春和樓是山東歷史最悠久的魯菜飯店,也是青島最老的餐飲老字號。視覺中國供圖

樓上沒地方了,到旁邊的蒸餃店吧!”5月1日上午11點(diǎn)30分,天津路和中山路交會處,春和樓工作人員這樣引導(dǎo)要上二樓的旅客,此時在一樓柜臺旁已有七八名游客在排隊(duì)。清明、五一、國慶,幾乎一到假期,春和樓都有顧客排長隊(duì)的情況,在近幾年餐飲業(yè)行情慘淡的情況下,該店連續(xù)7年漲幅在17%至40%,并逆勢擴(kuò)張至4家分店、5家蒸餃和香酥雞專賣店。春和樓飯店集團(tuán)有限公司董事長沈健基認(rèn)為,中山路附近這些老字號紅火,是沾了互聯(lián)網(wǎng)旅游的光,也因?yàn)槔献痔杺円恢毖永m(xù)和繼承的“心中的道兒”。

1 旅游攻略助推

老品牌走進(jìn)春天

5月1日上午11點(diǎn)多,春和樓樓上的各個房間已經(jīng)滿員,旁邊的蒸餃店里旅客也接近飽和。“我們是從山西長治過來的,就想吃個特色”,一對正在吃飯的情侶,指著桌子上的香酥雞和蒸餃說,價格不是很貴,味道也不錯。

如果說在樓下是嘗特色,那么樓上可算得上是吃情懷了。毛主席恩師徐特立就餐過的恩師廳,康有為、梁啟超就餐過的維新廳,蕭軍、蕭紅就餐過的耕耘廳,美國萊昂斯上將就餐過的將軍廳等,古色古香的建筑風(fēng)格,百余年的老舊照片,品的是經(jīng)典美食,更是百年滄桑。

創(chuàng)立于光緒17年(1891年),李鴻章、恭親王溥偉都與之有過交集,老舍、巴金、沈從文、王統(tǒng)照、聞一多、梅蘭芳、姜昆……都曾在這里留下痕跡,作為島城最悠久的魯菜飯店,幾乎隨便說出一個食客的名字,就是一部過往的歷史。

名氣和歷史不能當(dāng)飯吃,春和樓的員工和管理者都對此印象深刻,他們也是從難關(guān)里一步步走過來的。作為島城的中華老字號和曾經(jīng)的國營企業(yè),上世紀(jì)末春和樓曾經(jīng)艱難度日。甚至把飯店的一部分分割租給李先生牛肉面,最終卻于事無補(bǔ)。

不斷摸索,不斷創(chuàng)新,幾年的苦心經(jīng)營,終于在2003年至2004年有了回轉(zhuǎn),2008年至2014年連續(xù)7年?duì)I業(yè)額增長率在17%～40%。2015年,在餐飲市場競爭激烈、經(jīng)營困難的情況下,春和樓營業(yè)額仍增長了6.9%。

“現(xiàn)在大家到各處去旅游,都先在網(wǎng)上搜旅游攻略,游客們都知道有個百年歷史的春和樓。”春和樓飯店集團(tuán)有限公司董事長沈健基表示,互聯(lián)網(wǎng)成了挽救老字號的一把鑰匙。而堅(jiān)守品質(zhì)不動搖的春和樓,通過積累的口碑,不斷有新老客戶前來。

借風(fēng)起航,順?biāo)兄??？吹筋櫩腿找嬖鲩L的需求,春和樓幾年來不斷擴(kuò)張店面,到現(xiàn)在為止,已有中山路主店、海陽分店,鎮(zhèn)江路分店、閩江三路分店和三家蒸餃店、兩家香酥雞店。

工匠師徒傳承

手藝口味不走樣

春和樓2002年進(jìn)行國營企業(yè)股份制改造,2009年3月中層以上人員內(nèi)部進(jìn)行買斷,已經(jīng)成為對股東負(fù)責(zé)的股份有限公司。沈健基表示,根據(jù)當(dāng)時的承諾,要把債權(quán)債務(wù)都背上,把國營的職工養(yǎng)到退休,而目前是國有職工和合同制職工并存的時期。

老新并存有利于以老帶新和傳統(tǒng)工藝的傳承,沈健基認(rèn)為,比如特色面試、烹調(diào)技藝等都需要長時間的學(xué)習(xí),而為了提升大家的積極性,公司大幅提高了廚師等工作人員的待遇。

工匠精神最重要的就是專注和傳承,春和樓從第一代到第七代都有完整譜系的師徒傳承。沈健基表示,這種烹飪技術(shù)的世代沿襲,保證了口感和工藝不變,仍然可以延續(xù)父輩記憶中的老味道。

“洗大腸怎么洗,魚怎么處理,老師都要教。”春和樓第四代傳承人王海平曾經(jīng)說過跟著師傅學(xué)習(xí)的例子,當(dāng)年講究三分炒、七分盛,要端到桌子上保持原型,有一次他拿錯了盤子,就被師傅敲著桌子訓(xùn)了一通。不過,當(dāng)時已是新中國成立后,拜師不是像以前要磕頭,與師傅簽訂拜師合同后,徒弟向師傅鞠躬就可以了。

通過這種手把手的幫傳帶,春和樓的制作手藝才一直沒有丟。而在進(jìn)入新世紀(jì)以后,春和樓確定了規(guī)范化的操作流程,每一道菜由烹飪大師程序化之后,包括油鹽的比例、火候、用料都要統(tǒng)一,盡量保證無論哪位廚師炒,都能讓顧客的感受一樣。每一道菜都是標(biāo)準(zhǔn)化配菜,種類不能隨意改變,劑量也要稱好,不會因?yàn)榭腿松矸荻鰷p。

“做生意要實(shí)在,吐口唾沫是個釘。”沈健基說,春和樓明碼實(shí)價,絕對不做實(shí)時價格。比如“油爆海螺”,選用標(biāo)準(zhǔn)必須是紅島大海螺,每個重量在半斤以上。這種海螺采購價格平時每斤二十七八元,遇到節(jié)假日會漲到四五十元一斤。“在春和樓,只要菜譜價格定了,不管什么季節(jié)價格不變,材料不打折。”沈健基說。[編輯：光影]