青島人通常把不加鹽做的風(fēng)干魚稱作“甜曬魚”，“甜曬魚”經(jīng)自然風(fēng)干，外干里嫩，口味獨(dú)特深受島城市民喜愛(ài)。12月28日上午，記者在王哥莊街道探訪了解到，眼下這個(gè)季節(jié)，天冷風(fēng)大又干燥，且陽(yáng)光強(qiáng)烈，特別適合做“甜曬魚”，另外再加上春節(jié)即將來(lái)臨，幾乎家家戶戶都會(huì)晾曬幾條備用，街頭飄滿魚香。“用海水清洗浸泡，中間不添加任何調(diào)味，自然晾曬。”說(shuō)起‘甜曬魚’的特點(diǎn)，一位漁民總結(jié)說(shuō)。另外，“甜曬魚”的吃法也多種多樣，蒸炒煎炸烤均可。

天干風(fēng)大曬魚忙

在嶗山區(qū)王哥莊何家社區(qū)的一條馬路兩側(cè)聚集著很多家店鋪，有銷售王哥莊大饅頭的，還有銷售干海產(chǎn)品的。在這些干海產(chǎn)品銷售店門前都擺放著鐵架子，架子上掛滿了正在晾曬的干魚。

43歲的王宣誠(chéng)正是其中一家干海產(chǎn)品銷售店的店主。12月28日上午，記者來(lái)到他家店鋪時(shí)，他剛把清洗好的十多條面包魚放入到一個(gè)裝著海水的泡沫箱內(nèi)浸泡。

王宣誠(chéng)是城陽(yáng)夏莊人，在何家社區(qū)經(jīng)營(yíng)銷售干海產(chǎn)品已經(jīng)十多年了。在王宣誠(chéng)的記憶當(dāng)中，每年里在進(jìn)入11月份之后，隨著天氣越來(lái)越冷，越來(lái)越干燥，王哥莊街道周邊的村民們便開始晾曬魚干。

王宣誠(chéng)說(shuō)，老青島人習(xí)慣把自然晾曬的魚干稱之為“甜曬魚”，但它并非在晾曬時(shí)加了糖才叫“甜曬魚”，而是把不加鹽的風(fēng)干魚叫“甜曬魚”，而加了鹽的風(fēng)干魚一般稱為“咸魚”。

“王哥莊很多社區(qū)直接靠海，海邊風(fēng)力又比較大，在天冷干燥的環(huán)境下非常適合做甜曬魚。”王宣誠(chéng)介紹說(shuō)，因?yàn)樘鞖饫洌诹罆衿陂g，不會(huì)再招蒼蠅，這也保證了干凈。

王宣誠(chéng)透露，在王哥莊做“甜曬魚”一般從11月份一直持續(xù)到來(lái)年的三月份前后，“現(xiàn)在剛好快要進(jìn)臘月門了，隨著春節(jié)的日益臨近，各家各戶門前、屋頂、院子內(nèi)晾曬的干魚隨處可見(jiàn)。”王宣誠(chéng)說(shuō)，村民們晾曬干魚多是自家食用或者招待親朋好友，而晾曬的數(shù)量比較少，而像他一樣的商家晾曬的量較大，主要是為了對(duì)外銷售。“我現(xiàn)在就在為春節(jié)提前備貨了。”王宣誠(chéng)說(shuō)。

海水洗，海水泡，不加調(diào)料

在王哥莊街道何家社區(qū)走訪時(shí)，說(shuō)起“甜曬魚”來(lái)，居民們都能說(shuō)出個(gè)一二來(lái)。居民們介紹，甜曬魚表面風(fēng)干、里面卻很嫩，吃起來(lái)口感筋道，味道原汁原味。“在早些年沒(méi)有冰箱，把鮮魚曬成魚干后主要是為了便于儲(chǔ)存。”王宣誠(chéng)說(shuō)，島城最早期的“甜曬魚”是漁民在海上自己曬的，把新捕的魚直接祛除內(nèi)臟后直接掛在船上晾曬，“起初不對(duì)外銷售只是自家食用，但后來(lái)這種口味的魚干被越來(lái)越多的人所接受，后來(lái)就漸漸成了一種地方特色美食。”王宣誠(chéng)說(shuō)，目前很多酒店也把甜曬海魚，作為一道特色美食，特別是王哥莊一帶，幾乎每家酒店都銷售甜曬魚。

