“冰糖葫蘆，乃用竹簽，貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。”清朝《燕京歲時記》這樣描寫糖球。糖球是人們喜愛的食品，“高家糖球”更是不少島城市民的最愛。昔日高家人扛著“把子”走街串巷，如今開著大篷車參加各種節(jié)會?；ヂ?lián)網(wǎng)技術飛速發(fā)展，高家人也想在網(wǎng)上“嘗鮮”，通過網(wǎng)絡將“高家糖球”賣到全國各地。近日，“高家糖球”制作技藝被列入青島市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。近日，記者來到“高家糖球”生產(chǎn)作坊，感受“高家糖球”的制作文化。

◆淵源◆

走街串巷扛“把子”

走進昌樂路17號院內(nèi)，醒目的“高家糖球”招牌立刻引起人們的注意。糖球加工作坊內(nèi)墻上掛著十幾張獎狀，展柜上擺放著大紅色的榮譽證書。其中，寫有韓文和中文的榮譽證書最為引人注目，它是“高家糖球”傳承人高士湘2004年到韓國參加中國民俗文化節(jié)時，當時的仁川廣域市市長親自頒發(fā)的。忙不迭跟記者打完招呼，高士湘的電話就響了起來，原來島城一家高檔酒店正跟他商量預訂“冰凍糖球”的事情。

掛斷電話，高士湘打開了話匣子。說起“高家糖球”不得不提高士湘的父親高炳南。“父親13歲從濟南到了青島，打拼了幾十年，才在廣饒路上安家落戶，養(yǎng)育了我們五兄妹。”高士湘說，他的母親沒有正式工作，一家人全靠高炳南養(yǎng)活，日子非常拮據(jù)。到了冬天，高炳南就做點糖球，扛著插有糖球的“把子”走街串巷。

高士湘說，他有時會跟著父親上街賣糖球，上清路禮拜集、云南路老天橋他都去過，有時也會去海云庵逛逛。時間久了，高炳南糖球的名氣越來越大，他就在廣饒路租了個攤位，冬天賣糖球，夏天賣水果。

“做糖球看起來很簡單，可外人一般看不出其中的門道。”高士湘說著，跟兒子高洪亮給記者演示起來。芝麻、水和白砂糖按照一定比例兌好放入大鐵鍋，用燃氣灶加熱熬制。燃氣灶發(fā)出“呼呼”的響聲，藍色的火苗烘烤著鍋底，鍋內(nèi)的糖水不停地涌動，氣泡“咕嚕咕嚕”地擁擠而出，直到鍋內(nèi)的糖水變成金黃色，高士湘將鐵鍋轉(zhuǎn)移到火苗更為溫和的燃氣灶上。高洪亮早已把還冒著冷氣的山楂串準備好，迅速從籃子內(nèi)取出兩根山楂串遞到父親手里。高士湘接過山楂串，將其熟練地在滾燙的糖水里轉(zhuǎn)一圈，再放到旁邊的鐵盤上面。一連串的動作不需要任何言語，全靠爺倆默契配合。

◆技藝◆

8年做出“冰凍糖球”

糖球的制作把握火候最為重要，尤其是熬糖這一步，用勺子舀起糖漿傾倒，糖漿似斷非斷，泛著金黃色就算是熬好了。如果糖漿熬輕了，做出來的糖球會粘牙;如果糖漿熬過了，做出來的糖球就會有苦味。用高士湘的話說：“熬糖的時候，眼明、手快、看火候，火急做出來的糖球才好吃。”幾分鐘時間幾十串糖球便制作完成。記者隨手拿起一串糖球，糖衣透亮金黃，山楂通紅誘人，咬一口就能聽到“嘎嘣嘎嘣”的聲音，細細咀嚼則冰涼爽口。“要不怎么能稱得上是‘冰凍糖球’呢，要的就是它的酸甜可口、嘎嘣脆。”高士湘說。

提到“冰凍糖球”，高士湘四兄弟為此付出了不小的代價。上世紀末，高士湘四兄弟建起了食品廠，“高家糖球”開始規(guī)模生產(chǎn)。在企業(yè)生產(chǎn)逐漸步入正軌時，一次失敗的嘗試給他們帶來了沉重的打擊。糖球通常只在冬天賣，高家兄弟就想讓糖球成為夏季也可以食用的美食。幾個人一合計，決定做“冰凍糖球”。“我們打算嘗試生產(chǎn)可以冷藏的糖球，這樣市民夏天也能吃到冰爽甜脆的 ‘高家糖球’。”高士湘說，他們將做好的糖球冷凍幾天，發(fā)現(xiàn)吃起來完全沒有了香甜酥脆的口感，生產(chǎn)的第一批“冰凍糖球”以失敗告終，幾千斤糖球最后幾乎全部毀掉，損失幾十萬元。“我們又嘗試將山楂冷藏起來，到夏天再制作成糖球。”高士湘說，可還沒到夏天山楂就有些發(fā)霉了，無法進一步制作成糖球。

