臨近春節(jié)，又到了島城市民儲(chǔ)備年貨的時(shí)節(jié)。忙年怎么能少得了王哥莊大饅頭?1月23日，記者來(lái)到王哥莊街道探訪，發(fā)現(xiàn)各個(gè)饅頭店一派忙碌景象，有的工人天不亮就起床，從早一直忙到晚，一家饅頭店一天可以做出數(shù)千個(gè)饅頭。

精選主料，蒸放心饅頭

眾所周知，面粉和水是制作饅頭的兩大主料，王哥莊大饅頭之所以享譽(yù)全國(guó)，從源頭上講就因?yàn)橛玫氖呛盟妹妗?月23日上午，記者來(lái)到位于王哥莊街道解家河社區(qū)的青島東海一品食品有限公司，探訪其制作王哥莊大饅頭的全過(guò)程。

該公司前身是王哥莊六朵金花農(nóng)副產(chǎn)品研發(fā)中心，在2015年第7屆王哥莊大饅頭花樣大賽中斬獲金牌，在當(dāng)?shù)孛麣獠恍?。在公司大門口，顯眼地掛著一張辦事處授權(quán)牌，上面寫有“王哥莊大饅頭面粉專供專業(yè)戶”的字樣。

公司生產(chǎn)負(fù)責(zé)人劉本勝帶記者參觀了大饅頭手工作坊。首先來(lái)到儲(chǔ)存面粉的房間，該房間整齊地?cái)[放了500多袋面粉。劉本勝介紹，房間里最多可儲(chǔ)存1000多袋面粉，春節(jié)期間用量大，還剩下500多袋，一般一個(gè)月要采購(gòu)一次。這些面粉都是選取當(dāng)年生產(chǎn)的新鮮小麥作原料，是由王哥莊街道指定的專供面粉。專供面粉一共有四個(gè)牌子，他們公司主要使用的是“香滿園”牌王哥莊大饅頭專供小麥粉，無(wú)任何食品添加劑，是由世界500強(qiáng)益海嘉里集團(tuán)根據(jù)王哥莊大饅頭的傳統(tǒng)制作工藝特點(diǎn)，進(jìn)行了專門的研發(fā)配制，政府會(huì)提供補(bǔ)貼來(lái)抵消由此帶來(lái)的成本上漲。

王哥莊大饅頭專用面粉的確定統(tǒng)一，不僅解決了因面粉來(lái)源不同而引起的口味差異問題，也為廣大消費(fèi)者提供無(wú)任何添加劑的放心大饅頭提供了基礎(chǔ)。

劉本勝告訴記者，王哥莊位于嶗山東麓，地下水為花崗巖裂隙水。由于局部殘積層較厚，溝谷下切較深，形成下降泉，是著名的嶗山礦泉水發(fā)源地，也是舉世公認(rèn)的世界三大優(yōu)質(zhì)礦泉水產(chǎn)地。水質(zhì)清冽甘美，這樣優(yōu)質(zhì)的原料保證了王哥莊大饅頭的優(yōu)良品質(zhì)，也與用普通面粉、自來(lái)水做原料生產(chǎn)的饅頭有著本質(zhì)的區(qū)別。

揉面塑形一般由女師傅做

看完原料，記者又跟隨劉本勝來(lái)到了和面和壓面的房間。劉本勝說(shuō)，臨近春節(jié)，饅頭銷量大增，每天天不亮，5點(diǎn)左右，自己和工人們就得起床，開始王哥莊大饅頭的第一道制作工序—— 和面，和面時(shí)，在機(jī)器中倒入一袋面粉，再加入一定比例的嶗山清泉水和面引子。

劉本勝告訴記者，面引子的使用非常講究，老方法一般會(huì)用到老面，但由于目前饅頭的加工量增加，老面數(shù)量有限，無(wú)法滿足，因此現(xiàn)在用酵母多一些。水和面的配比會(huì)影響?zhàn)z頭的嚼頭和口感，王哥莊大饅頭普遍用水少，這也是饅頭口感筋道的一個(gè)原因。

和好的面要經(jīng)過(guò)壓面機(jī)壓實(shí)，然后由專人放到案板上，進(jìn)行切割稱重，切好后再進(jìn)行手工揉形。揉面塑形一般都由女師傅來(lái)做，她們很多人從年輕起就開始傳承王哥莊大饅頭的古法手藝，經(jīng)驗(yàn)豐富。

林師傅就是揉面的好手，她說(shuō)，揉面看起來(lái)簡(jiǎn)單，其實(shí)很累，經(jīng)手工揉出的饅頭更有嚼頭。面揉好后，可以再用“面卡子”塑造成各種形狀，接下來(lái)就該發(fā)酵了。根據(jù)饅頭大小不同，發(fā)酵需要30到40分鐘，越緊實(shí)的饅頭所需發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)。發(fā)酵完后，就可以用鐵鍋蒸了。

