酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化吸收,是一種老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品。如今,看似更讓人放心的自制酸奶逐漸流行。然而專家對(duì)此講,其實(shí)自制酸奶有更多的安全隱患。酸奶可以自制,但這是個(gè)精細(xì)活,必須格外細(xì)心,這是為什么呢?咋個(gè)細(xì)心法?聽專家慢慢道來吧。

奶源、菌種、加工和貯藏　自制多個(gè)環(huán)節(jié)存安全隱患

市面上銷售的酸奶有時(shí)會(huì)添加一些增稠劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、乳化劑等食品添加劑,出于食品安全的考慮,越來越多的消費(fèi)者對(duì)市售酸奶心存疑慮,而選擇自己制作酸奶,不僅原料選擇上安全放心,也不用考慮“輔助原料”的濫用。

而魯東大學(xué)食品工程學(xué)院彭新顏博士對(duì)此稱,雖然市售酸奶可能存在添加劑濫用問題,但它是經(jīng)過嚴(yán)格工藝流程生產(chǎn)的,要經(jīng)過凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、配料、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、灌裝封口、冷卻、后酸化等一系列工藝過程,這些都是自制酸奶所達(dá)不到的。

彭新顏博士說,自制酸奶容易在奶源、菌種、加工過程及后期貯藏等環(huán)節(jié)出現(xiàn)一些安全隱患。

從奶源來說,如果原料乳雜質(zhì)過多或殺菌不完全,就容易使酸奶發(fā)酵過程中滋生雜菌,影響口感。從菌種來說,自購的發(fā)酵菌種在安全上無法保障,而且網(wǎng)購的凍干菌種在運(yùn)輸過程受溫度等條件影響較大,容易失去活性,從而導(dǎo)致酸奶無法發(fā)酵。而用于做菌種的酸奶可能會(huì)污染肉眼無法辨識(shí)的雜菌等。此外,包裝容器及儲(chǔ)藏條件沒有達(dá)到要求,都會(huì)加速酸奶腐敗變質(zhì),縮短酸奶的保質(zhì)期。

自制酸奶可能出現(xiàn)致病菌　喝被污染酸奶會(huì)引發(fā)腹瀉

煙臺(tái)山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科于萍主任也表示,如果酸奶在制作過程中混入致病菌,飲用后會(huì)出現(xiàn)腹瀉等不適癥狀。

于萍介紹,酸奶在制備過程中,發(fā)酵溫度需要保持在40℃～45℃,且環(huán)境相對(duì)濕潤(rùn),如果制作容器或牛奶沒有嚴(yán)格消毒,甚至制作人的雙手沒有清洗干凈,都可能使酸奶中混入雜菌,其中可能包含致病菌,“如果在酸奶制作中出現(xiàn)致病菌,酸奶就可能被污染。現(xiàn)實(shí)生活中,也有人喝了被污染的酸奶引發(fā)腹瀉的案例。”于萍說。

另外,如果選擇酸奶作為菌種,應(yīng)盡量選擇出廠不久未開封的產(chǎn)品,因?yàn)樗崮瘫４鏁r(shí)間越長(zhǎng),成活的乳酸菌越少,做出的酸奶效果就越差。

于萍主任說,生活中有市民使用喝剩的酸奶作菌種,這種做法不可取,因?yàn)榭諝庵小⒖谇煌僖褐卸己须s菌,容易污染酸奶。“制作的酸奶盡量一次飲用完,以免滋生雜菌。”于萍說。

自制酸奶要做好這四步

彭新顏博士介紹,自制酸奶不是不可以,但需格外細(xì)心,應(yīng)從奶源選擇、菌種選擇、制作過程、保存保鮮等四方面做到位。

奶源的選擇上一定要新鮮,盡量選購超市生產(chǎn)日期新的純牛奶,而不建議購買未經(jīng)工廠處理的新鮮牛奶,因?yàn)楹笳呒词怪蠓袦缇?因未經(jīng)過凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、配料、預(yù)熱和均質(zhì)等操作,仍可能無法去除乳中肉眼看不到的機(jī)械雜質(zhì)和雜菌。

菌種的選擇也是關(guān)鍵步驟。如果是選用市售酸奶作為菌種,要盡量挑選大品牌的原味酸奶,同樣要注意生產(chǎn)日期;如果是直接購買菌種,應(yīng)盡量到正規(guī)商家購買,在購買時(shí)要看清菌劑的說明成分、生產(chǎn)廠家、是否有QS標(biāo)志、生產(chǎn)日期等。最好選用酸奶做菌種,但要注意不能多次重復(fù)使用,否則容易有雜菌滋生,而且菌種活力會(huì)降低。

制作過程應(yīng)注意,所使用的原料奶和與其接觸的所有用具包括發(fā)酵容器和攪拌用具等,都要經(jīng)過煮沸或熱燙滅菌處理;發(fā)酵溫度控制在40℃～45℃,密封發(fā)酵,最好選用酸奶機(jī),以保證溫度恒定,還可避免在發(fā)酵過程中污染雜菌。

保存保鮮方面,由于自制酸奶保質(zhì)期較短,不適合長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏,彭新顏建議市民做好酸奶后在冰箱冷藏密封保存,建議保存時(shí)間不超過3天。

本報(bào)記者　侯艷艷