“買得青山只種茶，峰前峰后摘春芽。”唐伯虎如是說春茶。在明媚的春光里，茶葉的清香慢慢地從山間飄蕩開來，嶗山頭茬大田春茶已經(jīng)開始采摘上市了。4月7日，記者在嶗山曉陽春茶場見證了今年第一鍋嶗山大田春茶的采摘、炒制過程。

今年頭茬茶晚一周

7日一早，在嶗山風(fēng)景區(qū)內(nèi)的王哥莊返嶺前茶葉基地，三面環(huán)山，一面環(huán)海，背風(fēng)向陽，一片片嫩綠的鮮茶葉，在春意盎然中綻出。

“這個地方的5畝茶園比別的地方早至少三五天，其他地方的茶園都還沒開采。”面對半山腰這塊風(fēng)水寶地，看著鮮嫩的小芽悄悄冒出頭，種茶16年的57歲茶農(nóng)林日臻難掩心中的喜悅，今年是暖冬，再加上前一陣的降雨，春茶的長勢不錯，本來應(yīng)該跟去年一樣，清明節(jié)前就可以采摘的，可是由于最近冷空氣來臨，導(dǎo)致今年頭茬春茶開采比去年晚了近一周。

對于為什么是這塊地搶了“頭彩”?曉陽春茶場的副總經(jīng)理李澤舜總結(jié)了三點理由：背山、面海，這里冬天北風(fēng)吹不過來，早上太陽一出就能照到這里;海拔五六十米，春天的水霧難以到達，形成了自己的小氣候;溫度適宜，使這塊地成為出頭鍋大田春茶的寶地。去年出現(xiàn)了罕見的在清明之前就可以采摘了，被稱為“明前茶”，今年這些大田春茶一般都是谷雨前采摘，被稱為“雨前茶”。

大田春茶的采摘需要選擇剛剛鉆出的一尖一葉或一尖兩葉的嫩芽。采茶女周愛琴和其他工人一起在小心翼翼地采茶。一般是一人在前面主采，另一人在后面查漏。從早晨6點開始，一直到9點，這些采茶工一直蹲著在兩排茶樹中間挪動，現(xiàn)在每個人一小時采二兩，而過幾天一小時采兩三斤沒啥問題。

“目前在采茶的基本是本地的工人，等過幾天大量茶葉開采的時候，各茶場都會雇一些外地的工人。”曉陽春茶場董事匡明如告訴記者，近年來采茶工越來越難招，很多茶園主人叫上親戚朋友來幫忙采茶，今年工資也漲了，由每小時8元漲到了每小時10元。

在返嶺社區(qū)的茶園采摘完之后，雕龍嘴社區(qū)、曉望社區(qū)的茶園也就開始陸續(xù)采摘大田春茶。

六斤鮮茶出一斤干茶

炒茶師傅正在攤晾春茶新葉。

“明前茶需要6斤鮮茶葉才能出一斤干茶，算下來要有6萬個鮮茶芽。”上午11時許，記者來到曉陽春茶場的制茶車間，眾多竹篩里晾著嫩黃色的鮮茶葉，炒茶師劉巍告訴記者，這些都是清晨采摘回來的，已經(jīng)攤放了3個多小時。劉巍隨后預(yù)熱起了滾筒殺青機，從竹篩中輕捏了一點鮮茶葉試試后，低頭查看殺青機的溫度，看到已經(jīng)達到200℃后，開始了綠茶加工中關(guān)鍵的一步——殺青。殺青就是用高溫把鮮茶葉中的水分散發(fā)掉，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，最大化地保持葉綠素，使茶葉變軟，便于揉捻成形。

滾筒下來的鮮茶葉干燥了很多，一股清淡的茶香飄散開來。“殺青這個環(huán)節(jié)非常重要，溫度太高了，茶葉就煳了，品質(zhì)就會大大降低，要是溫度不夠，葉子會發(fā)紅，同樣會影響茶葉的品相。”劉巍說，殺青之后的茶葉晾干后，還要放在理條機上在120℃下理條，所謂的理條就是把彎曲的茶葉作直，之后還要在100℃的狀態(tài)下烘干。前后要經(jīng)過10多道工序才能炒好，炒制過程需要三四個小時。