在另一間屋子里，記者看到，八口直徑達(dá)一米的大鐵鍋排成一排，滿屋子蒸汽彌漫，爐灶里木柴燃燒，不時(shí)發(fā)出“噼啪”的聲響，火正燒得旺。劉本勝說(shuō)，木柴燒、大鍋蒸是王哥莊大饅頭好吃的訣竅之一，鐵鍋內(nèi)的鐵板不帶孔，這樣能避免過(guò)多水分沁入饅頭，而且能在底部形成王哥莊大饅頭特有的一層“饹馇”。

劉本勝說(shuō)，燃燒木柴產(chǎn)生的熱量均勻，溫度高，大鐵鍋的鍋蓋也跟普通的不一樣，就像尖尖的帽子，能更好地利用鍋內(nèi)的熱氣。王哥莊大饅頭以個(gè)大著稱，只有大鐵鍋才能盛的下，饅頭要蒸得好吃有門道，一開始火要旺，然后慢慢地減火，把握好火候很關(guān)鍵。他告訴記者，現(xiàn)在木柴價(jià)格很貴，但他們?nèi)栽趫?jiān)持古法工藝，為的就是保持大饅頭的原汁原味。

花樣繁多寓意豐富

1月23日恰逢王哥莊年貨大集，大集附近一家大健香餑餑店生意興隆，不少人來(lái)到他家買大饅頭。進(jìn)入店內(nèi)記者迎面看到，不少造型獨(dú)特的饅頭整齊地?cái)[放著。店主張先生向記者介紹，其中一種饅頭叫棗山，多用在結(jié)婚慶典上，一層一層地疊起，每一層都鑲嵌了密密麻麻的大棗，寄托了“早生貴子”的祝福。

張先生講，他們店除了能做傳統(tǒng)的王哥莊大饅頭外，還在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新，在和面時(shí)加入牛奶和雞蛋，以符合年輕人的口味。“這種特色饅頭，口感介于饅頭和面包之間，我們已經(jīng)做了四、五年了，銷量一年比一年高。”張先生驕傲地對(duì)記者說(shuō)。

在江家土寨，鑫喜來(lái)饅頭店小有名氣，周邊不少企業(yè)員工和村民中午都來(lái)到這里買剛出鍋的大饅頭吃。店主王淑花今年53歲了，5年前她跟隨自己的妯娌學(xué)會(huì)了制作王哥莊大饅頭，現(xiàn)在一天能用掉20來(lái)包面粉，生產(chǎn)3000多個(gè)饅頭。她對(duì)記者講，早上5點(diǎn)多她就起床了，開始燒水和面，一直干到晚上8點(diǎn)之后，一天工作十多個(gè)小時(shí)。“這段時(shí)間很累，饅頭供不應(yīng)求，但一月收入能達(dá)到六、七千，自己很高興。”王淑花說(shuō)。

采訪中記者發(fā)現(xiàn)，為迎接春節(jié)的到來(lái)，各家饅頭店都想盡辦法，做出花樣繁多的大饅頭吸引顧客。東海一品公司今年制作了元寶、魚花、壽桃、蓮蓬、棗餑餑等多種類型的大饅頭來(lái)吸引顧客，這些饅頭造型漂亮，寓意豐富，象征著美好的事物，引起了一陣搶購(gòu)熱潮。

家傳手藝變成致富法寶

現(xiàn)在，王哥莊大饅頭已經(jīng)由最初的家傳手藝，變成了集體致富的法寶，成為島城家喻戶曉的旅游特產(chǎn)、市民過(guò)年必備的“香餑餑”!目前，王哥莊花樣饅頭已成為了嶗山區(qū)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

記者從王哥莊街道辦事處特產(chǎn)辦了解到，2015年，王哥莊街道共有300余個(gè)加工戶從事大饅頭的生產(chǎn)銷售工作，加工場(chǎng)所大多利用現(xiàn)有的廠房或家居房屋改造裝修而成，其中手工作坊居多，但也有不少成立了專門的食品公司，其中通過(guò)QS認(rèn)證的企業(yè)就有8家。2015年，王哥莊大饅頭產(chǎn)銷量達(dá)到17000噸，年產(chǎn)值9500萬(wàn)余元，都較上一年有所上漲。此外，僅王哥莊大饅頭一項(xiàng)產(chǎn)業(yè)就為農(nóng)村剩余勞動(dòng)力解決了3000余個(gè)就業(yè)崗位。

如今不少大饅頭生產(chǎn)廠家也開通了互聯(lián)網(wǎng)銷售渠道，讓王哥莊大饅頭走入全國(guó)各地千家萬(wàn)戶，遠(yuǎn)銷北京、上海以及港澳地區(qū)?，F(xiàn)在,街道正在建設(shè)王哥莊特產(chǎn)電商服務(wù)平臺(tái)，整合全街道特產(chǎn)資源，為全國(guó)各地用戶提供質(zhì)量放心的大饅頭，同時(shí)也為青島王哥莊大饅頭在全國(guó)樹立品牌影響力，預(yù)計(jì)年后將投入使用。

本版文/圖 本報(bào)記者魏超然