《舌尖上的中國》對中華面食文化的推崇，勾起了人們對面食的垂涎，近兩年來島城大街小巷里的面館如雨后春筍般涌現(xiàn)出來。統(tǒng)計顯示，全市各類面館已達800余家，僅今年以來登記開業(yè)的面館就有100多家。與餐飲業(yè)選址講究客流量的傳統(tǒng)做法不同，不少小面館都不約而同地把目光投向客流稀少的背街小巷，期待著人們“聞香識面”。

特色面館扎堆進島城

家住河南路的李女士不久前發(fā)現(xiàn)，家門口附近今年以來竟然連續(xù)開了三家面館。原先附近僅開了一家蘭州拉面館，沒過多久相隔不到20米處一家名為“一碗牛肉面”的面館接著開業(yè)。還沒等李女士品嘗完“一碗牛肉面”里所有的品種，緊鄰著河南路的北京路開了一家日本拉面館。此前，一家桂林粉面館和一家山西特色的面食館早在她家附近安營扎寨。據(jù)大眾點評網(wǎng)統(tǒng)計，青島大大小小的面館已經(jīng)多達800余家，僅在團島、火車站區(qū)域的面館就達到36家。根據(jù)市工商局統(tǒng)計，今年截至目前，全市注冊成立的面館達100多家。

島城數(shù)量眾多的面館幾乎涵蓋了全國所有的特色面系，達到20多種。陜西面館里的面食就包括了油潑面、米皮、岐山哨子面、干拌面等十多種面食。此外，北京炸醬面、蘭州拉面、重慶小面、四川擔擔面、江蘇大肉面均在青島有專門的面館。800家面館不僅包含了國內(nèi)的各種面食，也不乏異域特色的面食。例如日式拉面、韓國烏冬面、韓國冷面等。來自全世界不同地區(qū)的特色面點在青島匯集，平分著青島餐飲市場這塊大蛋糕。

背街小巷成店址首選

餐飲業(yè)選址歷來講究客流量。但記者在采訪中卻發(fā)現(xiàn)，不少面館都選址在人流量稀少的背街小巷。他們的理由是，面館有好的產(chǎn)品就不怕沒人來吃。陜西面館“扶小風的面”相關(guān)負責人梁先生告訴記者，選址在人煙稀少的地方首先是考慮到租金便宜，東部人流量大的位置租金至少是西部的三倍以上。此外，選址小巷里可能是面館的劣勢，但也有可能成為優(yōu)勢。因為小巷子里總是能帶給人一種神秘的感覺，讓人增加對面館的期待。從現(xiàn)在的情況來看，地址只是在開業(yè)初期對面館經(jīng)營有所影響，但這方面的影響在逐漸減弱。記者探訪團島、江西路附近多家島城知名面館發(fā)現(xiàn)，它們幾乎都隱藏在居民區(qū)的小巷子中間，即便是開車也要兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)才能找到，但這無法阻擋食客的熱情。

開業(yè)第一年似“寒冬”

記者采訪多家面館老板發(fā)現(xiàn)，無論是經(jīng)營哪種面系，大家都有共同的感受：這兩年面館太多，想要做好也越來越難了。 “扶小風的面”負責人馮劍感觸很深。盡管該店在周邊已經(jīng)小有名氣，但在2005年開業(yè)之初也經(jīng)歷過“寒冬”。由于選址在遠離商業(yè)中心的金口一路，從太平路往里進去還有數(shù)百米的距離，單純依靠人流量拉動經(jīng)營并不現(xiàn)實。在開業(yè)的第一年，面館的經(jīng)營情況并不理想。但即便是這樣，馮劍還是相信好的東西一定會有人欣賞。依然堅持用最高標準要求著自家的產(chǎn)品。隨著人們對面館的認可，面館才逐漸在人們心中樹立起形象。在口碑營銷的作用下，越來越多的食客開始涌向面館。每天中午，金口一路兩邊都停滿了私家車，他們中的不少人都是沖著該店的面而來。

多原因拉動面館發(fā)展

針對面館在青島的迅速發(fā)展，青島市飯店與烹飪協(xié)會秘書長楊巖認為，《舌尖上的中國》從某種程度上引發(fā)了人們對面食的熱情，從而帶動了面館在市場上的火爆。此外，近兩年大眾餐飲的迅速發(fā)展也為面館的興起起到了推波助瀾的作用。北方人本來就有吃面食的習慣，普通面館的人均消費在10—20元之間，對于白領(lǐng)來說，中午花十幾元吃飯并不困難。此外，相比炒菜，面的制作過程更加簡單、便捷，可以適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏的需要。從投資的角度來說，面館所需要的成本相對而言較低，很適合個人創(chuàng)業(yè)。

保持特色還是本地化

繁榮發(fā)展的背后，不少面館也有著自己的困惑。中鐵中心陜西面館“秦”的廚師長鄒旭樂告訴記者，自家面館里所采用的食材全部來自西安。面點的制作工藝也是完全復(fù)制西安的做法。盡管在口味上已經(jīng)跟西安當?shù)叵嗖顭o幾，但鄒旭樂在經(jīng)營中也遇到了困惑。陜西當?shù)厝说目谖杜c青島人略有差別，陜西人口味較重，但青島本地相對而言較清淡?？腿讼M完之后都普遍反映如果能更清淡一些就更好了。改還是不改，這成為了困擾鄒旭樂的大問題。他想把“秦”做成青島最地道的陜西面館，但青島人卻并不適應(yīng)這樣的口味。

大開門面館老板于相明也面臨著同樣的困惑，日式拉面口味十分清淡，面湯里幾乎感受不到咸味，這也讓很多顧客感到十分不適。在保留傳統(tǒng)味道和適應(yīng)顧客口味之間，于相明也作出了自己的選擇。他在每張飯桌上都放著五種調(diào)料，客人可以根據(jù)自己的口味增加調(diào)料。

陜西面 和面里面有技巧

“扶小風的面”負責人馮劍告訴記者，店里所有面點全部出自陜西師傅之手，十分講究筋道。這就需要師傅高超的和面技巧，才能保證顧客吃到最筋道的面食。記者在該店廚房里見到了制作biangbiang面的全過程。師傅取出一條面餅，熟練地反復(fù)將面餅拉長，中間伴隨著面條與案板的敲打聲，聲音也由清脆到渾厚。經(jīng)過5分鐘的敲打后，biangbiang面的基礎(chǔ)部分完成了。隨后，師傅將制作好的面條扔進已經(jīng)煮沸的鍋里。面條出鍋后，就進入最后的淋醬汁環(huán)節(jié)，師傅將三種不同的醬汁均勻撒在表面，一碗biangbiang面才算是制作完畢。

日式面 面湯擺盤很關(guān)鍵

陜西面系講究的是面的筋道和獨特醬料。而日本拉面講究的則是面湯的獨特和擺盤的精良。在位于北京路上大開門面館，記者見識到了日式拉面對湯汁和擺盤的高要求。老板于相明介紹，面湯是店里最大的特色，需要將動物骨頭按比例配置，經(jīng)過20多個小時的熬制，面湯才能完全出鍋。面煮好后就進入擺盤階段，于相明分別把香菇、筍絲、小油菜、蝦仁、溏心蛋等菜圍著碗口擺成一圈，然后在中心擺上兩片叉燒肉，好似花團錦簇一般。于相明對食材的要求極高，香菇和筍絲都是他特地請日本師傅從數(shù)十種同類食材中選出，光是確定食材就花費了他一個月時間。最后，他沿著碗邊插上了四片正方形的海苔，一碗日式拉面也就算是大功告成了。