成本高了價不漲

“頭一天采茶一上午，采10多斤茶葉，大約能出兩斤干茶。”匡明如說，物以稀為貴，茶場的頭茬茶絕大部分被一些愛茶的和私營企業(yè)主訂購了。記者了解到，這些茶每斤6000元以上。

匡明如說，今年采茶的各種費用都在上漲，雖然成本提高了，但是價格沒有漲。茶葉市場也受到經(jīng)濟形勢的影響，高端路線已不好走，需要轉(zhuǎn)型走大眾化路線，薄利多銷，搶占客戶。據(jù)介紹，目前市面上很難買到嶗山大田茶，大量上市大約在半月后，那時候價格預(yù)計一斤兩千元。

■人物

炒茶師花3個月練手感

今年26歲的炒茶師劉巍是科班出身，畢業(yè)于青島農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)本科專業(yè)，以茶為樂。他在曉陽春茶場已經(jīng)工作了4年多，能炒制綠茶、紅茶、烏龍茶(青茶)、白茶、黃茶、黑茶等六大類茶。

在茶葉殺青過程中，他抓了一把茶葉試了試告訴記者：“當(dāng)你感覺茶葉稍微有點扎手了，就證明殺青火候到了。”劉巍說，炒茶師要有好的手感，他在大學(xué)期間光是練習(xí)手感就花了3個月。炒茶可是個苦差事，茶葉最怕各種異味，小劉工作期間不能抽煙、喝酒，連一些最簡單的護膚品都不能用。

除了通過機器炒茶，劉巍還跟著老師傅手工炒茶。記者見他在大鐵鍋內(nèi)反復(fù)涂抹茶籽油，卻并不急于炒制，便問個究竟。“這鍋溫度必須到200℃以上，才能炒茶。”經(jīng)過一段時間的耐心等待，茶籽油發(fā)出“噼啪”聲，青煙也冒起來，第一鍋鮮葉終于下鍋了，一雙大手不斷地在鍋中飛舞，鮮葉如花瓣般被掬起，又撒回鍋中，這樣反復(fù)，整個炒茶過程大約需要倆小時，手工炒茶效率比較低，但是口感更醇厚。

■鑒別

大田茶粗壯耐泡大棚茶更纖細

“大棚茶和大田茶的區(qū)別是大田茶孕育的時間長，所含的氨基酸更豐富，營養(yǎng)價值更高，而且大田茶采摘時間越早，營養(yǎng)價值越高，所含的微量元素也越多，所以價格差距比較大。”山東省茶文化協(xié)會副秘書長匡新說，大田茶更耐泡，一般可以達到六七泡，而大棚茶只有三四泡，香氣也不如大田茶濃。外觀上大棚茶更纖細，而大田茶更粗壯。隨著時間的推移，大棚茶價格還會繼續(xù)降低。

很多人說，嶗山茶喝起來口感好，但看起來并不美觀，葉子有大有小，不如南方茶賣相好。“主要原因是南方一些地方對茶葉引入了速度快的機械化采摘，嶗山茶是人工采摘。”李澤舜告訴記者，南方茶碧綠、細，而嶗山茶粗壯帶黃頭，而泡起來，南方茶有苦澀味，嶗山茶為板栗香、爽口，耐沖泡。

“現(xiàn)在這個時候，不管是本地還是南方茶，新茶上市量都不大，因此容易出現(xiàn)陳茶冒充新茶的情況。”匡新給市民支招，如何鑒別新茶和陳茶。先看顏色，新茶顏色翠綠有光澤，陳茶顏色暗淡;再說香味，新茶有股清香味，茶香自然，陳茶有股濃重陳味;最后看茶色，新茶湯色清澈，而陳茶湯色發(fā)紅發(fā)烏。 記者 婁花