那該如何做出地道的“甜曬魚”呢?在王哥莊港東碼頭上，漁民老劉以鲅魚為例向記者講述了傳統(tǒng)制作“甜曬魚”的方法。老劉介紹，首先把新鮮的鲅魚用海水進(jìn)行清洗，清洗后用刀具沿著背鰭切開，一直切到腹部，然后將內(nèi)臟除去，之后把脊骨的血污和腹內(nèi)黑衣黏膜輕輕刮去。處理好之后，要再次用海水洗凈，之后放入到干凈的海水中進(jìn)行浸泡。

老劉透露，浸泡的時(shí)間大約是1—2小時(shí)，浸泡之后便可以放在通風(fēng)的地方進(jìn)行晾曬。“這樣做出來(lái)的甜曬魚是很純正的，口味也最具特色。”老劉稱。

此外，老劉也透露，因?yàn)楹Ｋ揪褪窍痰模眠@種辦法晾曬的甜曬魚口感恰到好處，“但每個(gè)人的口味是不一樣的，如果口味重的話，可以在浸泡期間，在海水里再多加一些鹽。這要因人而異。”老劉說(shuō)。

不僅如此，王宣誠(chéng)也說(shuō)，有些居民為了增加味道，也會(huì)提前加些作料。“比如有一位客戶特意通知我在加工鼓眼魚的時(shí)候在魚身上加了一些蔥絲和花椒。”

晾曬“三四個(gè)日頭”口感最佳

浸泡好之后就到了晾曬的階段，晾曬也是至關(guān)重要的，要曬出美味的甜曬魚，需要一定的經(jīng)驗(yàn)和技巧。

采訪中，王宣誠(chéng)也介紹，他店里的干海產(chǎn)品基本都是他自己加工晾曬的，對(duì)于晾曬這一階段，他有自己獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)。“最好是是晴天里晾曬，我們當(dāng)?shù)匕岩粋€(gè)晴天叫一個(gè)日頭，說(shuō)三個(gè)日頭其實(shí)就是說(shuō)三個(gè)晴天。”王宣誠(chéng)說(shuō)，因?yàn)槭嵌?，太?yáng)光照不是很強(qiáng)烈，再加上靠著海邊風(fēng)力較大，這樣晾曬三四個(gè)晴天之后，這時(shí)候的甜曬魚外干但里嫩，口感最佳。

期間，王宣誠(chéng)從晾曬的架子上拿下兩條鲅魚來(lái)，其中一條的魚肉顏色還有些發(fā)白，但另外一條明顯發(fā)黃。此外，發(fā)白的魚肉摸起來(lái)很軟，但發(fā)黃的魚肉已經(jīng)變得較硬。“發(fā)白的這條魚只晾曬了兩天，但發(fā)黃的這條已晾曬了三天，因?yàn)轸~肉開始發(fā)硬，吃起來(lái)感覺(jué)更加有‘嚼頭’，這也是干魚所吸引人的地方。”王宣誠(chéng)說(shuō)，到底該曬多干也因人而異，有人喜歡吃很干的，但也有人喜歡半干的，“不過(guò)我覺(jué)得曬三四個(gè)日頭最好。”王宣誠(chéng)說(shuō)。此外，王宣誠(chéng)還建議，在晾曬后最好再次把魚干拿到海邊，在海水里“透”一下，這樣的魚干曬好后格外有味道。

王宣誠(chéng)還透露，目前王哥莊當(dāng)?shù)亓罆褫^為普遍的魚有鲅魚、面包魚、海兔子魚、鼓眼魚、偏口魚、鱸魚、魷魚、黃花魚等等。

“不過(guò)不同的魚，晾曬方法也不同，比如在晾曬海兔子魚時(shí)要把頭去掉，而晾曬魷魚時(shí)只能平鋪著晾曬，不能懸掛，因?yàn)閼覓斓脑挘滛~肉容易被拉長(zhǎng)，最終會(huì)改變口味。”王宣誠(chéng)說(shuō)。