“經(jīng)過了8年時間反反復復的實驗，我們才找到了一種既不使用任何添加劑，又能讓山楂存儲到夏天的方式。”高士湘告訴記者，如今在高家糖球的各個銷售點，市民都可以吃到冰爽甜脆的“冰凍糖球”。

◆創(chuàng)新◆

“意外”做出芝麻糖球

經(jīng)過多年發(fā)展，“高家糖球”已經(jīng)有“高家芝麻糖球”、“去核糖球”、“去核夾餡糖球”等傳統(tǒng)糖球品種，以及“雪里紅”、“翡翠糖球”、“什錦糖球”等20多種工藝糖球。“這些糖球品種里有不少是‘意外’創(chuàng)造出來的。”高士湘告訴記者。1989年，原四方區(qū)政府打算重振海云庵大集，邀請全市的糖球藝人搞糖球會。

“第一次參加這種節(jié)會，就只準備了一個爐子，我們兄弟四個各司其職，掌鍋、蘸糖、穿串、收錢，很快糖球就全部賣光。那次糖球會上我們的芝麻糖球一炮打響。”高士湘說，制作糖球時，他的二哥失手把芝麻撒到了糖鍋里，一鍋糖全變黑了。他的父親很生氣，又不舍得把糖漿倒掉，就蘸出了糖球分給孩子們吃。這些糖球賣相不好吃起來卻有股特別的芝麻香味。偶然的發(fā)現(xiàn)讓高士湘的父親高興不已，經(jīng)過反復試驗，最終做出了獨家的芝麻糖球。“高家糖球”還有一樣特色糖球，那就是“甩”糖球。“蘸糖球時鍋里剩下了點糖稀底子，三哥怕浪費，找了個小點的山楂蘸出來自己吃，吃之前捏著糖球的竹簽隨便轉(zhuǎn)了幾下，糖球上將要凝固的糖稀立刻甩了出來，形成一道道白色的糖稀絲線，糖球上就像是包上了一層棉花糖。”高士湘說，后來他們?yōu)檫@種糖球起名叫“雪里紅”。

◆展望◆

外地人慕名前來學手藝

經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，“高家糖球”的名氣越來越大，甚至走出了國門。2004年，高家兄弟跟隨青島市民俗表演藝術團到了韓國仁川，參加在那里舉辦的中國民俗文化節(jié)。“很多韓國人沒見過糖球，攤位剛擺出來，他們一下子圍上來。”高士湘告訴記者，這次韓國之旅不僅傳播了中國的民俗文化，還讓他發(fā)現(xiàn)了民俗節(jié)慶中的商機。“回來后買了輛貨車改裝成大篷車，除了青島的糖球會，碰到別的地方有節(jié)會，就開車過去，山東省包括外省很多地方都去過。”高士湘告訴記者。

“高家糖球”的名氣越來越大，也有些人慕名前來學習糖球制作技藝。“到目前來學過制作糖球的人有三四十人了，有的來自江蘇、河南，也有的來自省內(nèi)淄博、諸城等地。人家想學，咱們就要認真教。”高士湘說，現(xiàn)在他的徒弟基本上都掌握了糖球制作技藝，可以制作出可口的糖球。

近幾年，高家糖球攤上多了幾張新面孔，他們是高家的第三代。“做糖球也是個體力活，像我們上了年紀遲早有一天會干不動的，兒子2012年退伍就跟著我做糖球，現(xiàn)在做糖球的手藝他基本上全都掌握了，外出做糖球時他也能夠獨當一面。”高士湘說，他認為只要子孫有人傳承，“高家糖球”的牌子就能傳承下去。

與老一代“高家糖球”人不同，高洪亮有自己的想法，他想將“高家糖球”進一步發(fā)揚光大。除了糖球，他們也在研制山楂的其他系列產(chǎn)品，準備搭建網(wǎng)上銷售渠道。“互聯(lián)網(wǎng)現(xiàn)在這么發(fā)達，網(wǎng)上銷售渠道也在籌劃當中，我們也希望通過網(wǎng)絡渠道讓更多的人了解‘高家糖球’。”高洪亮說。

【記者手記】

去過糖球會的人基本上都知道 “高家糖球”，它算是青島糖球界的老字號了，受到了很多市民的喜愛。“高家糖球”傳承的脈絡一直比較清晰：從來青闖蕩的高炳南，到高氏四兄弟，再到現(xiàn)在的高洪亮。“高家糖球”制作手藝在繼承傳統(tǒng)的同時，不忘創(chuàng)新，與新鮮事物結(jié)合。它的發(fā)展傳承模式算是比較成功的，也為其他非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承起到了示范的作用。

本版撰稿攝影 記者 王世鋒 于滈