在口感、風(fēng)味等方面與“新標(biāo)準(zhǔn)”產(chǎn)品有些許差異，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

4 “山西老陳醋”釀造有道——從品到名，“山西老陳醋”都不容詆毀

山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川寶寧醋和福建紅曲醋，是我國的四大名醋，而山西老陳醋居“四大名醋”之首。

山西是中國最大的生產(chǎn)食醋和消費(fèi)省份。山西老陳醋通過文化的挖掘和對(duì)醋本身營養(yǎng)成份的開發(fā)，在全國都是最好的。如“東湖”被文化部授予“非物質(zhì)文化生產(chǎn)性保護(hù)示范基地”，同時(shí)還被國家評(píng)為4A級(jí)旅游景點(diǎn)，每年不僅有30萬到40萬的國內(nèi)外游客前來旅游參觀，而且全國醋業(yè)生產(chǎn)廠家也都紛紛前來參觀、學(xué)習(xí)、取經(jīng)。

“山西老陳醋”是一個(gè)品類概念，其知名度是千百年來形成的消費(fèi)認(rèn)同。東湖、紫林、水塔、寧化府、四眼井等是 “山西老陳醋”傳承于不同作坊和工藝而形成的品牌產(chǎn)品。山西老陳醋企業(yè)數(shù)量眾多、眾星閃爍。盡管 “酒香不怕巷子深”，但是 《消費(fèi)者報(bào)道》雜志報(bào)道的測(cè)評(píng)報(bào)告，用 “新標(biāo)準(zhǔn)”衡量 “舊產(chǎn)品”得出山西五大品牌醋企不達(dá)標(biāo)的結(jié)論，其做法本身就是偷換概念、混淆視聽、誤導(dǎo)消費(fèi)者。山西醋企是經(jīng)過幾代人、幾百年發(fā)明的民族產(chǎn)業(yè)，是地理標(biāo)志產(chǎn)品，是國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不容任何人詆毀。 《消費(fèi)者報(bào)道》的失實(shí)報(bào)道和不當(dāng)言辭，已經(jīng)對(duì)山西醋產(chǎn)業(yè)造成了不良影響，東湖、紫林、水塔、寧化府、四眼井五大品牌山西醋企嚴(yán)正聲明并要求廣東《消費(fèi)者報(bào)道》雜志社收回失實(shí)言論，并在主流媒體為涉及品牌企業(yè)正名，停止對(duì)山西老陳醋的詆毀。