再者，王宣誠(chéng)還介紹，在甜曬魚的保存上，最好用包裝袋封口冷凍起來(lái)，能放好幾個(gè)月，如果很快就吃，放在冰箱里冷藏即可。

購(gòu)買要小心加“料”的伏季干魚

采訪中，不少當(dāng)?shù)鼐用穸急硎?，春?jié)期間，干海產(chǎn)品銷售量很大，在很多集市上都能買到，但有些商販銷售的干海產(chǎn)品卻不能讓人那么放心。

一位知情人也透露，“甜曬魚”在山東沿海一帶較為普遍，但傳統(tǒng)加工時(shí)節(jié)都在每年的11月至3月。“但這個(gè)時(shí)候很多鮮魚的價(jià)格也是最高的時(shí)候，但一些不法商販為了牟利往往要暗地里做些手腳。”該知情人稱，這些商販主要選擇在伏季來(lái)加工，伏季時(shí)魚的產(chǎn)量高，價(jià)格也低，所以這就節(jié)省了成本。

“但伏季的魚很容易變質(zhì)，且極易招引蒼蠅。”該知情人稱，所以這些不法商販在加工時(shí)就需要添加一些化學(xué)品來(lái)防腐，另外為了滅蠅，還可能會(huì)用到一些農(nóng)藥。“吃了這樣的甜曬魚會(huì)影響到個(gè)人健康。”該知情人稱。

那該如何來(lái)辨別呢?王宣誠(chéng)說(shuō)，可以從色澤、氣味和組織狀態(tài)這幾個(gè)方面辨別甜曬魚的質(zhì)量。從色澤上來(lái)看，好的甜曬魚外表潔凈有光澤，表面無(wú)鹽霜。質(zhì)量差的甜曬魚外表光澤度差，色澤稍暗，劣質(zhì)干魚體表暗淡色污，無(wú)光澤，甚至發(fā)紅。

再次，可以聞氣味。好的甜曬魚有干魚的正常風(fēng)味，質(zhì)量差的甜曬魚有輕微的異味，還有的甚至有酸味或者腐敗臭味。

最后看組織狀態(tài)。好的甜曬魚魚體完整，肉質(zhì)韌性好，質(zhì)量差的甜曬魚肉質(zhì)疏松，有裂紋、破碎或殘缺。

做法蒸炒煎炸烤均可

甜曬魚的吃法多種多樣，蒸炒煎炸烤均可。王宣誠(chéng)也介紹，其實(shí)不同的魚吃法也不一樣，他介紹，在當(dāng)?shù)?，鲅魚一般都是清蒸。“可以把鲅魚洗凈之后直接放入鍋內(nèi)，加些蔥絲、姜絲清蒸。”王宣誠(chéng)說(shuō)。

就此，記者也咨詢了島城一位廚師于師傅。于師傅也向記者講述了幾種吃法。

鲅魚餅子：把甜曬鲅魚沖洗干凈，控干水分切成條，玉米餅子切成條，之后將油燒熱，把鲅魚條和玉米餅條放入鍋內(nèi)炸制金黃色時(shí)撈出，控干油。之后，再將鍋內(nèi)加油用蔥姜片爆香加入鲅魚條和玉米條，烹入生抽炒勻出鍋即可。

燉白菜、蘿卜、豆腐：把甜曬鲅魚洗凈之后切成大塊，然后與蘿卜、土豆、或者是白菜一起放入鍋內(nèi)燉，燉熟即可。因?yàn)樘饡聆阳~本身就是咸的，可以根據(jù)口味適量少加鹽。

油煎咸鲅魚：把鲅魚切成片，然后粘上雞蛋、面粉，放入鍋內(nèi)煎，煎至金黃色即可。

炸海鰻魚：甜曬海鰻魚自然解凍后沖洗干凈，控干水分切成條;鍋內(nèi)加油燒至8成熱時(shí)放入鰻魚條炸制金黃色時(shí)撈出，控干油即可。

烤面包魚：將面包魚放在炭火上，抹上豬油、蔥油，烤制九成熟，撒上辣椒面、孜然面，繼續(xù)烤，再擦一次蔥油即可。

蒸甜曬鱸魚：把蔥姜絲一同放入鍋內(nèi)蒸，開鍋后再蒸一刻鐘即可。